Tee

Geschichte und Gegenwart

Tee ist ein Wunder. Ein Wunder sowohl der Natur wie der Kultur. Denn im Tee treffen sich seit Jahrtausenden die vielseitig aromatischen Blätter mit der Kunst, diese vom Anbau über die Fermentierung bis zur Lagerung und Darreichung so zu betreuen, dass schliesslich das wohlschmeckende Gebräu entsteht, das den Leib und den Geist erfreut. Unter den drei grossen nicht-alkoholischen Getränken, zu denen auch Kaffee und Kakao gehören, stimuliert der Tee auf verschiedenste Weise. Er regt an, trägt zur Beruhigung oder Entspannung bei, erhöht umgekehrt die Konzentration, begleitet Gespräche und Freundschaften.

Der sogenannte Teegürtel liegt zwischen dem 45. Breiten- und dem 70. Längengrad. Dort sorgt das Monsunklima dafür, dass eine zuträgliche Wechselmischung aus Wärme und Feuchtigkeit herrscht, was für die Vegetation der Teepflanze, Camellia sinensis, von entscheidender Bedeutung ist. Es waren die Briten, die kraft ihres gut organisierten Weltreichs dafür sorgten, dass die Pflanze überall dorthin gebracht wurde, wo sie gedeihen, Arbeit schaffen und Ertrag abwerfen konnte. Erst damit entstand über die alten Reichskulturen wie China und Japan hinaus eine weltweite Rezeption, die sich insbesondere seit dem späteren 19. Jahrhundert auch für die breitere Bevölkerung institutionell festigte. Die sprichwörtliche Tasse Tee wanderte bald durch alle Schichten.

Doch Tee ist nicht gleich Tee. Es gab und gibt sehr hochwertige Produkte. Und es gibt die Massenware, die heute überall angeboten wird. Zwei Drittel der Welt-Teeernte endet in der sogenannten CTC-Produktion, in welcher insbesondere die Schwarzteeblätter aufgebrochen und zermahlen werden. Für den Kenner öffnen sich hier gewaltige Differenzen. – Der Unternehmer und Kulturhistoriker Hanspeter Reichmuth hat sich des Themas angenommen – und einen Essay verfasst, der viele und auch gegenläufige Aspekte des Faszinosums Tee zur Sprache bringt. – Nicht nur für die winterliche Jahreszeit eine höchst anregende Lektüre.

Dr. Hans-Dieter Vontobel

Zürich, im Dezember 2019

Tee

Geschichte und Gegenwart

Hanspeter Reichmuth

lllustrationen Martial Leiter

Hanspeter Reichmuth, *1940, aufgewachsen am Zürichsee. Nach Abschluss des Ökonomiestudiums in St.Gallen von 1965–76 Mitinhaber des Weinhauses Albert Reichmuth AG in Zürich, Übersetzer / Fachredaktor der Bücher von Michael Broadbent MW, Direktor von Christie’s Wine Department, London; sowie der Monographie Lafite. Porträt eines grossen Weines, von Cyril Ray. 1976–79 Koordinator eines NGO-Projektes für Wasserbau, Landwirtschaft und medizinische Grundversorgung in der westafrikanischen Sahelzone. 1980–85 Gründer und Leiter eines KMU in Dakar / Senegal. 1986–2011 Gründer und Leiter der Firma Reichmuth von Reding GmbH in Schwyz mit dem Ziel, landwirtschaftliche Erzeugnisse von klar definierter geobotanischer Herkunft und handwerklicher Verarbeitung einer privaten Kundschaft zugänglich zu machen, zusammen mit dem auf häufigen Reisen in die Ursprungsgebiete erworbenen Sachwissen. 1994 Gründer der Stiftung Gayaganga zugunsten von Frauen und Töchtern von Teearbeitern im Distrikt Darjeeling. 2019 Publikation seines erzählenden Sachbuches Der Teekultivar. Auf der Suche nach Spitzentee in China und Indien, 1986–2014.

Martial Leiter wurde 1952 im neuenburgischen Fleurier geboren. Seine Zeichnungen wurden und werden in renommierten Zeitungen publiziert. 1993 erschien sein Buch «Ein anderer Planet» im Limmat-Verlag, Zürich, und «Les Ombres éblouissantes» im Verlag Les Cahiers dessinés, Paris. Er lebt in Lausanne.

Zur Geschichte

Oh Camellia!

Der Kamelien finden sich viele im Libretto der Artenforscher, prächtig blühend und allseits bewundert. Doch nur eine spielt die Rolle der Diva. Camellia sinensis L. ist ihr voller Name. Er weist hin auf ihre geobotanische Herkunft in der Taxonomie des schwedischen Naturforschers Carl von Linné aus dem 18. Jahrhundert. In ihrer Jahrtausende währenden Geschichte schwingt der Zauber des alten China mit, und aus den Jahrhunderten ihrer Verbreitung durch die Briten klingen die Abenteuer der jungen Welt. Unter dem prosaischen Namen Tee hat sie politische und ökonomische Entwicklungen in Ost und West beeinflusst und Spuren bis in unsere Tage hinterlassen in den schönen Künsten und Lebensgewohnheiten der Menschen. Abendfüllend sind ihre Erzählungen aus ferner Vergangenheit. Für Eilige, die schnell zur Gegenwart kommen möchten, hier die Kurzfassung dessen, was bisher geschah:

Die Heimat der Teepflanze liegt sowohl in China wie auch jenseits seiner südwestlichen Grenze, in den Bergregionen von Burma, Laos, Nordindien, wo man wildwachsende Blätter seit Urzeiten sammelte, überbrühte und den Aufguss aufgrund seiner therapeutischen und anregenden Wirkung trank. Diese Sitte dürften die Chinesen nicht erfunden haben, mit Sicherheit aber begründeten sie die Geschichte dieses Gewächses als Kulturpflanze, deren Anbau, Produktion und Genuss sie im Laufe der Jahrhunderte zur Hochblüte entwickelten. Und weil Japans kulturelle Wurzeln in Chinas Schrift, Tee und Weisheitslehren liegen, verwundert es nicht, dass sowohl Pflanzen wie auch Gedanken sich mit Wandermönchen verbreiteten. So wurde Tee in Japan zu einer Religion, zum Teeismus. Als im 16. Jahrhundert die Europäer den Weg in den Fernen Osten fanden, stiessen sie auf eine Teekultur auf dem Gipfel der Verfeinerung – an Höfen und in Klöstern, stark verankert aber auch in der Lebensart der Völker.

Bis zur Ankunft der «Langnasen» war das überbrühte Blatt überwiegend grün. Die Ankömmlinge erkannten rasch sein Potenzial – zunächst als Handelsgut, dann als Pflanze für den Anbau in Indien, Ceylon und anderen Regionen ihres Einflussbereiches. Die im britischen Empire beginnende Industrialisierung, die Mitte des 19. Jahrhunderts im englischen Maschinenbau zu Spitzenleistungen führte, ermöglichte die grossflächige, nach rationalen Grundsätzen organisierte Plantagenwirtschaft in den Kolonien und damit die Entwicklung von Tee zum Weltmarktprodukt. Die Geschichte liesse sich demnach auf folgende Sprünge reduzieren: Vom Heiltrank zum Genussmittel. Von grün zu schwarz. Vom Manufaktur- zum Industrietee resp. vom Kulturgut zum Massenprodukt. Oder auch: vom Sakralen zum Banalen.

So pauschal diese Kurzfassung, so wahr ist ihr Kern. Doch eine emotionale und eine geistige Beziehung zu diesem Produkt vermag nur das Episodische und Anekdotische herzustellen. Aus ihm geht hervor, warum Tee zu dem geworden ist, was er heute ist: Das nach Wasser meistkonsumierte Getränk der Welt, sei es abgefüllt in einen Plasticbecher oder ausgeschenkt aus einem Teekrug in kostbares Porzellan. Letzteres mag der Fall gewesen sein für die hochgemute Formulierung: «Ein Mensch, der seinen Weg einschlagen will, kann nichts Besseres tun, als mit einem Teekrug in der Hand durch die Welt zu gehen.» Es ist ein Ausspruch von Reverend Kenneth Jackson, nachdem er einen Diener mit einem Krug voll heissen Tees durch eine dichtgedrängte Gesellschaft gehen sah und alle ihm Platz machten. Die gedankliche Verbindung mag etwas abenteuerlich scheinen, ist aber durchaus naheliegend für einen englischen Kirchenmann des 18. Jahrhunderts, der sich bei Gott dafür bedankte, nicht vor der Entdeckung des Tees geboren zu sein.

Am Anfang war der grüne Tee

Glücklicherweise hat die Vorsehung seine Geburt ein paar tausend Jahre hinausgezögert, denn so bejahrt ist die Legende, die die Entdeckung von Tee in China auf das Jahr 2737 vor Christus festlegen möchte, und zwar durch Shen Nung, dargestellt als Mensch mit dem Kopf eines Ochsen. Von den so genannten «drei mythischen Kaisern» war er der mittlere. Und er war heilpflanzenkundig, führte Hirse in den Ackerbau ein und erfand den Pflug. Soweit die Legende. Doch nicht sie selbst, sondern das, wofür sie steht, ist von Belang. Dieser Kaiser gilt als erster Hygieniker seines Landes, was ihm den Beinamen Vater der Arzneikunde und, im Zusammenhang mit Tee, eine Erwähnung in der Enzyklopädie Pen-ts’ao kang-mu eingetragen hat, in der 2000 Jahre traditionelle pharmazeutisch-botanische Literatur Chinas zusammengefasst ist. In der Geschichte der Menschwerdung ist diese Erinnerung eine Sternstunde: Hygiene ist ein früher Gedanke der Selbstbestimmung des Menschen über Qualität und Dauer seiner irdischen Existenz durch wissende Selbstsorge – z.B. das Abkochen von Wasser für den Aufguss von Trockenpflanzen. Diese Idee liegt unausgesprochen noch heute den tiefen Preisen von Massentee in Indien zugrunde, die es auch ärmsten Teilen der Bevölkerung erlauben, ihren täglichen cup of tea für eine Rupie kaufen zu können – abgekocht, vitaminreich, oft gewürzt, wärmend.

Eine weitere Legende besagt, dass der indische Buddha-Jünger Bodhidharma den Tee aus seinem eigenen Fleisch und Blut erschaffen habe. Er habe während nächtlicher Meditation dem Schlaf nicht widerstehen können, wollte solcher Schwäche kein zweites Mal erliegen und schnitt sich kurzerhand selber die Augenlider ab. Sie fielen zu Boden, schlugen Wurzeln und trieben einen Strauch mit grünen Blättern. Als Bodhidharma staunend davon kostete, fand er sich plötzlich hellwach. Die Kraft des Tees hatte zum ersten Mal gewirkt. Sein fabelhafter Schneid klingt bis heute im Japanischen nach, wo sowohl das Wort wie das Zeichen für Tee identisch ist mit Augenlid.

Die ersten verlässlichen Aufzeichnungen über Anbau, Handel und Trinksitten – und nicht zuletzt über die Besteuerung von Tee – finden sich im China des 3. Jahrhunderts. Die Kleinbauern in der südwestlichen Provinz Sichuan pflanzten auf ihren Höfen Tee für den Eigenkonsum, so wie das heute noch üblich ist. Dieser Zweig der Landwirtschaft breitete sich zusammen mit dem Glauben aus, wonach Teekonsum Sehschwäche behebe und Teil eines Elixiers für die Unsterblichkeit sei. Die Zubereitungsarten waren bodenständig, geprägt von lokalen Geschmacksvorlieben: Das Pflückgut wurde zunächst erhitzt, dann von Hand in einem Mörser zerstossen, in Ziegelform gepresst und geröstet, bis es sich unter Lufteinfluss rötlich-bräunlich färbte. Für den Eigenverbrauch brach man kleine Stücke ab und gab Salz, Zwiebel, Ingwer, Orangenschalen, Reis, Gewürze, Milch u.a.m. hinzu. Mit der Erhebung von Naturalsteuern (Tribut) und dem Ausbau der Transportverbindungen gelangte Tee an den Kaiserhof und damit in ein hochkultiviertes Milieu, von dem aus Ansprüche zurückflossen in Anbau und Manufaktur, umgesetzt in kaiserlichen Gärten. Es war die Tang-Dynastie (618–907), in die auch die Herstellung des ersten hochfeinen Porzellans fällt, dessen keramischer Ursprung seit etwa 6000 v. Chr. bekannt ist. Den Zenith der Kultiviertheit erreichte Tee unter dem Sung-Kaiser Hui Tsung (1101–1124), mehr Künstler als Herrscher und ein grosser Patron der Teekultur. Er veranstaltete Turniere, an denen die besten Zungen des Hofes miteinander wetteiferten, die Herkunft eines Tees degustativ herausfinden zu können – eine Kunst, die seither durch alle Schichten und Zeiten in China und Japan geübt wird.

Lu Yü begründet den Geist der Manufaktur

Entscheidend zu dieser Entwicklung beigetragen hat die bahnbrechende Schrift Ch’a Ching, erschienen im Jahr 780. Ihr Autor heisst Lu Yü (728–804). Sein Lebenslauf ist ein Spiegel jener Zeit, uns Heutigen nicht nur fern durch die dreizehn Jahrhunderte, die uns von ihm trennen, sondern auch durch eine fremdartig anmutende Weltanschauung. Sie aber ist der Grund, auf dem Lu Yü’s The Classic of Tea steht, vor ihrem Hintergrund wird das Gesicht von Tee im alten China erkennbar: Es ist das Tao, das höchste Wesen der spirituellen Wirklichkeit, das ausnahmslos in allem lebt und stets mit allem verbunden ist. Dieser All-Zusammenhang durchdringt und prägt das Gesamtbild eines Produktes, nennt die Details seiner Entstehung in ihrer Beschaffenheit und trägt so zur (Er-)Klärung bei, warum ein Erzeugnis im Vergleich mit einem anderen höher oder tiefer einzustufen ist. Kenntnis der Beschaffenheit heisst somit nichts anderes als Kenntnis von Quali–tät. Der Bindestrich verdeutlicht den Begriff, der sich zusammensetzt aus dem Fragewort quale? und der Antwort tale!. Anders gesagt: Wie ist etwas beschaffen? So ist es beschaffen! Qualität benennt also die Natur der Sache – nach Art, Sorte, Zustand. Im Geiste der chinesischen Manufaktur sind das nicht nur harte Fakten wie Pflanzenvarietät, Topographie und Mikroklima, sondern auch weiche Faktoren wie Aufmerksamkeit, Sorgfalt, Reinheit. Bei genauem Hinschauen hat Lu Yü nicht nur das erste Buch über Tee geschrieben, sondern auch das erste Buch über Qualität im ursprünglichen Wortsinn. Er war Initiator eines neuen Bewusstseins, das sich zunächst am Kaiserhof bildete in seinen Beamten, Dichtern und Sängern und von da sich ausbreitete in das Volk und seine Kaufleute. Die Nachfrage wurde kenntnisreicher, die Gastfreundschaft feinsinniger, Gerätschaften kostbarer.

Gewiss, solche Entwicklungen verlaufen langsam und oft stufenweise. Der Japaner Okakura Kakuzo, in seinem Book of Tea (1906), ordnet die drei unterschiedlichen Verarbeitungsweisen des Teeblattes, die Zubereitung des Getränkes und die daraus hervorgehende Teekultur den Epochen der drei Dynastien zu: In der Tang-Zeit wurde ein Stück gepresster Tee aufgekocht; in der Sung-Dynastie der zu Puder zerstossene geschlagen1) und in der Ming-Dynastie wurde Tee ganzblättrig aufgegossen, so wie wir das heute noch kennen. Hier wird die Beschaffenheit des Blattes zur Augenlust, seine flaumig behaarte Unterseite zum Beweis für die Pflückung nur des Spitzentriebes (vgl. Bild Seite 54). Diese Ästhetik führte zur Erzeugung einer steigenden Vielfalt von Spezialitäten aus den hügelreichen Anbaugebieten im Süden Chinas, von wo beste Produktionen nordwärts an den Hof in Peking gelangten – als Tribut-Tees. Sie kamen oft aus geheimen Gärten, angelegt und bewirtschaftet von Mönchen und ihrer auf Harmonie mit dem Kosmos bedachten Kultur. Der Zauber chinesischer Landschafts- und Gartenkunst liegt darin begründet und bildet sozusagen die erste Prämisse für Qualität. Hinzu kamen unzählige andere, wie z.B. die Beobachtung des Wetters zur Festlegung des Erntetages oder das behandschuhte Pflücken ausgewählter Blätter durch weissgewandete Jungfrauen.2) Es gab sogar single bush tea, wie man das heute nennen würde, nämlich das Pflücken und Verarbeiten von einem Pfund Tee pro Jahr aus Blättern mit aussergewöhnlichen Eigenschaften eines einzelnen Teebaumes.3) Solcherart waren die Elemente einer kulturellen Entwicklung mit dem Anspruch auf Verfeinerung, die ihre Spuren im Handel und in Trinksitten des Volkes hinterlassen haben. Und so hoch war das Ansehen von Tee, dass man von Heerführern weiss, die es vorgezogen haben, sich ihre Verdienste mit Tee honorieren zu lassen statt mit der Schenkung von Landgütern. Ch’a Ching oder The Classic of Tea von Lu Yü stand am Anfang dieser Entwicklung. Kein Wunder, dass ihm sein Werk einen Titel bescherte, der im alten China nur wenigen auserwählten Menschen zuteil wurde: Mittels kaiserlichem Erlass wurde ihm posthum göttlicher Rang zuerkannt. Wer war dieser Gott des Tees?

Ein Findelkind, das vom Abt des buddhistischen Klosters Longgai in der Provinz Hubei geborgen und auf den Namen Lu Yü getauft wird. Er lernt lesen, sträubt sich gegen das Kopieren von Schriften, putzt Klos und Ställe als Zen-Übung deshalb etwas häufiger als andere, hört aber nie auf mit dem Studium der Schriften von Konfuzius und Laotse. Im Alter von dreizehn Jahren flieht er aus dem Kloster, schliesst sich einer umherziehenden Theatertruppe an, wird Clown, Zauberer und Akrobat und verfasst eine Anzahl Komödien, wird vertraut mit Musik, schreibt Gedichte und ist gefragt als Zubereiter von Tee – eine Fähigkeit, die er sich im Kloster angeeignet hatte. Nun achtzehnjährig, fallen seine Talente einem verbannten Beamten namens Li Qiwu auf, der den jungen Mann Meister Zhou im Distrikt Tianmen für ein Studium empfiehlt. Er absolviert es mit Brillanz und wird eine lokale Berühmtheit. Um Bürgerkriegswirren auszuweichen, geht er 755 auf Wanderschaft, arbeitet bei Teebauern in Zhejiang und erwirbt sich Kenntnisse in Anbau und Produktion.

Die anhaltende politische Unrast der Zeit verdirbt ihm die Lust auf eine Beamtenkarriere, er zieht sich zurück in eine Einsiedelei in Taoxi, Huzhou, wo er die zweiten vierzig Jahre seines Lebens verbringt mit der Lektüre von Weisheitsbüchern, dem Studium von Tee und dem Verfassen eigener Texte, wovon das Ch’a Ching überlebt hat.4)

Dieses Werk hat seinen wissenschaftlichen Wert noch immer in der Beschreibung der botanischen Eigenschaften des Teeblattes, der ökologischen Wachstumsbedingungen und der Methoden in Pflege, Pflücken und Verarbeitung. Die von ihm beschriebenen Zusammenhänge zwischen Blatt- und Bodenbeschaffenheit sind von modernen chemischen Analysen ebenso bestätigt worden wie jener des positiven Einflusses von Schattenbäumen über den Teefeldern zur Regulierung des Lichteinfalls auf die Blätter, ein Sachverhalt, den wir heute Photosynthese nennen. Schattenspender dienen auch als Nistplätze für Schädlinge vertilgende Vögel, eine Erkenntnis, die sich später die Briten durch das Pflanzen von Akazien und Silbereichen in ihren Plantagen zunutze machen. Sein faktenreiches Buch wird in China und Japan nicht nur für Produzenten zum Standardwerk, sondern auch für Händler, die darin Bewertungskriterien für ihre Preispolitik finden oder Empfehlungen zur Wasserqualität: Bergquellwasser schwingt obenauf, weil sich in ihm die Blattinhaltsstoffe am reinsten und vollständigsten mitteilen. Und zu guter Letzt hat er die unterschiedlichen Schreibweisen von Tee vereinheitlicht, denn in der Tang-Zeit galten diesem Getränk eine Reihe von in Schriftzeichen gefasste poetischer Bilder. Sein Zeichen 茶, ausgesprochen «tscha» ist zum Wort für Tee auch in allen anderen Sprachen geworden: Aus dem Süden Chinas, aus der Gegend von Amoy und Schanghai, wo tay wie das französische thé und das deutsche Tee ausgesprochen wird, bezogen Franzosen und Engländer ihren Tee; portugiesisch cha erklärt sich aus dem kantonesischen Dialekt, in dem das Wort wie tscha klingt; ebenso im Nordwesten Chinas nach der nördlichen Mandarin-Aussprache: darum auch das russische tschay.

1 Mit dem Ende der Sung-Zeit 1280 endeten auch Japans fruchtbare Kontakte mit der Aussenwelt. Das Land schottete sich ab, bis im Jahr 1856 der amerikanische Commander Perry sich gewaltsam Zugang verschaffte. In der fast sechshundertjährigen Isolation bewahrte Japan die Zubereitung von Tee in Puderform, dessen aufwendigste Art im Ritual cha no yu, der Tee-Zeremonie gefasst ist, die heute noch praktiziert wird.

2 In Nachahmung dieser Legende schneiden heute weissgekleidete Jungfrauen auf der Plantage Handunugoda auf Sri Lanka junge Triebe mit einer goldenen Schere, selbstverständlich in Sichtweite von Touristen. Traditionell hingegen ist diese ausserordentlich selektive Sorgfalt, wenn im Herbst auf dem Bordelaiser Château d’Yquem nur jene Beeren aus den Trauben herausgeschnitten und gekeltert werden, die von Edelfäule (botrytis cinerea) befallen sind.

3 Solche umzäunten Einzelwesen, meterhoch und mehrhundertjährig, sind noch heute zu sehen in den Wuyi-Bergen, und noch immer kostet ein catty (500 – 600 g) Tee davon ein kleines Vermögen – heute erschwinglich für Tycoons und höhere Funktionäre des Volkes.

4 Ein in seinem Lebensverlauf ähnlicher, moderner Lu Yü ist der Schwede Aleks Pontvik alias Aléjios, der im 20. Jh. seine erste Lebenshälfte der Erforschung von Musik als Heiltherapie widmete und die zweite dem Studium von Tee und dem Schreiben von T’u Ch’uan, Grüne Wunderdroge Tee. Schicksal einer Heilpflanze in fünf Jahrtausenden (siehe Literaturverzeichnis).

Intermezzo

Im 13. Jahrhundert warfen die dunklen Wolken der Reiterheere aus der Steppe an den Nordgrenzen Chinas ihre Schatten voraus auf die zarte Lyrik des Kaisers und seiner Höflinge. Man ahnte das nahende Ende und suchte Trost in den schönen Künsten; Papier und Schreibfeder gehörten zur Equipage ebenso wie Teeschale und Schneebesen, dank ihnen liessen sich Augenblicke der Schönheit ohne Verzug in Vers und Geschmack einfangen.

Diese Lichter erloschen in den Jahren 1276–78, als die Mongolen das Reich der Mitte eroberten. Ihre Herrschaft verbreitete aber nicht nur Furcht und Schrecken, sondern bot europäischen Kaufleuten, Missionaren und Gesandtschaften erstmals auch die Möglichkeit, bis in den Osten Asiens vorzudringen. Der venezianische Kaufmann Marco Polo war nicht der erste Reisende, aber der erste, der einen schriftlichen Bericht hinterliess. Im Buch «Il Milione» ist die Rede von Währung, Mass und Gewicht, von Krieg, Transport und Verwaltung, aber nicht von Tee. Am Hof des Grosskhans wurde Wein getrunken aus Reis und Gewürzen, die Teekultur zog sich zurück in Nischen des Volkes. Erst nach der Wiedereroberung des Drachenthrones durch die Ming fand China wieder zu sich selbst, zur Innenschau – Geist und Kultur rückten erneut in den Mittelpunkt. Zunächst versuchte man, Teesitten aus der Sung-Zeit neues Leben einzuhauchen. Aber zuviel war verschwunden, zu fremd geworden das Schlagen des grünen Pulvers mit dem Schwingbesen. Von nun an wurde fertiger Tee nicht mehr gepresst oder zu Pulver gemahlen, sondern ganzblättrig belassen. Das in seiner ganzen Schönheit sichtbare Blatt wurde aufgegossen, so wie das heute üblich ist. Dieser Wechsel spiegelte sich auch im Stil der Teegefässe. Waren ihre Flächen zur Sung-Zeit noch blauschwarz und dunkelbraun glasiert als ergänzender Hintergrund zur trüb gesättigten Farbe des geschlagenen Tees, so rief der durchscheinend klare Aufguss aus dem ganzen Blatt nach einer neutralen Fassung, welche die Brillanz des weissen, gelben, grünen, roten oder braunen Tees zur Geltung brachte. Das weisse Porzellan der Ming-Zeit (1368–1644) war die Antwort darauf und gleichzeitig die Bestätigung der in China bis auf den heutigen Tag gültigen Einteilung der Tees nach ihrer Aufgussfarbe.5) Tee und Porzellan sind seit langem schon ein unzertrennliches Paar; die uns geläufige Bezeichnung für das Material ist Marco Polo zu verdanken. Als er dieses Geschirr sah, glaubte er an eine Herstellung aus pulverisierten Kauri-Muscheln, deren Rosatönung jener von Schweinchen – altitalienisch porcella – ähnelt.

5 Im Gegensatz zu diesen Bezeichnungen sind die Plantagentees aus dem indischen Kulturkreis präziser gekennzeichnet nach der Produktionsweise resp. dem Oxidations- (Fermentations-) Grad des aufzugiessenden Blattes: Fermentierter Tee (schwarz), teilfermentierter heisst Oolong (braun), nicht fermentierter Tee (grün).

In der Zeitlupe: Kaisertee

Wissen erhöht den Genuss, könnte man als Essenz aus Lu Yü’s Buch für Teeliebhaber ziehen. Und mit Blick auf die Herkunft des Namens Porzellan könnte man anfügen: … und die Chance treffsicheren Erkennens und Benennens. Zum Wissenserwerb gesellen sich Übung und Selberdenken, beides Weggefährten der Genussfreude. Indem man etwas bedenkt, gibt man ihm seine Würde und im Wort seinen Wert. Hier beginnt das Mit-Teilen, das Reden miteinander. In diesem Sachverhalt liegt der Grund für den nachfolgenden Versuch einer Beschreibung dessen, was war, bevor Tee in den Westen kam. Er möchte den eingangs erwähnten Sprung vom Sakralen zum Banalen in Zeitlupe aufzeigen.

Im alten China bestimmte der kultivierte, also sachkundige Konsument die Beschaffenheit des Produktes und damit den Aufwand des Produzenten. Aber nicht irgendein Konsument, sondern der Kaiser, Inhaber eines Mandates des Himmels und Souverän über Kollegien von Fachleuten und Künstlern. Die Geschmacksverfeinerung bei Hof ging über die Jahrhunderte einher mit der Suche nach der ausgetüfteltsten Behandlung des Blattes in Feld und Manufaktur, um ein Maximum an Aromastoffen in die Tasse zu bringen zwecks Beflügelung göttlicher Gaumen und Geister. Diese aussergewöhnliche Konstellation brachte aussergewöhnliche Qualitäten hervor. Für die Briten hingegen stand von Anfang an «Tee für die Welt» im Fokus und dieser Markt kann nur erfolgreich bedient werden, wenn die Beschaffenheit des Produktes vom Produzenten bestimmt wird. Es geht um Gleichförmiges in grosser Menge, nicht mehr um Herausragendes, dessen Beschreibung sich noch im Zhongguo Chajing 6) findet. Was dort steht, kann man bewundern, aber nicht ins Heute übertragen.

Als Beispiel für die kaum mehr vorstellbare Sorgfalt sei die Darstellung der Produktion des Grüntees Dongting Biluochun, abgekürzt DTBLC, zitiert.

«Der Name heisst Grünschnecken-Frühlingstee aus den Dongting-Bergen. Diese im In- und Ausland berühmte Spezialität stammt aus der Provinz Jiangsu, genauer gesagt vom Taihu-See und den Dongting-Bergen im Kreis Wu. Seine ‹vier Stärken› – schöne Form, prächtige Farbe, starker Duft und reiner Geschmack – sorgten dafür, dass er schon früh in seiner langen Geschichte ein Kaiserlicher Tribut-Tee wurde. Das Dongting-Gebirge teilt sich in einen westlichen und einen östlichen Zug. Der östliche, einem riesigen Schiffsrumpf ähnelnd, bildet eine Halbinsel im Taihu-See, der westliche ragt als Insel inmitten des Sees empor. Beide Gebirgsteile haben ein mildes Klima mit einer Jahresdurchschnittstemperatur zwischen 15,5 und 16,5 °Celsius und eine jährliche Niederschlagsmenge von 1200 bis 1500 mm. Die weiten Flächen des Taihu-Sees sind mitverantwortlich für die hohe Luftfeuchtigkeit und Dunst und Nebel erstrecken sich häufig über grosse Teile der Landschaft.7) Der Boden ist leicht sauer und das Erdreich locker; insgesamt herrschen sehr gute Anbaubedingungen für Tee. Das Gebiet des DTBLC ist in China bekannt für seine Mischkulturen. Teesträucher gedeihen in engster Nachbarschaft mit Aprikosen, Pfirsichen, Birnen, Pflaumen, Kakifeigen, Mandarinen, Granatäpfeln und anderen Obstkulturen. Beinahe miteinander verwachsen scheinen Wurzeln und Äste der Pflanzen und so ist es kein Wunder, dass der DTBLC, der ja ständig den Duft der Obstbäume und Blumen ‹einatmet›, selbst schliesslich ein Aroma mit starken Blüten- und Obstanklängen entwickelt.8)

Für die Ernte gelten drei Besonderheiten: Es wird früh geerntet, nur das Zarte wird gepflückt und man sortiert die Blätter sehr säuberlich. Die Ernte beginnt um das Fühlingsäquinoktium (20. / 21. März) herum und ist bis zur Periode ‹Saatregen› (19. / 20. oder 21. April) abgeschlossen; der beste Tee wird zwischen diesem Äquinoktium und dem Quinming-Fest (4. / 5. April) gepflückt, man nennt ihn ‹Mingquiancha›. Pflückstandard ist normalerweise ein Trieb und ein sich gerade entfaltendes Blättchen, die Länge des Triebes sollte zwischen 1,6 und 2,0 cm betragen, die Blättchen sollten gerollt sein wie ‹Spatzenzungen›. Zur Herstellung von einem Pfund Biluochun werden heute ungefähr 68 000 bis 74 000 Sprossen benötigt, bis zu 90 000 Sprossen pro Pfund sind historisch belegt. Aus diesen Zahlen lässt sich unschwer erkennen, wie zart und fein die verwendeten Sprossen (Triebe) sind und wie gross die Anstrengung, sie zu pflücken. Üblicherweise werden die Blättchen zwischen fünf und neun Uhr morgens spitzfingrig vom Strauch gezupft, von neun bis fünfzehn Uhr sortiert und gleich danach bis zum Abend hin weiterverarbeitet. Alle Arbeitsschritte sollen am gleichen Tag durchgeführt werden.»

Zum Herstellungsprozess: «Die Hände bleiben am Tee. Der Tee verlässt nie den Topf. Während des Rollens wird geröstet; während des Röstens gerollt. Die Arbeitsvorgänge gehen ineinander über. Sobald der Tee den Topf verlässt, ist er fertig. Es sind vier Arbeitsschritte: shaquing, Stoppen des Fermentationsprozesses; rounian, Rollen; cuotuan xianhao zu Klümpchen rollen und die Härchen sichtbar machen, und honggan, Trockendörren.»

Dann folgen präzise Angaben zu weiteren Handreichungen mit Minutenangaben für jeden Schritt, Angaben zu Temperaturen, Hinweise auf die Auswirkung beim geringsten Abweichen von den Vorgaben, verwendbare Materialien u. a. m. Jedes noch so winzige Detail aus dem Pflanzenwachstum wie in der Handhabung des Blattes bis zum fertigen Tee ist ein Fest der Aufmerksamkeit und Sorgfalt, wie man das im Uhrmacherhandwerk unserer Zeit vielleicht noch in der Zusammensetzung einer Grande Complication kennt. Dann aber, wenn der Tee fertig ist, stellen sich die Fragen nach der Qualität des Wassers für den Aufguss – sie ist die Mutter des Tees, und nach dem Gerät – es ist der Vater des Tees, eine Elternschaft, auf die sich eine Grande Complication nicht beziehen kann.

Bei der Degustation dieses Gewächses sollte man ein transparentes (Glas-)Gefäss benützen, zuerst das heisse Wasser eingiessen und erst dann die Teeblätter hinzufügen; das Wasser sollte zwischen 70 und 80 °Celsius heiss sein. Das Schauspiel der bald hinauf, bald hinab schwebenden und dabei sich entfaltenden Blätter ist meditativ. Während sich Wohlgeruch ausbreitet, kommt man in den Genuss dreier von chinesischen Teekennern folgendermassen bezeichneten Bilder: xuelan pen zhu (Schneewogen sprühen Perlen), chun ran beidi (Frühling berührt den Boden des Bechers) und lü man jinggong (Grün erfüllt den Kristallpalast).

Soweit die Überlieferung des ehemaligen kaiserlichen Tribut-Tees Dongting Biluochun vom chinesischen Festland. Heute wie damals wird er von Büschen gepflückt, die auf der Taihu-Halbinsel stehen. Der See ist kaum 2 m tief, erwärmt rasch, Wasser verdunstet über den Büschen, an sich ein gutes Teeklima. Aber durch die Industrialisierung des Jangtse-Deltas, den Tourismus nach Dongting und die dort angelegten, riesigen Aquakulturen ist das Wasser verschmutzt.

Die Umstände haben sich verändert. Die Menschen auch. Nur der Tee dieses – und anderer mit kaiserlicher Aureole verbundenen – Namens bleibt teuer mitsamt der ihn anpreisenden Worte. Wer ein persönliches Verhältnis zu Tee pflegt, tut gut daran, Legendäres im Reich der Legende ruhen zu lassen, denn die oben beschriebene Beschaffenheit war eines jener Ideale, die nur zu Zeiten entstehen konnten, wo man die Idee von Gott und seiner Stellvertretung auf Erden noch nicht abgeschafft hatte. Wird es zum Bestandstück fundamentaldemokratischer Beliebigkeit, hört es unerbittlich auf, ein Ideal zu sein.

6 Das Zhongguo Chajing ist sozusagen die «Bibel des chinesischen Tees». Das Gegenstück in der britischen Teewirtschaft sind die zwei Bände All about tea von William Harrison Ukers aus dem Jahr 1935. Das aktuelle Standardwerk ist die Neuerscheinung The Tale of Tea von George van Driem (siehe Literaturverzeichnis).

7 Dieses gleiche Phänomen zeichnet auch das Teeklima im nordindischen Berggebiet von Darjeeling aus mit seinen häufigen Nebelschwaden.

8 Das Teeblatt ist hygroskopisch, d.h. es nimmt rasch Düfte aus der Umgebung auf und bewahrt sie im Blatt. Das ist positiv im geschilderten Fall und noch heute anzutreffen in Raritäten aus China und Taiwan. Negativ kann sich diese Eigenschaft auswirken, wenn fertiger Tee in feuchten oder schlecht riechenden Räumen gelagert oder transportiert wird wie z.B. in schwerfälligen Schiffen, die monatelang und durch Hitze- und Kältezonen nach Europa unterwegs waren (vgl. Seite 49).

Im Zeitraffer:
Tausend Jahre Welt – als Teegeschichte

Wie sehr diese beiden Stränge – das Streben nach höchstem Genuss und jenes nach höchstem Gewinn – einander überlagern, geht aus der folgenden Ost-West-Chronologie hervor, die mit Lu Yü beginnt und in jene Zeit führt, da Tee zum britischen Nationalgetränk geworden war. Bedeutsam für den Richtungsverlauf dieser tausend Jahre aber ist die Vorgeschichte, die in der Entstehung und Ausbreitung zweier Religionen und Kulturen liegt.

Die Zerstörung des Han-Reiches im China des 3. Jahrhunderts hatte seine Parallele im Zerfall des römischen Reiches auf der anderen Seite des Globus. «Barbaren» dort überwanden die grosse Mauer – damals noch Wälle – und «Barbaren» hier die Donau und den Rhein. In China verbreitete sich eine neue Lebensform, der Buddhismus, währenddem im Westen das Christentum die Grundstruktur zu einem neuen Europa legte. Gewichtiger als die Ähnlichkeiten aber sind die Unterschiede: Dem Drang im Westen zur politischen Expansion steht eine frühe Form der kulturellen Isolation im Osten entgegen. Dort verbreitete der Buddhismus die Botschaft von Frieden und Harmonie, hier entstand der Anspruch des Christentums als Heilsbringer in alle Welt. Folgerichtig sind denn auch die Missionare an vorderster Front zu finden, zusammen mit Kaufleuten und Abenteurern aller Art.

780

Lu Yü schreibt das erste Handbuch über Tee, das Ch’a Ching

20–907

Tang-Dynastie: In dieser Epoche wird Tee in China zum Volksgetränk

8. Jh.

Der Kanal zwischen Nil und Rotem Meer wird zugeschüttet. Die direkte Verbindung zwischen Europa und dem Fernen Osten ist unterbrochen.

960–1280

Sung-Dynastie. Höhepunkte der Teekultur

12. Jh.

Der Magnetkompass kommt in der christlichen Seefahrt in Gebrauch (vorher schon in China).

1278–1368

Yüan-Dynastie (Mongolenherrschaft)

1271–1295

Marco Polo in der Mongolei und in China

1368–1644

Vertreibung der Mongolen, Ming-Dynastie

1453

Sultan Mohammed II. erobert Konstantinopel. Damit ist auch der Landweg in den Fernen Osten gesperrt

1492

Kolumbus erreicht Westindien, das aber in Amerika liegt

1497 / 98

Vasco da Gama umrundet die afrikanische Landmasse und erreicht Indien, von wo er mit wertvoller Pfefferfracht zurückkehrt

1517

Portugiesen in Südchina (Kanton, heute Guangzhou)

1543

Portugiesen in Japan

1551

Der Jesuit Francisco Xavier in Japan

1557

Portugiesen besetzen Macao. Es wird ihr Marinestützpunkt in diesem Teil der Welt

1559

Erste Erwähnung von Tee, genannt Chiai Catai, d.h. Tee der Chinesen, in Europa in Giambattista Ramusios Navigatione e Viaggi, einer Zusammenstellung von Berichten über Tee aus der damaligen Welt zuhanden des Regierenden Rats der Zehn in Venedig. Er vermochte den Niedergang Venedigs als Handelsmacht, mitverursacht durch die scharfe Konkurrenz der Portugiesen, nicht zu stoppen.

1560

Zweite Erwähnung in einem Brief, geschrieben vom portugiesischen Jesuiten Gaspar de Cruz, dem ersten europäischen Missionar in China

1593

Im Hafen von Dartmouth liegt ein von den Engländern aufgebrachtes Beuteschiff der portugiesischen Ostindienflotte, ein Koloss mit einem 40 Meter hohen Mast, 600 (gefangenen) Besatzungsmitgliedern, 32 Kanonen und 1600 Tonnen Verdrängung, vor allem aber beladen mit Seidenballen, Elfenbein, Rauschgift, Quecksilber, Kampfer, Kupfer, Zinn, Juwelen, Porzellan, Zucker (aber kein Tee!), und wie ein Lauffeuer verbreitete sich die Neuigkeit, die zuvor nur in Erzählungen vernommenen Reichtümer des Ostens besichtigen zu können.

Um 1600

Königin Elisabeth I. von England erteilt ein Handelsmonopol an The Governor and Merchants of London Trading into East Indies.

Jesuiten in China. Zuvorderst Matteo Ricci und Michele Ruggieri. Sie erlangen hochrangigen Status am Kaiserhof, nicht als Handelsagenten, sondern als Apostel der Rationalität, als Vermittler von Know-how und als Forschungsreisende. Durch ihr diplomatisches Vorgehen und ihre Anpassung an das Gelehrtenmilieu der konfuzianischen Mandarine kam es zu einem fruchtbaren wechselseitigen Geben und Nehmen

1610

Eine erste kleine Teefracht kommt auf einem Schiff der Holländisch-Ostindischen Kompanie nach Europa

1614

Beginn der rigorosen Isolationspolitik in Japan

1637

Die Holländisch-Ostindische Kompanie erteilt dem Generalgouverneur der Niederlande in Batavia (Djakarta) auf Java die verbindliche Anweisung: «Da der Tee bei manchen Leuten in Gebrauch zu kommen beginnt, erwarten wir mit jedem Schiff einige Kisten sowohl chinesischen wie japanischen Tee.»

Ein Edikt der Tokugawa untersagt Japanern Auslandreisen. Auf der Insel Deshima in der Bucht von Nagasaki bleibt den Holländern ein Handelsposten

1644

Die englische East India Company ordert bei den Holländern hundert Pfund Tee «von der besten Sorte»

1644–1912

Qing-Dynastie (Mandschu) in China

1651

setzt Cromwell in der Konkurrenz um die Seevormacht die Navigationsakte gegen Holland durch. Ausbruch des ersten (von vier) holländisch-englischen Seekrieges

1662

heiratet die portugiesische Prinzessin Katharina von Braganza den englischen König Charles II. und führt am Hof die Teestunde ein

1664

Erste Erwähnung einer Teesendung in den Büchern der English East India Company

Tee im Westen: Er wird schwarz

Als im 18. Jahrhundert Tee aus China zum britischen Nationalgetränk geworden war, wussten nur Leser von Tagebüchern, wer wo wann die erste Tasse getrunken hatte. In Samuel Pepys’ Diary9) findet sich unter dem Datum vom 25. September 1660 dieser Eintrag: «Liess mir im Flottenamt eine Tasse Tee bringen, ein chinesisches Getränk – a china drink – das ich noch nie zuvor getrunken hatte.» Pepys war Sekretär im Schatzamt und ging zur Auszahlung von Löhnen ins Navy Office, wo die Fäden der Welt zusammenliefen.

In Archiven finden sich die ersten Spuren der Annäherung in Schriftstücken aus Übersee, wie jene aus der Feder von Richard Wickham, der 1608 als junger Mann eines der vier Schiffe der vor wenigen Jahren gegründeten East India Company bestieg, um als Handelsagent bei einer der holländischen oder portugiesischen Niederlassungen im Osten ein Stelle anzutreten. Bei einem Landgang in Sansibar wurde er von Eingeborenen gefangengenommen und einem portugiesischen Kaufmann verkauft, der ihn ein Jahr später in Portugal freiliess. Er kehrte nach England zurück, gerade rechtzeitig, um auf der achten Ausfahrt der Company Richtung Osten anzuheuern. Diesmal schaffte er es bis zur anglo-holländischen Niederlassung in Japan, wo sein Landsmann Richard Cocks erfolglos versuchte, das Handelsmonopol der Portugiesen mit China von Macao aus zu brechen und Beziehungen mit Japan anzubahnen. Inzwischen sassen die Engländer in Macao, Goa und in Bantam / Java und korrespondierten miteinander über Gesellschaftsklatsch, Genussmittel und Probleme des Handels. In einem von Wickham’s Briefen, die in der Bibliothek des India Office in Southwark aufbewahrt werden, findet sich die erste dokumentierte Erwähnung von Tee. 1615 schrieb er seinem Kollegen in Macao: «Mr. Eaton, bitte kaufen Sie für mich eine Kiste der besten Sorte Tee in Macao …». Er schreibt Tee noch chaw, eine anglisierte Version aus dem um ihn herum gesprochenen Portugiesischen. Nach der Ankunft in England wird er zum china drink.

China war Europas Teelieferant. Der portugiesische Handelsplatz Macao am Perlfluss der einzige, streng bewachte Zugang zum Reich der Mitte. Der Wunsch, ins Land zu gelangen, ob mit oder ohne Soldaten, «gleicht dem Versuch, auf den Mond zu kommen», klagte ein spanischer Franziskaner, der in Kanton gelandet und in Gefangenschaft geraten war. Und ein Holländer berichtete: «Sobald sich ein fremdes Schiff an der Küste zeigt, wird es von Dschunken umringt, die es am Handel, an der Übernahme von Lebensmitteln, ja an jeglicher Unterredung mit jedermann hindern, so dass es sich bald wieder fortmachen muss.» Es war zum Verzweifeln.

Aufwendig und mühselig waren die Versuche der europäischen Mächte, Konzessionen vom Kaiserhof zu erhalten. Johan Nieuhof hatte als Privatsekretär zweier reicher niederländischer Kaufleute an einer Deputation teilgenommen und erzählt in seinem 400-seitigen Bericht aus dem Jahr 1688 von den Verhandlungen, die ebenso umständlich waren wie die Gerichte und Speisefolgen vielfältig, zu denen geladen wurde. Vom Tee berichtet er: «Man nimmt eine halbe Handvoll Teekraut, lässt es in reinem Wasser kochen, seiht es hernach durch ein Tuch, giesst etwa ein Viertel soviel warme Milch darunter, tut auch ein wenig Salz dazu. Das schlürft man dann so heiss, wie man es vertragen kann.» Ausser diesem für Nieuhof verdächtig bohnensuppenähnlichen Wundertrank wurde noch ein anderer Tee ausgeschenkt, von dem er wusste, dass er «auch schon in Europa von vielen vornehmen Personen gebraucht wird und wo die gedörrten Blätter, wohlverwahrt in zinnenen Gefässen allenthalben gar teuer verkauft werden, das ist Wasser, darin das Kraut gesotten und nichts mehr hinzugetan wird.» Damit hatte er die beiden in China praktizierten Zubereitungsarten beschrieben, das Aufkochen und das Überbrühen.

Eine überaus pompös ausgestattete Abordnung erreichte 1793 den Sommerpalast in Peking. Sie stand unter der Leitung des irischen Lord Macartney und der Schriftführung seines Sekretärs, George Staunton, und umfasste 35 Bedienstete und ein Sortiment Geschenke. Sie brachte einen Brief von König George III mit dem Vorschlag, mehr Möglichkeiten für den Handel zu öffnen und diplomatische Beziehungen aufzunehmen. Der zeitraubende, riesige Aufwand erntete Ablehnung mit der schlichten Antwort des Kaisers: «Sie, oh König, sollten in Übereinstimmung mit Unseren Wünschen handeln, indem Sie Uns Loyalität erweisen und ewigen Gehorsam schwören, so dass Ihr Land mit Uns die Segnungen des Friedens geniessen können.» Dieser freundliche Ton beschloss einen monatelangen, entnervenden Hindernislauf durch eine stufenreiche Bürokratie. Dahinter stand die Macht eines Herrschers, der davon überzeugt war, dass in seinem Reich alle Dinge reichlich vorhanden sind und nichts fehle innerhalb seiner Grenzen. «Wir brauchen keine Waren von ausländischen Barbaren zu importieren im Austausch gegen unsere eigenen Produkte.» So füllte, wie schon in der Antike, Seide als Hauptexport aus China und Teekisten die Laderäume der westwärts segelnden Schiffe, die in umgekehrter Richtung aber nur in Ballast fuhren – jedem Merkantilisten ein Dorn im Auge.

Und der stach desto heftiger, je populärer Tee in England wurde. Ein Jahrhundert nach dem ersten Import von 1644 gab eine durchschnittliche Arbeiterfamilie in London mehr als fünf Prozent ihres Einkommens für Tee aus und am Ende des 18. Jahrhunderts hatte dieses Produkt einen Anteil von 81 Prozent am Gesamtexport aus Kanton, d. h. 20 Millionen Pfund wurden jährlich nach London verschifft. Die Tonnage der britischen Schiffe im Chinahandel vergrösserte sich um das 23-fache, die darauf erhobene Teesteuer kam für ein Zehntel der Jahreseinkünfte des britischen Schatzamtes auf. Dieser Entwicklung gegenüber stand der behauptete Mangel eines chinesischen Bedarfs an Importen irgendwelcher Ware aus dem Ausland.

Tee und Seide wurden mit Silberdollars bezahlt. Unerträglich, fanden die Engländer, eine ordentliche Handelsbilanz soll so weit als möglich ausgeglichen sein durch Warenlieferungen, nicht durch Geldzahlungen. Die Korrektur erfolgte durch Lieferungen von Baumwolle und Opium aus ihren indischen Besitzungen. Letzteres wurde um 1830 zum grössten einzelnen Handelsobjekt im gesamten Welthandel. Im Frühjahr 1839 wartete eine grosse Menge Rauschgift vor der Küste von Kanton darauf gelöscht zu werden. Der Bevollmächtigte der kaiserlichen Regierung richtete folgenden Appell an die Kaufleute: «Wenn unsere Häfen euch einmal verschlossen bleiben, was würde aus euern Gewinnen? Was würdet ihr ohne unseren Tee anfangen, ohne den ihr ja gar nicht leben könnt? … Warum führt ihr uns Opium zu, das in euren eigenen Ländern nicht in Gebrauch ist und veranlasst so der Menschen Tod und Verderben? Ihr habt das Volk im Reich der Mitte seit zehn Jahren verführt und dabei in ungerechter Weise ungeheure Summen gewonnen. Ein solches Benehmen muss jedermann empören und ist vor den Augen der kaiserlichen himmlischen Vernunft gar nicht zu entschuldigen. … Nun höre ich, dass die Schiffe, welche in Lintin vor Anker liegen, viele tausend Kisten Opium an Bord haben, die ihr einzuschmuggeln beabsichtigt. Vernehmt meine Befehle, und mögen die fremden Kaufleute eilen, ihnen nachzuleben. Sie müssen der Regierung dieses Opium bis auf die letzte Kiste ausliefern, ohne auch nur ein Stäubchen zu unterschlagen.»

Nichts dergleichen geschah. Daraufhin tat kein chinesischer Diener mehr seine Arbeit, die Lebensmittelversorgung der europäischen Exklave wurde unterbunden. Den Briten blieb nichts anderes übrig, als die 20 291 Kisten Opium auszuliefern. Das Rauschgift wurde vernichtet, aber auf den Handel verzichten wollte man nicht. Man räumte die Faktoreien am Perlfluss und suchte Zuflucht in der Bucht von Hongkong. Noch während der Verhandlungen eskalierte die Gewalt. Britische Matrosen erschlugen einen chinesischen Bauern, chinesische Kanonen schossen auf britische Schiffe, eines ihrer Kriegsschiffe versenkte chinesische Dschunken. Befriedungsversuche scheiterten an massiven kulturellen Unterschieden in Form und Inhalt der Kommunikation zwischen Vertretern des Kaisers, der sich als Inhaber eines Mandates des Himmels verstand, und den Briten als Inhaber eines Mandates des Handels, das auf überlegenen Waffen beruhte. Diese entschieden den daraufhin ausbrechenden ersten Opiumkrieg, der auch ein Teekrieg war, zugunsten der Engländer. Im Frieden von Nanking 1842 musste China fünf Vertragshäfen öffnen und den Zugang für alle Nationen garantieren: Kanton, Amoy, Fouzhou, Ningpo und Schanghai. Die Insel Hongkong wurde der britischen Majestät für alle Ewigkeit abgetreten. Die «Ewigkeit» dauerte bis 1997.

In Japan hielt die Abschirmung gegen den Westen etwas länger; sie war über die Jahrhunderte auch drakonischer praktiziert worden. Nach anfänglicher Öffnung und Zulassung der christlichen Missionare folgten Ausweisung, Verfolgung und Abschottung. Aus innerjapanischen Machtkämpfen ging die lange Regentschaft der Tokugawa hervor mit Hideyoshi als erstem Herrscher. Er wählte sich einen Teemeister als Berater, erfahren in der Zen-Lehre und den japanischen Traditionen von Architektur, Musik, Gesellschaft. Japan sollte japanisch bleiben, die einzige Kontaktstelle nach aussen war die winzige, künstlich aufgeschüttete Insel Deshima in der Bucht von Nagasaki, auf der die Holländer hinter einer Palisade lebten wie Gefangene, aber golden waren die Geschäfte für ihre Firmen. Wer heute das inzwischen mit dem Festland verbundene Areal sieht, mag kaum glauben, dass nur dies die Schaltstelle zwischen zwei Kulturen war.

Der deutsche Forschungsreisende und Arzt Engelbert Kaempfer hat nach seinem Aufenthalt dort in den Jahren 1690 –92 die noch immer faszinierende «Geschichte und Beschreibung Japans» verfasst, darin er auch über die Teekultur berichtet. Sogar der amerikanische Admiral Perry, der 1853 mit seinem Geschwader das Ende des Tokugawa-Ediktes und die Öffnung der Häfen erzwang, hatte Kaempfers Buch benutzt – als seine Hauptinformationsquelle, wie es heisst. Japan vermied den Krieg, konnte seine Souveränität bewahren. Der erste US-Konsul, Harris Townsend, eine ziemlich gross gewachsene «Langnase», berichtete von den langwierigen Verhandlungen mit dem Fürsten Shinano im Palast von Shimoda. «Heute morgen wurde eine Sänfte geschickt und mit grossem Gefolge begab ich mich um elf Uhr zur Residenz. Die Sänften sind eine schreckliche Sache. Man kann darin nur wie die Japaner auf seinen Fersen oder mit gekreuzten Beinen sitzen. Sie sind nur vier Fuss lang und ungefähr dreieinhalb Fuss hoch … Der Empfangsraum war aus Höflichkeit mir gegenüber mit Tischen und Stühlen bestückt. Ich sass links vom Gouverneur und direkt neben der tokonoma (Bildnische) … Als die eigentliche Mahlzeit vorüber war, liess Fürst Shinano sich das hübscheste, zierlichste Teeservice bringen, das ich je gesehen habe. Es befand sich in einem schönen Holzkasten, beim Öffnen sah man eine winzige Feuerstelle zum Wasserkochen, Teetöpfchen und zwei Teeschalen, eine Teebüchse, einen Messlöffel und eine sonderbare kleine Maschine, mit der man den Tee über dem Feuer erwärmt, bevor man ihn ins Wasser gibt. Shinano-no-Kami brachte das Wasser zum Kochen, mass und wärmte den Tee, tat ihn in den Topf, goss das kochende Wasser darüber und füllte dann eine Teeschale, um sie mir mit beiden Händen zu reichen. Dann wurde mir erklärt, dass es ein grosser Freundschaftsbeweis des Fürsten sei, mir eigenhändig den Tee zu bereiten. Man bat mich, dies so anzusehen, was ich denn auch tat.»

Es waren die Jahrzehnte um die Mitte des 19. Jahrhunderts, wo die grossen Weichen gestellt wurden: Die Öffnung Chinas (kriegerisch) und Japans (friedlich) und der Hunger auf handelbare Waren, aber auch auf all das Wissen rundum: Botanik, Klima, Sitten und Bräuche, Geschichte und Religion. Aber die Initiative lag von nun an ganz und gar bei den Engländern.

Eine ihrer ersten friedlichen Erkundungen galt der Flora des Himmlischen Reiches. Die Royal Horticultural Society in London sandte einen jungen Botaniker nach China. Der Zugang war frei gemäss unterschriebenem Vertrag, aber diese Vereinbarung wollte in der Realität geprüft werden. Mit 500 Pfund und einem Revolver von der Society, möglicherweise auch mit einem Auftrag des Geheimdienstes Ihrer Majestät im Gepäck, machte sich Robert Fortune auf die erste seiner drei Reisen. Ihr Hauptzweck war, einen Überblick über die Pflanzenwelt zu gewinnen. Die zweite Reise diente ausschliesslich der Beschaffung von Teepflanzen, von Produktionswerkzeug und der Anstellung von Fachkräften für die angelegten und entstehenden Plantagen im Norden Indiens. Seit dem 17. Jahrhundert gab es zwei Kategorien von Tee, nämlich Singlo und Bohea. Das sind anglisierte Namen von zwei Bergzügen, von denen, wie man sagte, die grünen und die schwarzen Tees herkämen. Man glaubte an zwei verschiedene Pflanzenarten – eine Fehlinformation, die Robert Fortune auf seiner zweiten Reise korrigierte: Gleiche Pflanze, bloss unterschiedliche Machart. Nicht nur diesen Sachverhalt klärte er, sondern auch den Hintergrund der Herstellung von blau gefärbtem Grüntee, der damals in Europa und Amerika hoch im Kurs stand. Er wohnte einer Produktion bei und sah, wie ein Mass von Preussisch Blau im Mörser pulverisiert wurde. Das stark farbige Blau – es ist auch jenes der Schreibtinte – wird mit gleichzeitig zerstossenem Gips zu einem hellblauen Pulver vermischt. Ein Löffel davon streut der Arbeiter während des letzten Röstvorganges über die Blätter in der Pfanne und sorgt mit erhöhter Kadenz seiner händischen Rundbewegung für die gleichmässige Verteilung. Seine Hand ist danach ganz blau. Fortune erkundigte sich nach dem Grund für diese Einfärbung, ob Naturbelassenheit nicht besser schmecke. Doch ja, kam die Antwort, Chinesen würden niemals gefärbten Tee trinken, aber die Ausländer wünschten das so, es gefalle ihnen, und weil die Rohstoffe zum Einfärben billig seien, würde man das eben tun, zumal solche Tees höhere Preise erzielten. Fortune bemerkte dann: «Wenn ich zuhause erzähle, dass die Chinesen Katzen, Hunde und Ratten essen, dann rümpft man die Nase und empört sich über soviel Unkultiviertheit. Doch beim Blick in einen Zauberspiegel würde man den Chinesen sehen, der uns Briten mit dem Wort fanqui bezeichnet, was soviel heisst wie barbarischer Ausländer.»

9 Samuel Pepys’ Tagebuch ist noch heute im Druck und kurzweilig zu lesen, wenn man sich für die stürmische Zeit der englischen Geschichte in der ersten Hälfte des 17. Jh. interessiert, wo die Grundlagen zur Weltherrschaft des britischen Empire geschaffen wurden.

Pioniere in Assam

Führen wir uns noch einmal vor Augen: Zu Beginn des 19. Jahrhunderts war das Weltbild in Tee chinesisch – und es war grün, nicht schwarz. Der Handel befand sich fest in den Händen der englischen East India Company, die einen grossen Markt zu bedienen hatte. Doch, wie alle Weltbilder, war auch dieses lückenhaft, denn es existierte noch eine andere Varietät der Kamelienpflanze, die Assamica, deren Blätter als Tee verwendet wurden. Sie war einheimischen Stämmen im nordindischen Assam seit Urzeiten bekannt. Um 1815 berichtete ein Colonel Latter über die Sitte der Eingeborenen, Tee als eine Art Suppe mit Öl und Knoblauch oder gesalzen zu trinken, ein Brauch, der sich auf den Plantagen bis heute erhalten hat, indem Pflückerinnen in den Arbeitspausen gesalzenen Tee erhalten. Dieser Hinweis aber blieb bei den Verantwortlichen der Company folgenlos. Weltbilder gibt man nicht so schnell preis, besonders wenn ein lukratives Monopol damit verbunden ist. Als in den 1820er-Jahren dann der Schotte Robert Bruce Assam auf der Suche nach handelbaren Waren bereiste, traf er in Rangpur auf den assamesischen Edelmann Maniram Dutta Baruva, der ihm von einem Kameliengewächs erzählte und ihm den Kontakt zum Stammeshäuptling der Singpho vermittelte. Mit diesem vereinbarte Bruce die Lieferung von Teepflanzen auf den Zeitpunkt seines nächsten Besuches in Upper Assam. Doch es kam nicht mehr dazu. Er starb 1824. Aber er hatte den Boden bereitet für seinen Bruder Charles Alexander.

Dieser C.A. Bruce gilt heute als der Vater des indischen Tees. Sein Leben war ein einziges grosses Abenteuer. Im Alter von 16 Jahren verliess er England als Seekadett, wurde nach schweren Gefechten von den Franzosen gefangen genommen und blieb auf einem ihrer Schiffe bis zur Befreiung durch seine Landsleute. 1824 brach der Burmakrieg aus, bei dem die Engländer den Assamesen gegen die burmesische Invasion beistanden. Bruce wurde Kommandant eines Kanonenbootes auf dem Brahmaputra. 1825 kam er in Sibsagar an, wo er Maniram Dutta Baruva kontaktierte, von dem er durch seinen Bruder gehört hatte. Mit Hilfe dieses Notabeln erreichte er vom Singpho-Häuptling die Aushändigung der für seinen Bruder bestimmt gewesenen Lieferung von Teepflanzen. Einen Teil davon leitete er weiter nach Calcutta zu Dr. Nathaniel Wallich, dem Direktor des Botanischen Gartens, den anderen Teil pflanzte er selber an in Sadjya in Oberassam, wo er sich niederliess. Wallich erkannte die Pflanzen als Kameliengewächs, bestritt jedoch ihre Eignung für die Teeproduktion. Er teilte das Weltbild der Direktoren der Company in Calcutta, denen er nahestand. Vielleicht ein bisschen sehr nahe. Bis 1833 jedenfalls. In diesem Jahr lief der Vertrag zwischen der Company und China aus, das Teemonopol war nicht mehr vertraglich gesichert. Gleichzeitig kamen politische Spannungen auf, die zu Versorgungsproblemen führen konnten.

Diese Entwicklung führte zu einer schnellen Korrektur des Weltbildes, wonach Tee nur aus China kommen könne. Zehn Jahre nach der Entdeckung heimischer Teepflanzen durch die Brüder Bruce rief der amtierende Generalgouverneur von Bengalen einen Tee-Ausschuss ins Leben. Sein Sekretär, George Gordon, selber ein renommierter Botaniker, brach unverzüglich nach China auf, um dort Teepflanzen oder Saatgut zu beschaffen. In Indien verlangte ein Rundschreiben an alle Aussenposten Informationen über geeignete Anbauorte. Erneut gelangten Blätter, Blüten und Samen der wildwachsenden Camellia Assamica nach Calcutta. Diese Muster identifizierte Direktor Wallich nun als echten Tee. 1835 reiste er mit einer Delegation auf einer viereinhalb Monate dauernden Flussfahrt von Calcutta nach Sadiya, traf dort Charles Alexander Bruce, der die Region inzwischen gut kannte. Zusammen besuchten sie Gebiete mit Teebäumen10). Die Streitfrage – Sinensis oder Assamica, welche Varietät würde wo besser wachsen? – entschieden Experten zugunsten der ihnen vertrauen Sinensis. So pflanzte man 1836 in Assam den ersten Tee aus Chinasamen – ein Fehlentscheid, wie sich bald herausstellte. Aber nicht der einzige. Im Glauben nämlich, dass jeder Chinese wisse, wie Tee herzustellen sei, warb man chinesische Schuhmacher und Tischler aus den Bazaren Calcuttas für die Fabrikation an. Auf den Reisen Gordons nach China konnten jedoch genügend Fachkräfte verpflichtet werden, welche den ersten Tee in Sadiya produzierten. 1838 war eine kleine Partie von acht Kisten – das waren etwa 200 kg – fertig zum Versand nach London, wo sie im November ankamen. Der erste indische Tee war auf dem Weltmarkt. Er war schwarz, nicht grün. Er weckte Initiative und Investitionslust. In Indien wurde die Bengal Tea Association, in London die Assam Company gegründet. Die beiden Gesellschaften schlossen sich bald zusammen und übernahmen die Versuchsgärten der East India Company. Das Gründungskapital belief sich auf 500 000 Pfund. Das Fiasko folgte auf dem Fuss, die in London auktionierten Partien waren von schlechter Qualität, fanden keine Käufer. Investoren verloren viel Geld. Schwarze Zahlen schrieb man erst ab 1870 mit der Partnerschaft zweier Pioniere – J. H. Williamson und R. B. Magor.

10 Unbeschnitten wächst die Teepflanze zu einer Baumhöhe von 10 bis 15 m.

Darjeeling

Eine ganz andere Geschichte steht hinter der ursprünglich fast menschenleeren Bergregion, die heute unter dem Namen Darjeeling in aller Teeliebhaber Munde ist. Sie war lange Zeit besetzt von den kriegerischen Gurkhas, deren Grossreich eine fast tausend Kilometer lange gemeinsame Grenze mit Britisch-Indien hatte. Streitigkeiten zwischen Nepal und Sikkim führte 1829 Major George Lloyd in die Berge von Darjeeling mit dem Auftrag der Kolonialregierung, die Streithähne unter wohlverstandener Wahrung britischer Interessen auszusöhnen und Grenzlinien festzulegen. Von der strategischen und landschaftlichen Lage angetan, empfahl er dem Generalgouverneur in Calcutta die Anlage einer hillstation11), also einen Höhenkurort zu bauen für die in Bengalen lebenden Europäer. 1830 trat der Rajah von Sikkim das Gebiet vertraglich gegen eine Jahresrente von 3000 Rupien an die Engländer ab. Lloyd ging als Resident nach Darjeeling und legte den Grundstein für eine Entwicklung, die von seinem Nachfolger, dem Arzt und Orientalisten Dr. Archibald Campbell energisch vorangetrieben wurde.

Jeden, der das erste Mal nach Darjeeling kommt, erstaunt die Tatsache, dass alle Strassen in diesem Gebiet auf Bergrücken und nicht in Tälern verlaufen. Der Ort – wie alle dieser hillstations – wurde eben als sanitarium angelegt und dies zu keinem anderen Zweck. Für die Kranken war es wichtig, möglichst schnell an die Höhenluft zu kommen. Das malariaverseuchte Tropenklima der Tiefebene und eine noch wenig entwickelte westliche Medizin rissen empfindliche Lücken in Beamtenschaft und Truppe der East India Company. Zur Genesung vom Fieber musste man weit und lange reisen – bis an das südafrikanische Kap oder auf die Insel Mauritius. So war die Entdeckung von Höhenorten in relativer Nähe hochwillkommen.

Klare Höhenluft und helles Licht sind aber nicht nur günstig für die Gesundheit des Menschen, sondern auch für das Wachstum der Teepflanze. Wie schon einige Jahre zuvor in Assam war unklar, welche Varietät – die Sinensis oder die Assamica – in diesem relativ nördlichen Bergklima bessere Resultate ergeben würde. Man wusste, dass in China die besten Tees aus Bergen kamen, «deren Spitzen in Wolken gehüllt sind» und an deren Hängen das Wasser sich nicht staut. Erste praktische Antworten lieferten – wie so oft im Empire – Mediziner, Offiziere und Beamte im Indian Civil Service mit ihrer sachkundigen Freude am Gärtnern. Erfolge und Misserfolge wurden ausgetauscht in Gesprächen in Clubs und auf funktionierenden Postwegen. In Darjeeling brachte der Ortsvorsteher Dr. Campbell 1841 Samen chinesischer Teepflanzen in seinem Garten auf 2000 m. ü. M. aus, die prächtig gediehen und sowohl Winterfrost wie Frühlingshagel überstanden. Schon zehn Jahre später waren Plantagen angelegt, man nannte sie hier tea garden, weil die zerklüftete Topographie und ihre Überwindung durch schmale Zufahrtswege diesen gartenartigen Eindruck vermittelte. Als später grösserflächige Anlagen dazukamen, bürgerte sich der Ausdruck Tea Estate (T. E.) ein. 1860 waren 39 solcher Estates in Betrieb, 1870 57 und 1874 total 113, deren Gesamtfläche den heutigen Umfang von 18 500 Hektaren erreichte.

In dieser neuen Plantagenwirtschaft fanden 19 000 Einwanderer aus Ostnepal Arbeit. Eine Art Goldrausch brach aus, Gärten wurden zu Spekulationsobjekten; Pflanzer jener Jahre waren eine sonderbare Gesellschaft von pensionierten oder gefeuerten Offizieren, von Medizinern, Ingenieuren, Veterinären, Kapitänen. Jeder glaubte sich befähigt zur Führung eines Teegartens – eine Illusion, die manchen Betrieb in Schwierigkeiten brachte. Aber es gab auch seriöse Charaktere wie jene Mitglieder der pietistischen Gossner Missionsgesellschaft aus der Mark Brandenburg, Lutz Stölke und August Wernicke, die auszogen, um ihren Glauben zu verkünden. Nach wochenlangen Reisen gelangten sie im Jahr 1841 an den Fuss der Berge und, nach einem viertägigen Aufstieg mit Hab und Gut auf einer Trägerkolonne, nach Darjeeling.

Sie errichten zunächst ein Matten- und Bambushaus in Tukvar (heute ein Teegarten), roden Urwald rundum, gewinnen Ackerland für die Selbstversorgung und können wenige Jahre später in einem inzwischen festgebauten Haus auch kranke Brüder aus der Tiefebene zur Gesundung im Höhenklima empfangen. Weniger erfolgreich ist die Missionsarbeit. Die Söhne von Stölke und Wernicke gehen in Calcutta zur Schule. Als Vater Wernicke 1863 stirbt, bricht der Sohn Andrew sein Studium ab und geht zurück in die Berge, um an den Lebensunterhalt von Mutter und Geschwistern beizutragen. Sein jüngerer Bruder Fred arbeitet bereits als Assistent im Tea Estate Soom, dem steilsten im Distrikt.12) Andrew wird Assistent auf Tukvar. Teepflanzen war in jener Zeit äusserst mühevoll – Roden, Terrassieren, Wege anlegen und befestigen, Wasserhaushalt regulieren, Auspflanzen, erstes wirtschaftliches Pflücken nach frühestens sieben Jahren (in der Ebene nach vier) – Knochenarbeit an Steilhängen nach dem Prinzip von trial and error. Es gibt weder technische noch wissenschaftliche Hilfe. Daneben ist der Pflanzer auch Arzt, Anwalt, Architekt, Ingenieur, Strassenmeister, Buchhalter, Botaniker – allein und auf sich gestellt wie ein Kapitän auf hoher See, mit einer Pflichtenfülle, wie sie in unserer arbeitsteiligen Welt nicht mehr vorstellbar ist. 1865 übernimmt Andrew das Management von Makaibari Estate, wo er beweist, dass man einen Teegarten in Darjeeling lohnend betreiben kann, wenn man mit höchster Aufmerksamkeit und grossem Einsatz an die Arbeit geht. Er pflegt guten Kontakt mit den Einheimischen, versteht die meisten ihrer Sprachen. 1867 erkennen die Brüder Wernicke, dass nur eigener Besitz ihre wirtschaftlichen Verhältnisse stabilisieren würde. Sie erwerben ein grosses Stück Land an der Grenze zu Nepal und legen dort den Teegarten Lingia an. Wenige Jahre später kommt das benachbarte Marybong hinzu und dann der Garten Tumsong – auch benachbart, aber getrennt durch ein tiefes, von Urwald bedecktes Tal. Lingia und Tumsong sind in Sicht-, aber nicht in Rufweite. Miteinander reden ist nur möglich nach stundenlangem Reiten über das von den Wernickes angelegte Wegsystem, das primär dem Transport des Pflückgutes diente – ein Qualitätsfaktor ersten Ranges: Teeblätter müssen innerhalb von sechs Stunden in der Fabrik sein.13) Obwohl sie keine Ingenieure sind, haben sie Instinkt und Augenmass genug für eine Streckenführung, die durch Erdrutsche, ausgelöst durch Monsunregen, so selten wie möglich unterbrochen werden sollte.

Dieses Charakterbild der deutschen Missionare, die zu Pflanzern geworden sind, gilt ebenso für erfolgreiche britische Pioniere, erklärt aber auch die hohen Anforderungen an die Pflanzer. Die Frage stellt sich: Warum wurde an diesen schwer kultivierbaren Steilhängen, durch die sich eine Klimagrenze auf der Höhe zwischen 1300 und 1500 m zieht, überhaupt Tee angepflanzt? Neben der Anziehungskraft der landschaftlichen Schönheit muss es die Überzeugung gewesen sein, dort eine Qualität erzielen zu können wie nirgendwo sonst auf der Welt. Sie wurde Wirklichkeit dank dem sporting spirit, niemals locker zu lassen. Als Prämie winkt die Platzierung in den oberen Rängen auf den Ergebnislisten von J. Thomas & Cie in Calcutta, dem ältesten Brokerhaus Indiens. Dort sind die Schlussgebote verzeichnet für die jeweils dienstags ausgerufenen Darjeeling-Invoices14), die auf dem Auktionsweg ihre internationale Kundschaft finden. Wirklich gelungene Invoices – sie umfassen wenige hundert Kilogramm – erzielen Liebhaberpreise um das 20- bis 30-fache einer durchschnittlichen Notierung. Nur mit solch hohen Erlösen kann der Garten über das Jahr gesehen kostendeckend arbeiten. Es ist ein Drahtseilakt, denn ohne Teamarbeit und gute Wetterbedingungen während der je etwa sechs Wochen dauernden first und second flush Saisons kommt diese Leistung nicht zustande. Die Produktion aus den sogenannten off seasons ist zwar identifizierbar als lieblicher Bergtee, jedoch ohne die so seltene aromatische Prägnanz, die während der beiden flushes erreicht werden kann.

Darjeeling galt im 19. und bis gegen Ende des 20. Jahrhunderts in seinen beiden saisonal bedingten flushes als Inbegriff feinsten Tees und trug so zum Renommee von schwarzem Tee aus Indien bei. Heute ist es zum Sorgenkind geworden. Das hat auch mit dem Klimawandel zu tun, aber eher mental als meteorologisch begründet und vielleicht verständlich aus der Bemerkung von Robert Fortune: «Himalayan-Tee muss von Einheimischen gemacht werden.» Als Schotte war er vertraut mit klimatischen Verhältnissen, die besondere Anforderungen an Mensch und Kultur stellen.

11 Insgesamt 27 dieser Höhenkurorte gibt es im Norden und im Süden Indiens.

12 T. E. Soom, angelegt von Captain Jerdan: Man fährt oben bei 1800 m ein und kommt unten beim Little Rangneet River auf einer Höhe von 356 m an. Im Frühjahr wird hier von unten nach oben gepflückt, weil der Austrieb (flush) in unteren Lagen dank höherer Temperatur früher beginnt. Auf Soom stehen noch alte Chinabüsche, über 100-jährig, die in den beiden Qualitätsperioden first und second flush und bei sorgfältiger Pflückung und Verarbeitung überaus feine Tees ergeben können.

13 In einzelnen Gärten, wie z. B. Tukvar, sind Seilbahnen in Betrieb zur Sicherung des raschen Transportes von frischem Pflückgut.

14 Invoice: Sie bezeichnet eine bestimmte Menge Tee, die innerhalb von 1 bis 3 Tagen bei gleichen Wetterbedingungen geerntet und verarbeitet wurde und dadurch einen einmaligen Geschmackscharakter aufweist. Im Erntekontrollbuch ist die Invoice verzeichnet mit einer fortlaufenden Nummer und der dazugehörigen Menge – Angaben, die sich auf den Transportkisten und allen Dokumenten wiederfinden. Sie entspricht der exakten Herkunftsbezeichnung.

Andere Anbauregionen im indischen Kulturkreis

Pioniergeschichten aus dem nordindischen Assam und Darjeeling schildern Extreme der Lebensbedingungen, unter denen diese Anbaugebiete entstanden sind. Das vergisst man nur allzu leicht in unseren Tagen, wo grosse Firmen den Welthandel beherrschen: Das britische Handelsreich war hauptsächlich von wagemutigen Individualisten aufgebaut worden. Damals gab es keine hohen Steuern und Sozialeinrichtungen, die den Unternehmergeist von jungen Menschen dämpften. Viele von ihnen waren bereit, alles zu riskieren in der Hoffnung auf das grosse Glück. Einige erreichten ihr Ziel. Manche aber bezahlten mit Misserfolg oder Tod.

Sanftere Lebens- und Vegetationsbedingungen fand man in Südindien, in den Nilgiris (den blauen Bergen) und Anamalai sowie auf Ceylon. In der Teegeschichte dieser Insel leuchtet der Name von James Taylor auf, weil auch er den Ehrentitel eines Vaters trägt. Er verliess Schottland als 16-Jähriger, um in der Nähe der alten Königsstadt Kandy Assistent auf einer Kaffeeplantage zu werden. Kaffee aus Ceylon war damals weltberühmt, Tee ein Mauerblümchen, nur gerade zu Versuchszwecken kultiviert im nahen Botanischen Garten von Peradenyia. Taylor war der erste, der 1867 entlang der Wege auf seiner Plantage Loolecondera China-Samen aus Calcutta setzte und aufzog und in seinem Bungalow – wie ein chinesischer Teebauer in seiner Stube! – aus den Blättern Tee zu produzieren begann. Die Abläufe während der Handarbeit setzte er um in Angaben für die Konstruktion einer ersten Blattrollmaschine in Kandy. Als in den 1870er-Jahren ein Pilz die Kaffeebäume auf der Insel vernichtete, wurde Taylors praktische Erfahrung für die Umstellung von Kaffee auf Tee zur Referenz für andere Pflanzer. Seither gilt er als «Vater des Ceylon-Tees». Auf der Insel finden sich Berglagen bis 2500 m und dank der Monsunwinde ausgeprägte Jahreszeiten, die sich auf Blattwachstum und Aromapotenzial auswirken: In den trockenen, kühlen Wochen können Tees von einer eigenständigen Charakteristik so differenziert wie in Darjeeling erzeugt werden. Das setzt einsatzfreudige Privatinitiative voraus. Die Verstaatlichung der Teewirtschaft im Jahr 1973 und die danach in weit offene Taschen fliessenden Entwicklungsgelder haben sie gelähmt. Das Mantra der wechselnden Finanzminister: «Wie in den vorangegangenen Jahren werden wir zu einem grossen Teil von ausländischer Hilfe abhängig sein.» Ceylontee hat sich eingereiht in den grossen Durchschnitt.

Zu dieser Uniformität gehört auch Tee aus den Vereinigten Staaten von Indonesien, die im Jahr 1949 – vier Jahre nach der Unabhängigkeit von Holland – gegründet wurden. Dieses fünftgrösste Land der Erde gehört zum indischen Kulturkreis, weil ursprünglich alle Gebiete zwischen Persien im Westen und den Philippinen und Neuguinea im Osten Indien genannt wurden, so auch von den Holländern während ihrer Kolonialherrschaft. In den Jahren 1880 –1900 entstanden hier Grossplantagen für Tee, Kaffee, Pfeffer, Indigo, Chinarinde und Tabak. Auch hier sticht ein Name hervor, nicht als Vater, sondern als König: Karel A. R. Bosscha, Teekönig von Java.

Geboren 1865 als Sohn eines aus Deutschland stammenden Physikers und Hochschullehrers in Delft, der mit einer Kerkoven – Tochter aus einer Pflanzerfamilie – verheiratet war. 1887 brach Karel sein Studium am Polytechnikum ab und fuhr nach Indien, wo er auf der Familienplantage Sinagar den Tee kennenlernte. Zwei Jahre später übernahm er die Plantage Malabar auf Java, lernte auf einer Studienreise nach Ceylon das dort von den Engländern entwickelte Plantagenmanagement und führte dank seiner wissenschaftlichen Ausbildung so viele Verbesserungen in Anbau und Produktion ein, dass seine und benachbarte Plantagen jahrelang zu den modernsten in Asien zählten. In Kenntnis des gleichförmig sommerlichen Klimas dieses Berglandes – also keine Qualitätssaison mit first und second flush wie in Nordindien und keine Frühlingspflückung wie in China – wird hier nicht mit ausgesuchter Sorgfalt das Blatt vom Zweig geknipst, sondern mit der ganzen Hand mehrere Blätter aufs Mal abgezupft. Es ging hier von Anfang an nicht um die «orthodoxe» Produktion (vgl. Seite 69) von Blatt-Tee, sondern um das gleichförmig kleinpartikelige Blatt mit seinem Mangel an Aroma, aber kürzerer Brühdauer und schnellerer Einfärbung – geeignet für Beutelfüllungen. Mijnheer Bosscha setzte konsequent auf Organisation und Menge, was ihm Mittel und Zeit verschaffte, um auch Anreger und Förderer auf anderen Gebieten zu sein: Gründer der Telefongesellschaft, des Krebsinstitutes, der technischen Hochschule in Bandung, Förderer des Taubstummeninstitutes, der Heilsarmee, der Hilfe für Leprakranke u. a. m.

Nach der Unabhängigkeit und Enteignung des holländischen Besitzes suchte man neue Betätigungen und ist nach wie vor mit dem Anbau von Tropenerzeugnissen befasst, nun aber als Hightech-Berater: In der Modernisierung von Teefabriken in Indonesien (nicht selten früher in eigenem Besitz), von Energieeinsparung in der Teeindustrie Sri Lankas, von Faserplantagen in Afrika und Bananenplantagen in Afrika und Mittelamerika.

Direkt vom Ursprung in die Tasse:
Tee über die Meere

Kaffee und Kakao verlassen ihren Ursprung als stabile Bohnen, sind also ein Halbfabrikat, das in Sackleinen an den Ort seiner Endverarbeitung transportiert wird. Tee dagegen geht als überaus sensibles Fertigprodukt auf die lange Reise. Es muss unterwegs bewahrt werden vor Feuchtigkeit, Fremdgerüchen und – bei Blatt-Tees – vor Bruch. Im alten China waren es Träger, die mittels eines raffiniert angeordneten Gestänges aus Bambus eine Kiste voll köstlicher Blätter auf Schulter und Nacken trugen und sie so abstellen konnten, dass sie den Boden nicht berührte. Sie schufen die Verbindung zu den Booten auf den Flüssen. Das waren hier die üblichsten Verkehrswege, so wie im nordindischen Assam die vielen Nebenflüsse des Brahmaputra benutzt wurden, der sich bei Goalundo mit dem Ganges vereinigt und in den Golf von Bengalen fliesst. In den Bergregionen bauten die Engländer Strassen und Eisenbahnen, deren berühmteste der Toy Train mit seiner Spurweite von 60 cm von Siliguri nach Darjeeling ist. In nur fünf Jahren 1885 fertiggestellt, überwindet diese «Spielzeugeisenbahn» 300 Kunstbauten und Steigungen bis zu 5%, um den Anstieg über zweitausend Meter zu schaffen. Nach dem Prinzip der Spitzkehren von Tourenskifahrern in unwegsamem Gelände ermöglichten Drehgestell-Wagen und -Lokomotiven das Anlegen engster Kurven. Zu den Landwegen zählten auch die Seidenstrasse, auf der Karawanen Richtung Russland zogen und damit Napoleons Kontinentalsperre umgingen, die Mitteleuropa von Überseeimporten abschloss. Im russischen Reich wurde der Samowar zum summenden Zubereitungsgerät für starken, gewürzten, wärmenden Tee.

Der weiteste Weg aber war jener über den Ozean. The Illustrated London News vom 1. April 1848 berichtet von der Einfahrt der chinesischen Dschunke Keying in den Hafen von Gravesend unter Hurrarufen, Flaggenhissen und Salutschüssen – ein lautstarker Beweis der Begeisterung für den technischen Fortschritt jener Zeit. Sie war in Kanton von zwölf unternehmungslustigen Engländern gekauft und zusammen mit einer Besatzung von 30 Chinesen in 477 Tagen – wegen schlechten Wetters via New York – nach England gesegelt und war das erste chinesische Schiff, das jemals das Kap der Guten Hoffnung umrundet und britische Hoheitsgewässer erreicht hatte. Staunen erregte das überaus hohe Heck und der ebenso gebaute Bug, auf dessen rechter und linker Seite je ein riesenhaftes Auge aufgemalt war to enable the vessel to see her way across the ocean. Tatsächlich sind Chinesen wie Briten Seefahrernationen, deren Kühnheit und Wagemut sie in entlegenste Länder führte. Aber niemand so wie die Chinesen hatte die Fähigkeit, sich auch in anderen Klimata, wie heiss oder kalt die auch sein mochten, zu bewegen als Händler, Kolonisten, Pioniere. Wenn ihre Schiffe nie Routen über den Atlantik oder in das Mittelmeer suchten, dann deswegen, weil kein Bedarf bestand an irgendwelchen Waren von Barbaren, womit die Europäer gemeint waren. Die hätten durchaus handeln wollen, doch blieben ihnen die Wasser- und Landwege lange verschlossen (vgl. Seite 24 ff.). Venedig war der Einfuhrhafen für die Versorgung Europas mit fernöstlichen Gütern, geliefert von ägyptischen Händlern. Es waren Perser und Araber, die – wie später die Europäer – von Konzessionen in Kanton aus Chinawaren über die Meere brachten. Ihre Partner waren die Hong Merchants, eine kleine Gruppe chinesischer Geschäftsleute, denen das Privileg des Auslandhandels übertragen wurde. Das erleichterte der kaiserlichen Administration in Peking die Übersicht und die Besteuerung.

Die einzige Möglichkeit, dieses Monopol zu brechen, lag im Entdecken einer frei befahrbaren Seeroute. Kolumbus segelte westwärts in der Hoffnung, auf die Gewürzinseln zu stossen, doch landete er in Amerika. Erfolgreicher waren die Portugiesen, die diesen Weg mit der Umrundung Afrikas fanden. Das ganze 16. Jahrhundert sah sie als die Herren des Indischen Ozeans mit ihrem Stützpunkt in Macao. Den behielten sie auch nach dem Verlust der Seeherrschaft an konkurrierende Nationen, die sich ein Stück vom riesigen Handelsvolumen zu sichern suchten. Englands Kräfte blieben das ganze 17. Jh. hindurch gebunden, zunächst zuhause durch den Bürgerkrieg und danach durch den Aufbau in Indien. Erst zu Beginn des 18. Jh. eröffnete die englische East India Company eine Faktorei in Kanton und etablierte dort ein System mit festen Regeln, was für Verlässlichkeit in Terminen und Qualitäten sorgte, ohne die internationaler Handel nicht dauerhaft funktionieren kann. Grundlage war das gegenseitige Vertrauen, allein man wusste, dass ein einziger Vertrauensbruch genügte, um aus dem Geschäft zu fliegen. Zur Beurteilung von Mängelrügen waren Schiedsgerichte installiert. Es kam vor, dass beträchtliche Mengen von Tee von England zurück nach China verschifft wurden als Folge von Transportschäden durch schlechte Verpackung, nicht musterkonforme Lieferung u. a. m. Die Hong Merchants vertrauten dem Schiedsspruch in London und dem Rat in Kanton und ersetzten den Tee ohne Murren. Ehrenhaftes Handeln war damals ein gelebtes Ideal, begründet im Konfuzianismus und im Christentum.

Dispute um gelieferte Qualität waren nicht selten zu den Zeiten, da die grossen Schiffe, die East Indiamen, sich so langsam, schwerfällig und würdevoll bewegten wie die Herren der Company selber. Wollten diese ihr Monopol im Fernosthandel behalten, dann mussten ihre Schiffe schneller werden. Ein China-Experte schrieb damals: «Es wäre unsinnig zu behaupten, dass die lange Seereise, bei der zweimal der Äquator gekreuzt wird und das Wasser, in dem das Schiff schwimmt, oft vierzig, ja fünfzig Grad warm ist, keinen schädlichen Einfluss auf die Teeladung hat. Bei absoluter Abwesenheit aller Feuchtigkeit schadet Hitze dem Teearoma wenig oder gar nicht, aber das gehört nicht zu den Bedingungen an Bord eines Schiffes.» Doch das Bewahren der Aromatik war nicht der einzige Grund für mehr Schnelligkeit. Sie erhöhte auch die Chance, Piraten zu entkommen.

Realität wurde sie mit den schnittigen Schonern, von den Amerikanern gebaut mit scharfem statt gerundetem Bug, mit schrägem Heck und geneigten Masten, und erfolgreich eingesetzt gegen die dickbäuchigen Schaluppen und Briggs der Royal Navy im Krieg um Kanada (1812–14). Sie hiessen Baltimore Clippers und ihr berühmtester Vertreter war der wendige Prince de Neufchatel, gebaut 1812 in New York, Jahre später von drei englischen Schiffen gestellt und nach Deptford geleitet, wo sie als Modell für den Bau des ersten englischen Opium Clippers diente. Dieser wiederum war Vorbild auf der Werft in Aberdeen für den Bau einer Reihe von Tea Clippern. Wundervolle Schiffe entstanden, so «gross wie eine Kathedrale und so schön wie eine in Stufen aufsteigende Wolke», wie es der Marinehistoriker S. G. Morison beschrieb. «Es waren Pyramiden aus Segeltuch, die durch tropische Nächte ziehen in einer Stille, in der das leise Plätschern des Salzwassers am Vordersteven zu hören ist, unter gleichmässigen Monsunen und Passatwinden – oder in Sturmtagen und -nächten über tobend gischtende See getrieben.»

Viele hatten nur ein kurzes Leben, schlugen leck an Felsenriffs oder strandeten auf Sandbänken schon vor der südchinesischen Küste – nicht selten wegen Trunkenheit oder anderer Leichtfertigkeiten ihrer Kapitäne. Es brauchte Draufgängertum gepaart mit Standhaftigkeit, Wagemut, Klugheit und überdies einem ausgeprägten Instinkt im Umgang mit Wind und Wetter – als Kombination eher selten im Charakter in einer einzigen Person. Vielleicht ein Dutzend solch fähiger Kapitäne gab es damals, deren Namen die Lloyds Versicherung für respektabel hielt. McKinnon auf der Taeping und Keay auf der Ariel waren aus diesem Holz geschnitzt. Ihre Mannschaft, in der auch der Koch Segel flicken konnte, wusste das, und prächtig blühte der Korpsgeist auf während der grossen Rennen auf der Strecke zwischen China und England. Die Wette hiess: Wer setzt die erste Kiste Tee auf den Quai am West India Dock? Presse und Publikum fieberten dieser Antwort genauso entgegen wie den Gewinnernamen beim Derby in Ascot oder dem Bootsrennen in Cambridge.

Das aufregendste war jenes von 1866. Geladen wurde der neue Tee nicht in Kanton, sondern in Fouzhou, dem den Anbaugebieten am nächsten liegenden Verladehafen, für die Leichter der Chinesen auf dem Flussweg erreichbar. Dort ankerten und luden die fünf am Rennen beteiligten Clipper Ariel, Fiery Cross, Taeping, Serica und Taitsing. Die Ariel, beispielsweise, übernahm 391 ganze und 220 Halbkisten von 16 Booten, die im Laufe des Sonntags, 27. Mai, rund um sie herum anlegten. Die Kulis arbeiteten Tag und Nacht und am Montagnachmittag, 28. Mai, um 14 h befanden sich rund 558 Tonnen Tee in den randvollen Stauräumen. Um 17 h lichtete sie den Anker, Schlepper und Lotse brachten sie an die Mündung, wenige Stunden später gefolgt von den anderen vier. Das Rennen über 13 200 Seemeilen (25 000 km) begann am 30. Mai. Am 6. September 1866 erreichten die Ariel und die Taeping innerhalb von 20 Minuten das West India Dock in London. Die Ariel war 10 Minuten voraus, hatte jedoch einen schwächeren Schlepper und legte 20 Minuten nach der Taeping in den Docks an. Mit der selben Flut themseaufwärts dockte auch die Serica an. Es war ein stolzer Tag für Schottland, denn alle drei Kapitäne – Kaey, McKinnon und Innes – waren Schotten. Sie waren 99 Tage unterwegs gewesen.

1872 fand das letzte Rennen statt, die letzte Saison von Teetransporten in Clippern war jene von 1879–80. Der letzte Spatenstich für den Suez-Kanal (eröffnet 1869) wurde zu ihrem Todesstoss. Der Kanal verkürzte nicht nur den Seeweg nach Fernost um Tausende von Kilometern, auf der Route durch das Mittelmeer und das Rote Meer gab es auch immer mehr Kohle-Bunkerstationen und die Frachtraten der Dampfschiffe brachten jetzt doppelt soviel ein wie die der Segler.

1870 wurde die Cutty Sark gebaut mit dem einzigen Ziel, schneller als der bis dahin schnellste Clipper – die Thermopylae – zu sein. Sieben Jahre später brachte sie die letzte Teeladung heim, danach Wolle von Australien nach London. Heute liegt sie als Museumsschiff im Hafen von Greenwich als Zeugin einer Epoche, in der die schönsten Schiffe auf den Weltmeeren unterwegs waren. Auch sängerisch haben sie überlebt in Prosa und Poesie, durchpulst vom Lebensrhythmus jener Zeit, den man noch heute heraushören kann aus dieser zärtlichen Strophe eines unbekannten Seemannes:

O fair she was to look on, as some spirit of the sea,

When she raced from China, homeward,
With her freight of fragrant tea

And the shining swift bonito und the wide-winged albatross

Claimed kinship with the clipper beneath the Southern Cross.

Tea Time für alle

In China hat Tee das Licht der Welt erblickt. Es war die alte Welt, in diesem Essay erhellt von ein paar über Geschichten hängenden Lampions. Durch Europa, zunächst die holländischen Handelsherren, danach aber durch die anglo-indischen Produzenten und Händler, hat Tee das Licht der neuen Welt erblickt. Heute ist wieder China am Zug. Das Pendel schwingt zurück.

Warum hat sich Tee in der Welt so rasch verbreitet? Es mag an seinen organoleptischen und physiologischen Eigenschaften liegen und sicherlich auch an der Tüchtigkeit von Produzenten und Händlern; aber diese finden wir auch in anderen nicht narkotisierenden Genussmitteln wie Kaffee und Kakao. Ganz und gar einmalig aber ist die Anpassungsfähigkeit von Tee an Gesellschaftsschichten und Lebensgewohnheiten im Verbund mit einer verborgenen Kraft, diese zu verändern. Es scheint, als brächte Tee, wie eine Freundschaft, das Beste in dem zur Entfaltung, der auf ihn trifft. Er wärmt, erfrischt, regt an, ist nicht aufdringlich, tröstet, schmeckt und ist, weil ein Glück selten allein kommt, auch noch kalorienfrei.

Beim Betrachten der Sozialgeschichte des Tees fällt seine aussergewöhnliche Prägekraft in England auf, und zwar in den unterschiedlichsten Bereichen der britischen Geschichte seit dem 17. Jahrhundert. Von da an kann man fast jede Zeitspanne oder jedes Thema zitieren – Tee ist dabei, immer wieder neu entdeckt, besprochen, beschrieben. Tee ist Heiltrank für alle Krankheiten, es entstanden Regeln und Graduale der Teegesellschaften im 18. Jh., die Einführung in den 1840ern des Afternoon Tea in den Landsitzen und Stadthäusern, das immer kostbarer und einfallsreicher werdende Zubereitungs- und Ausschankgerät von Teeporzellan und -silber, Backwaren zu genussreichen Kleinodien geformt und dargereicht in einem Dekor von Etagèren und Innenräumen, die Entwicklung einer Teemode für Damen bis hin zur Exzentrik des Tango Teas; kein viktorianischer Roman ohne Teeszenen als Ritual zum Überspielen von Aufregungen oder zum träumerischen Schauen in Landschaften wie den Malvern Hills oder North Downs. Als sozial wirksamstes Beispiel aber möge die Emanzipation der Frauen dienen. Sie ist verbunden mit dem Aufkommen von Erfrischungsräumen bei Ausstellungen in der zweiten Hälfte des 19. Jh., eingerichtet von Joseph Lyons, aus dessen Catering die Tea Rooms und Teashops hervorgingen, die sich blitzschnell vermehrten. Eine kleine Verpflegung und eine Tasse guten Tees war ideal für die kurze Mittagspause, für den Nachmittagsschwatz, für entspannende Momente zum Feierabend. Die Räume waren elegant ausgestattet, die Verpflegung preiswert. Das wichtigste aber: Sie waren sichere Orte für Frauen jeglichen Alters und Herkunft. Männer gingen in ihre Clubs oder zum Dinner in Restaurants. Letztere standen auch Frauen offen, aber nur in männlicher Begleitung. Tagsüber aber gab es auswärts keinen Ort, wo eine respectable lady hingehen konnte. Der Teashop mit seinem Salon nebenan war die Antwort auf dieses Bedürfnis, ein nicht zu unterschätzender Beitrag an die Bewegung der Frauenrechtlerinnen in Grossbritannien, denn dort konnten sie sich in freier Rede austauschen.

Die Teeterrasse beim Parlamentsgebäude in Westminster wird zum rege benutzten Ort für Diskussionen unter Abgeordneten und war besonders gern gesehen bei den Temperenzlern, die verkündeten, dass es für Gesetzgeber passender sei, im Offenen Tee zu konsumieren statt Whisky im Verborgenen. Von der gleichen Seite wurde Tee auf der Terrasse gar als höhere Erziehung für Politiker bezeichnet. Und eine noch höhere Stufe der Wertschätzung erklomm Winston Churchills Aussage von 1942, wonach Tee für die Soldaten wichtiger sei als Munition. An der Heimatfront, während der Bombardierungen von London, mussten Lyons’ Teashops zunächst, wie alle anderen Geschäfte auch, bei der ersten Sirenenwarnung vor anfliegenden Geschwadern schliessen, doch wuchs der Unmut darüber sowohl beim Publikum wie bei den Angestellten, und bald hielten sie ihre Läden offen bis zur höchsten Alarmstufe.

Mit dieser Erinnerung endet die überaus farbenreiche Geschichte des Tees. In ihrer fabelhaften Abfolge von Charakteren und Ereignissen ist sie auch eine Illustration des englischen Wortes trade und seiner Verwandtschaft mit dem altsächsischen trada, was Schritt bedeutet: Das Aufeinanderzuschreiten und miteinander Handel treiben. Die Welt war für jeden so gross und so weit wie sein Gesichtskreis, heute beengt vom Bildschirmquadrat in einer digital hochgerüsteten Massengesellschaft. Regeln und Formen im menschlichen Miteinander, wozu das Produzieren gehört, haben sich gründlich verändert. Kein anderes Naturprodukt zeigt das deutlicher als Tee, wie das aus der folgenden Doppelseite hervorgeht.

Manufaktur

Ein junger, unterseitig behaarter Trieb aus der Frühlingspflückung 2019, verarbeitet zu Tee Yin Zhen Silver Needle im Fuding County, Provinz Fujian (achtfach vergrössert).

Industrie

Im CTC-Verfahren hergestellte Beutelteefüllung – Crushing, Tearing, Curling, d.h. zerquetschtes, zerrissenes, gerolltes Blatt. Nicht identifizierbare Mischung aus afrikanischer und indischer Produktion, zertifiziert (achtfach vergrössert).

Zur Gegenwart

Soviel Geschichte um ein grünes Blatt! Was ist an dieser Camellia sinensis denn so besonders? Sieht ein Teeblatt nicht genau so aus wie tausend andere Blätter auch? Und ist, wie tausend andere auch, geruchlos, geschmacklos, farblos im Saft. Diese Unscheinbarkeit in Beziehung gesetzt zu ihrer Bedeutung als weltweit geschätztes Getränk, das Millionen von Menschen Arbeit gibt und Millionen von Menschen Vergnügen bereitet – ist das nicht erstaunlich?

Das Geheimnis von Queen Camellia

Es liegt verschlossen im Blattinhalt. Es zu lüften ist wie ein Tor aufstossen zu einer Schatzkammer, darin veritable Schönheiten schlummern – einerseits sensorischer Natur, den Geruch und Geschmack betreffend, und andererseits biochemischer Natur, die Wirkungen auf den menschlichen Organismus betreffend. Geweckt, gebildet und befreit werden diese Eigenschaften durch die Verarbeitung des Blattes, bei der sich seine Inhaltsstoffe (über 400 sind bisher identifiziert) mit Hilfe der Blattenzyme aktivieren und neu kombinieren. Von der daraus entstehenden Aromatik kennt man nur Erfahrungswerte, was feinste Tees so selten und kostbar macht, wie aus der nachstehenden Beschreibung von Oolong-Tee deutlich wird.

Die Veränderung beginnt ab dem Zeitpunkt der Trennung des Blattes von seiner Nährbahn, dem Zweig, und wird beeinflusst durch den in der Luft vorhandenen Sauerstoff. Der Vorgang heisst enzymatische Oxidation, bei Tee spricht man umgangssprachlich auch von Fermentation.15) Würde man das gepflückte Blatt dieser Oxidation ungehindert aussetzen, würde es welken und zerfallen, ein Prozess, der im Herbstwald beim Gehen durch raschelndes Laub sicht-, hör- und riechbar wird. Indem der Mensch den Ablauf der Oxidation beobachtet und steuert, erzeugt er aus diesem Kameliengewächs ein Genussmittel.

Die Qualität – genauer: Das Aromapotenzial und seine Entfaltung – hängt ab von der Topographie, der Geologie, der Meereshöhe, dem Klimaverlauf und der kultivierten Pflanzenvarietät (auch Kultivar genannt). Das sind die fixen Produktionsfaktoren. Die variablen sind menschlich: Im Feld sind Pflanzer / Pflückerin zuständig für das Potenzial im Pflückgut (Zeitpunkt, Selektion); in der Fabrik sind des Teamakers Aufmerksamkeit und Sorgfalt ausschlaggebend für die Entfaltung dieses Potenzials. Wie im Weinbau sind Erfahrung und Einsatzbereitschaft des Menschen von entscheidender Bedeutung für ein besseres oder minderes Resultat, eine Abhängigkeit, die man im industriellen Verfahren auf ein Minimum zu reduzieren oder ganz auszuschalten versucht.

15 Das ist deshalb nicht korrekt, weil zu einer Fermentation beigefügte Mikroorganismen führen wie z. B. Hefe beim Wein. Bei Tee aber handelt es sich um eine Umsetzung durch blatteigene Enzyme, weshalb man genauer von enzymatischer Oxidation spricht. Ferment ist die alte Bezeichnung für Enzym. Enzyme regulieren den Stoffwechsel, sie sind Duftstoffproduzenten.

Lob der Handpflückung

Aus diesen Produktionsfaktoren wird eine Stufenleiter deutlich. Auf der ersten steht die Qualität des einzubringenden Rohmaterials. Helfer bei Fruchternten haben es relativ einfach, Form und Farbe, Geruch und Geschmack sind schnell lernbare Pflückkriterien. Nichts davon beim Teeblatt. Verborgen sind seine so geschätzten Eigenschaften, die sich erst in der kenntnis- und erfahrungsreichen Weiterverarbeitung entfalten können. Erste Voraussetzung dafür ist aufmerksames Pflücken, und es mag scheinen, als ob die Kamelienpflanze weiblicher Intuition bedürfe, denn im fernöstlichen Raum sind es Frauen, die das mit Fleiss und fingerfertiger Sorgfalt besorgen – und dies bei jedem Wetter.

Im Gegensatz zum Kräutersammeln, wo man von einer Kultur der niederen Hände sprechen kann, ist hier eine Kultur der höheren Hände am Werk: Die Arbeit wird in aufrechter Haltung getan. Auf Plantagen im indischen Kulturkreis sind die Büsche zu «Tischen» gebaut, sie treiben an der Oberfläche fortwährend aus und werden – je nach Wüchsigkeit des Klimas – in regelmässigen Pflückrunden abgeerntet. Frische Schösslinge sind inhaltsstofflich anders ausgestattet als ältere Blätter, ihre Tannine sind noch wenig entwickelt, die Aromatik ist zart gefächert. Darum gilt: Je kleiner das vom Zweig geknipste Blatt, desto differenzierter die Aromatik in der Tasse. Anders gesagt: Kraft und Aroma liegen in der Hand der Pflückerin.

Im industriellen Anbau heisst diese selektive Pflückregel two leaves and a bud – zwei Blätter und die Knospe. Sie wird besonders auf Hochlandplantagen im indischen Kulturkreis (z. B. Darjeeling, Nilgiris) unter dem Namen fine plucking noch immer befolgt und ist ausschliesslich Handarbeit. Solcherart geerntete Teeblätter ergeben bei orthodoxer Weiterverarbeitung in der Fabrik gute bis sehr gute Standardqualitäten. Man nennt sie Blatt-Tees, weil das abgegossene Blatt ein Gesicht erkennen lässt: Format und Farbe geben Auskunft über das Ethos des Pflückens und den Grad der Oxydation.

Weder das eine noch das andere ist dem Konsumenten ersichtlich aus der groben Pflückung – coarse plucking – von mehr als zwei Blättern und der Knospe, praktiziert vor allem auf Flachlandplantagen, wo das Blatt im CTC-Verfahren für die Beutelteeindustrie zerkleinert wird (vgl. S. 68). Der Inhalt eines Teebeutels wird nach der Jo-Jo-Bewegung überm heissen Wasser weggeworfen und wer ihn dennoch öffnen sollte, sieht vor sich ein matschiges Häufchen, Tee genannt und abgebrüht gegen Lob und Tadel.16) Diese Gesichtslosigkeit ist Voraussetzung für alle Massenprodukte. In ihnen paart sich grösste Macht mit grösster Leere. Darin liegt, in Indien jedenfalls, sozialpolitischer Zündstoff, weil für die Bereitstellung dieser Art von Rohmaterial auch kostensparende Maschinen eingesetzt werden könnten. Handarbeit würde dann entfallen, Arbeitslosigkeit wäre die Folge. Und niemand mehr würde das Lob der Handpflückung singen können – eine Verarmung sowohl im Osten wie im Westen.

Im chinesischen Kulturkreis dominieren in der Teewirtschaft noch immer familiäre Arbeits- und Denkweisen. In Japan und auf Taiwan sind zwar als Folge des Arbeitskräftemangels Erntemaschinen im Einsatz. Aber das Blatt wird schonend weiterverarbeitet. Und dort, wo noch von Hand gepflückt wird, sind es vorwiegend weibliche Mitglieder; ein Lob auf sie ist genauso angebracht wie das auf ihre indischen Schwestern. Was sie von ihnen unterscheidet, ist die tausendjährige Tradition. Hier gibt es noch Manufakturtees aus einem Trieb und einem Blatt, ja sogar Raritäten aus nur einem einzigen jungen Blatt gefertigt, wie die Abbildung auf Seite 54 zeigt. Man kann dieses Blatt an seinem Stiel berühren und fasst es damit an der gleichen Stelle an wie die chinesische Pflückerin, als sie es vom Zweig knipste. Das ist eine Verbindung in die Ferne, von gleicher symbolischer Qualität wie jene in die Tiefe der Zeit, von der der Historiker J. R. von Salis berichtete, als er als Knabe seinem Grossvater die Hand gab, von der er wusste, dass auch Napoleon sie gedrückt hatte.

16 Weil die bequeme Handhabung des Beutels unbestritten ist, sind solche papierenen oder textilen Portionierungen inzwischen auch mit orthodox produzierten Blatt-Tees gefüllt auf dem Markt. Darauf zu achten, kommt den Pflückerinnen zugut.

Grün. Schwarz. Oolong

Will man grünen Tee erzeugen, dann ist Oxydation unerwünscht. Sie wird verhindert durch dosiertes Erhitzen des grünen Blattes, wodurch die Aktivitäten der Blattenzyme zur Umwandlung von Inhaltsstoffen unterbunden werden. Es bilden sich keine neuen Aromen, die schon vorhandenen ergeben das Geschmacksbild. Was darauf hinweist, dass nur Blattgut erster Güte gute Grüntees ergibt.

Will man schwarzen Tee erzeugen, lässt man die Blätter kontrolliert welken, rollt sie dann händisch oder maschinell, so dass Zellsaft austritt, und setzt sie der Luft aus: Die Enzyme intensivieren die Neubildung von Aromastoffen, es entwickeln sich Duft und Geschmack. Haben sie ein Optimum erreicht – darüber entscheidet der Teamaker –, wird der Vorgang mit dem Einsatz von Hitze gestoppt, der Tee trocknet. Bei einer Restfeuchte von 1–3% ist er haltbar, transportierbar, konsumfertig.

Braunen Tee – Oolong – erhält man nach einer Teiloxidation. Man macht sich sozusagen auf den Weg zum schwarzen Tee, wendet die Blätter immer wieder – eine Art Massage, meist über Nacht – und sobald sich das Tor zur Schatzkammer der Aromen öffnet und sie frei lässt, bricht man ab und konserviert diesen Zustand über dem Feuer. Die durch das Wenden gedrehte Form des Endproduktes ist Namensgeber, die chinesischen Zeichen für «oo» und «long» heissen black dragon, weil das Blatt einem chinesischen Drachen ähnelt. Umgangssprachlich aber bedeuten sie auch careless mistake – eine Art sorgloses Misslingen, verstanden als Gelassenheit auf dem Weg zum Ziel. Das gemahnt an Kleists Aufsatz «Über die allmähliche Verfertigung der Gedanken beim Reden». Beides sind Annäherungsweisen. Im konfuzianischen Verkettungsdenken, wonach alles mit allem verbunden ist, weiss niemand, wo der Ort des Optimums liegt und wie es sich definiert. Es stellt sich ein. Im besten Fall hat es den beglückenden Charakter einer Fundsache. Daraus wird klar, dass Oolongs keine getakteten Industrieprodukte sein können.

Aus diesen wenigen Angaben zur Produktion geht hervor: Die Übergänge aller biochemischen und sensorischen Veränderungen sind fliessend. Die schwierige Kunst des Teamakers besteht in der optischen und sensorischen Wahrnehmung des Optimums in der Aromaentwicklung, d.h. dem Moment, wo er die enzymatische Oxidation abbrechen muss. Das erfordert viel Erfahrung, Sachkenntnis, ausgebildete Sinne, etwas Glück und auch den Willen, etwas Gutes erzeugen zu wollen. Ist das alles, selten genug, versammelt, dann braucht es den Konsumenten, der bereit ist, diesen Aufwand über einen angemessenen Preis abzugelten. Diese Bereitschaft schwindet weltweit, weil die Werbung die Eigenschaften gepflegter Tees auch den Massenprodukten andichtet und deren Käufer sich nicht gerade durch Unterscheidungsfähigkeit auszeichnen. Unterscheiden tut der Volksmund allerdings auch nicht zwischen Tee und anderen Aufgüssen von Trockenpflanzen.

Bewerber um ihren Thron

Denn nicht alles, was Tee genannt wird, ist Tee – ein Widerspruch, wenn auch lexikalisch geadelt. Das Wort kann bedeuten: Infusion (Überbrühen) oder Dekoktion (Abkochen) von Blättern, Blumen, Stielen und Wurzeln irgendeiner Pflanze. Die sind aber, botanisch gesprochen, keine Tees, sondern Aufgüsse. Im Französischen, mit seinem so umfangreichen gastronomischen Wortschatz, ist die Unterscheidung selbstverständlich: Thé für Camellia sinensis, tisane für alle anderen Aufgüsse. Die Schar, die sich um den Thron der Königin drängelt, ist gross. Sie sonnt sich gern im Glanz des Originals – getreues Abbild unserer ruhmredigen Zeit.

Der berühmteste dürfte der Paraguay oder Brazilian Tea sein, besser bekannt unter dem Namen Yerba de Mate. Er stammt aus den Blättern des Ilex paraguayensis und gehört zur Familie der Aquifoliaceae. Hergestellt wird er durch das Rösten von Blättern, die anschliessend zerstossen werden. Eine kleine Menge davon wird in eine faustgrosse Kalebasse eingefüllt, mit heissem Wasser übergossen und nach Zugabe von Zucker und – je nach Vorliebe auch von andern Würzen – mit einem Rohr eingesaugt. Das Aroma ist zumeist angenehm, die Wirkung erfrischend, oft verdauungsfördernd.

So wie Ureinwohner Südostasiens (Assam, Burma u. a. m.) in der Wildnis gewachsene Teeblätter konsumierten, als Brühgetränk oder als Kauportion, so hat man sich landesspezifisch vorkommende (eher Heil- als Genuss-)Pflanzen in anderen Teilen der Welt seit Urzeiten einverleibt. In Südafrika, beispielsweise, ist es der bushman tea, zubereitet aus der Cyclopia genistoides. Der ebenfalls aus Südafrika kommende Roiboos stammt aus den nadelförmigen Blättchen des Rotbuschstrauches, die oxidiert und kleingeschnitten werden. Nordamerikanische Indianer bereiten den Cassina oder Youpon aus Blättern und Stengeln der Ilex Cassine, einer Stechpalmenart: Gewelkt in der Sonne und geröstet im Ofen ergibt das so behandelte Erntegut nach dem Überbrühen mit kochendem Wasser eine sehr dunkle, bittere Flüssigkeit. Eine gewisse Ähnlichkeit mit schwarzem Tee einfachster Qualität ist nicht abzustreiten.

Einheimische auf Bourbon Island und Mauritius geniessen seit jeher Faham oder Bourbon Tea, zubereitet aus der Orchidee Angraecum fragrans: Man übergiesst ihre getrockneten Blätter mit kaltem Wasser, kocht das Ganze nach einer Weile auf und lässt nach Belieben ziehen. Das Getränk duftet und schmeckt sehr aromatisch. In Indien werden seit Urzeiten Heiltränke gewonnen durch das Aufkochen von geeigneten Blättern wie z.B. Tulsi oder Lemon grass. Eukalyptus- ersetzten Kamelienblätter in manchen Regionen Australiens und werden dort als Tea konsumiert.

Es gibt viele solcher Surrogate überall auf der Welt. Ein paar exotische seien noch erwähnt wie etwa der Mexican oder Jesuit Tea, Winterbury Tea, Barbary Tea, deren Rohmaterial alles andere ist als Camellia. Sogar Blätter des Kaffeebaumes auf Java werden verwendet und kommen unter der Bezeichnung «Tee» in den Verkauf. Etwas weniger ironisch treiben es der Malayan Tea (ungeröstete Blätter der Myrte), der Korean Tea (Ginseng), Labrador Tea, Oswego Tea etc. Oft sind narkotische Pflanzen die Grundlage wie z. B. bei Abyssinian Tea aus Blättern des Kat-Strauches.

Man sieht: Tee ist ein Sammelbegriff, der jedem Aufguss zugeordnet werden kann. Das ist etwa so, als dürfte man jedes schäumende alkoholischenGetränk Champagner nennen. Die Geographie hat sie, aber die Botanik leider nicht – nämlich Schutzherren mit Durchsetzungsmacht wie die Franzosen, die ihre Botschaften weltweit angewiesen haben, juristisch einzuschreiten, wenn ein Schaumweinhersteller sich erkühnt, sein Getränk als Champagner auf den Markt zu bringen. Unter diesem Aspekt möchte man sich wünschen, die Bergregion Darjeeling läge in Frankreich.

Die Queen, wo sitzt sie heute?

Technik, Globalisierung, Massenmarkt und Marketing sind die vier Seiten des Rahmens, in dem die Teewirtschaft heute agiert. Da ist zuvorderst die Unruhe des Konsumenten, der sein Leben jederzeit als letzte Gelegenheit versteht und in seiner Zeitnot dankbar ist, wenn das Tunken eines Beutels in heissem Wasser ihm schnell ein Glas Tee beschert, oft versetzt mit Milch, Zitrone oder anderen Zutaten. Gebeutelter Kleinpartikeltee ergibt per Kilo gut und gern sechshundert Tassen anstelle von fünfhundert aus losem Blatt-Tee – ein Ergiebigkeitsgewinn zugunsten der Bilanz und zulasten der Aromatik. Die Einkäufer der Grossfirmen kaufen nach Preis, das Produkt muss leicht manipulierbar sein, also maschinengängig und mischbar. Kostengünstig wird das erzeugt vom CTC-System, einer Erfindung aus dem Jahr 1931, breit durchgesetzt hat es sich in den 80er-Jahren. Das Kürzel CTC beschreibt die Verarbeitungsschritte, die ziemlich drastisch das Gegenteil der Blattbehandlung bei Manufakturtee chinesischer Herkunft verkörpern: C heisst Crushing (Zerquetschen), T steht für Tearing (Zerreissen) und C für Curling (Rollen). Man vergleiche diese Vorgehensweise mit der Produktionsbeschreibung des Dongting Biluochun im Kapitel «Kaisertee» auf Seite 19. Die beiden Extreme werden augenfällig bei der Betrachtung der Bilder auf der Doppelseite 54 /55 Das eine ist die aus der Natur herausgearbeitete Schönheit mit ihrem verborgenen Schatz an Aromen und Wirkstoffen, dem Spiegelbild seiner Herkunft; das andere ist das Produkt von Effizienz und Profit, gänzlich entfernt von seinem Ursprung und beliebig austauschbar. Seine Gesichtslosigkeit bekommt die Maske einer künstlichen Identität übergestülpt wie z. B. eine Marke, ein Label oder ein Name aus der Geschichte, wie im ersten Teil zu lesen ist.

Orthodox in Indien

Aber es gibt nicht nur diese beiden Extreme. Das Dazwischen ist wichtig. Es sind die sogenannt orthodox produzierten Blatt-Tees. Als die Briten in Indien das Prinzip der Plantagenwirtschaft realisierten (vgl. Seite 34 ff.), fielen nach dem Welken, Rollen, Oxidieren und Trocknen unterschiedlich grosse Blatt-Teile an. Die wurden in Rüttelsieben aussortiert in die Grade Blatt-Tee, Broken-Tee und zwei Sorten Kleinpartikel, kamen so ins Angebot und fanden Käufer – in der Regel zu absteigenden Preisen. CTC ist nichts anderes als die ausschliesslich und von Anfang an auf einheitliche Kleinpartikel ausgerichtete Produktion, in unseren Tagen rund zwei Drittel der Welt-Teeproduktion umfassend, Tendenz steigend. Die noch traditionell, eben orthodox arbeitenden Plantagen versuchen heute sich von der CTC-Masse abzuheben mit Hilfe eines Labels wie z. B. Assam Orthodox oder Nilgiri Orthodox. Man versteht diese Absetzbewegung als Selbstschutz, doch manövriert sich damit auch diese mittlere Qualitätskategorie in den Bereich der institutionalisierten Gutgläubigkeit. Denn dieses Label weist nur auf ein technisches Verfahren hin. Für die Ausbildung der Aromatik ist der Mensch zuständig. Wer zu Tee in eine persönliche Beziehung treten möchte, ist deshalb gut beraten, sich um ein Vertrauensverhältnis zu einem Händler mit geübtem Gaumen und redlichem Umgang mit der Sprache zu bemühen. Dieser kann darlegen, dass «orthodox» sowenig eine Gütegarantie ist wie etwa die Bezeichnung «Flugtee» für First Flush-Darjeeling (sie bezeichnet die Transportart), sowenig wie Bezeichnungen «Imperial», «1st quality» etc. auf einem Etikett (das sind Selfies von Werbeleuten), sowenig wie ein «Social Label» (es bezeichnet eine westliche Wunschvorstellung und stellt die Frage in den Raum: Wer kontrolliert die Kontrolleure?). Diese Wörter und Zeichen sind Instrumente im grossen Marketingeltangel unserer Zeit. Sie entfalten ihre Wirksamkeit eher unter Marshall McLuhans bedenkenswertem Titel The medium is the message. (Er hatte bei der Drucklegung des Buches übrigens seine Freude an einem Druckfehler im letzten Wort. Es war zur massage geworden.)

Renaissance in China

Im Reich der Mitte hat sich im Teeanbau und der -produktion zwischen 1842 (Vertrag von Nanking, Seite 31) und dem Ende der Kulturrevolution vor vierzig Jahren wenig geändert. Ab 1880 waren es die anglo-indischen Plantagen, die die Welt mit – schwarzem – Tee versorgten, die Tonnagen aus China gingen massiv zurück. Die chinesischen Bauern versuchten, über alle Wirren hinweg an ihren alten Gewohnheiten festzuhalten. Sie kultivierten ihr Land mit Reis, Gemüse, Korn und Tee. Was man vom Blattgut nicht für den Eigenbedarf verarbeitete, kauften Zwischenhändler auf, die es an Teefabriken weitergaben. Nur wenige Maschinen waren im Einsatz, das Handrollen in Bambuskörben, das Feuern in Eisenpfannen ist teils heute noch üblich. Bis 1984 herrschte die Bürokratie der Staatswirtschaft, aus dem Westen orderte man Teesorten nach nummerierten Standards in der CNNP, der Zentrale in Schanghai, die Abfertigung war verlässlich. Der chinesische Drache schlief.

Diese Betulichkeit verschwand schlagartig mit der Zulassung der Privatwirtschaft und der damit zusammenhängenden Ermunterung zur Eigeninitiative. Nun konnten Teebauern Land erwerben und das anbauen, was ihnen gewinnbringend erschien. Sie schufen eigene Vertriebsorganisationen, etliche davon entwickelten sich rasch zu grossen Firmen. Eine rasant steigende Nachfrage aus dem eigenen Land wollte befriedigt werden. Nur 10% der nationalen Teeproduktion von 2,6 Millionen Tonnen gehen in den Export (2018). Im Gegensatz zum indischen Kulturkreis, wo die sowohl vom Inlandmarkt wie auch von westlichen Grossabnehmern bevorzugte Vereinheitlichung mit ihrer aromatischen Verflachung der CTC-Tees dominiert, blüht in China die Vielfalt auf, gefördert durch einen Teekosmos, wie er näher, passender und kraftvoller nicht sein könnte: Taiwan!

Die der Teeprovinz Fujian vorgelagert Insel, demokratisch organisiert, geschäftstüchtig und weltweit vernetzt, nicht zuletzt dank der special relationship zu Japan, deren Kolonie sie von 1895 bis 1945 war, ist sozusagen Modell gestanden für den Aufschwung der Teewirtschaft auf dem Festland. Auf Taiwan wird alles produziert, vom Massentee bis zur Rarität. Die Zusammenarbeit zwischen staatlich finanzierter Forschung und selbständigen Teebauern ist eng, Züchtungen von neuen Blattvarietäten werden rasch in die Praxis umgesetzt, die Produktionsstruktur besteht überwiegend aus Familienbetrieben mit eigenem Grundbesitz und eigener Fertigung. Es gibt jährliche und breit publizierte Wettbewerbe um den besten Tee der Insel, für den ohne weiteres 1000 US-Dollars pro Kilo bezahlt werden. Tee ist Nationalgetränk. Das Kunsthandwerk in Teekeramik blüht, es gibt ein breites Angebot an Teewissen für Private, der Transfer von Know-how in Forschung, Anbau und Verarbeitung hat sich bewährt mit Thailand, Kambodscha, Sri Lanka, Neuseeland. Seit 2008 verläuft der Flugverkehr zwischen dem Festland und Taiwan nicht mehr über Hongkong oder Macao, sondern direkt. Man spricht die gleiche Sprache, kennt die Mentalität. Und man kennt weltweit die Absatzmärkte.

Das ist ein historischer Glücksfall. Denn Tee ist in Asien, und in China im Speziellen, nicht nur Genussmittel, sondern altes Kulturgut. Die Hochachtung vor dem Potenzial dieser Pflanze und ihrer Geschichte ist deutlich ausgeprägter als in der westlichen Hemisphäre. Dieses Ansehen ist wirksam auf allen Ebenen der wachsenden Kaufkraftpyramide, im Sockel über Internet und unzählige Teashops und ansteigend bis zur Spitze, wo Raritäten als repräsentatives Geschenk und Ausdruck von Wertschätzung wie auch zur Darstellung des eigenen sozialen Status’ eingesetzt werden.17) Man könnte versucht sein, von einer Wiedergeburt des Tribut-Tees zu reden (vgl. Seite 10), doch haben sich die Menschen und ihre Denkweise zu sehr verändert, als dass jene legendäre Sorgfalt je würde wiederauferstehen können.

Die Veränderung ist auch so noch eindrücklich genug. War Anglo-Indien im 20. Jahrhundert als bedeutendster Teeproduzent der Welt doppelt so gross wie China, ist es heute umgekehrt: 56% der Welt-Teeproduktion entfallen auf China, 28% auf Indien, der Rest auf Diverse. Und man darf ausnahmsweise dieses Quantitative gleichsetzen mit dem Qualitativen: Aufgrund des Wechsels von der Staats- zur Privatwirtschaft gibt es nicht nur mehr, sondern auch wieder mehr grosse Tees aus China. Aber sie bleiben vorwiegend im Land, erquicken die neuen Mandarine in Wirtschaft und Politik. Und sie sind grün. Wogegen der Trend zum schwarzen Durchschnitt in den übrigen Anbaugebieten der Welt anhält.

Diese nüchternen Tatsachen sind kein Grund zur Idealisierung der chinesischen Teewirtschaft. Es fehlt das ordnende Element, wie es eine kaiserliche Hierarchie oder eine starre Bürokratie gewesen war. Gesetze? Achselzucken, man ist in China. Die Jahre der Kulturrevolution haben eine Schneise geschlagen in Anstand und Ehrenhaftigkeit, Deng Xiao Ping’s Devise «Bereichert Euch!» wirkt zusätzlich wie ein Sprengsatz in ehedem konfuzianisch verfassten Verhaltensregeln. Die Menschen heute sind überaus umtriebig, pragmatisch und leichtfertig im Umgang mit Geboten der Redlichkeit. Das dramatischste Beispiel ist wohl die Produktion von Sencha: Was weltweit unter diesem Namen verkauft wird, kommt zu rund 80% nicht aus seinem Ursprungsgebiet Japan, sondern aus China. Das Irritierende daran ist, dass die Tees gut sind, so wie inzwischen auch ein kräftiger, wohlschmeckender «Assam» aus dem südchinesischen Yünnan zu haben ist. Was hier Betrug ist, gilt dort als List. In diese Kategorie, die findige Werber allerdings auch im Westen pflegen und dort upgrading nennen, gehört der sogenannte Pu’er-Faktor: Es gab und gibt traditionellen Pu’er Shen Pu aus grünem Blatt, das nach jahrzehntelanger Lagerung einen Aufguss von erdig-harzig-süsslichem Geschmack ergeben kann. In gepresster Form und hübsch verpackt werden solche Stücke seit 2013 in Hongkong via Auktion angeboten. 2018 wurde ein Lot mit 42 cakes (300 – 400 g pro Stück) «aus den späten 80er-Jahren» zu rund CHF 650 000 zugeschlagen. (Kein Druckfehler!) Ob dieser Preis gesteuert ist, bleibt offen. Sicher ist seine weltweite Publikation, wodurch ein Prestige geschaffen wird, aus dem der Pu’er-Faktor sich ableitet in Form von hochpreisigen Angeboten für Pu’er-Tee junger Produktion und gewöhnlicher Herkunft, aber gelagert und versehen mit Jahrgang, Herkunft, Kultivar und terroir.18) Diese Angaben – gern auch mit der an Wein erinnernden französischen Vokabel – erzeugen leicht den Eindruck des Besonderen, nicht unähnlich jenem aus dem 19. Jahrhundert, als blau gefärbter Grüntee im Westen hoch im Kurs stand (vgl. Seite 33). Diese Feststellung schliesst die andere althergebrachte Idee der Lagerung von Tee nicht aus: Entweder als Halbfabrikat für eine spätere Endproduktion (finishing) oder als fertiger Tee für eine spätere Nachoxidation (rebaking). Sie gründet in der Neugier auf die verborgenen Schätze der Natur, die man mit Hilfe von Zeit, Luft und Feuer hervorlocken, ausbilden und konservieren kann – mit nicht voraussagbarem Ergebnis (vgl. Charakteristik von Oolong, S. 63). Sie ergibt schwarze Tees von eher erdhaft beschwertem Geschmack und bilden den Gegensatz zu den frischen, luftig leichten Grüntees. Die in China aufgebrochene Diversifizierung fördert alle Mach- und Redensarten und die vielen Touristen sind dankbare Abnehmer von allem.

Ein anderes Kapitel schreibt die im Westen entstandene Zertifizierungsindustrie. Damit gemeint ist die wachsende Zahl der – von den Produzenten teuer zu bezahlenden – Labels, die abgebildet auf der Verpackung, dem Käufer das Gefühl geben sollen, etwas Gutes und Richtiges getan zu haben. Wie sehr dieser Glaube inzwischen die Güte eines Produktes verdrängt, zeigt die Pragmatik der Einkäufer von Grossverteilern: Sie kaufen Tonnagen indischen, afrikanischen oder chinesischen Tees in der Reihenfolge dieser Entscheidungskriterien: Zertifikat (unbedingt), Preis (tiefst), Qualität (gerade noch). Es ist ein Spiel, dessen Regeln die Grossen bestimmen, beruhend auf dem Zynismus, «dem schlechten Geschmack ein gutes Gewissen zu geben» (Rüdiger Safranski).

In China unterstützt der Staat Exporte in Tee mit einem Steuerrabatt von 18%, um Devisen ins Land zu holen. Diese Partien finden im Westen nur Abnehmer, sofern sie zertifiziert sind. Für diesen Zweck gibt es drei Kategorien: Zum einen die Labels der international tätigen Zertifizierungsagenturen, die sich nur Grossexporteure leisten können. Dann die chinesischen Regeln, ähnlich den japanischen, nicht ganz so streng wie jene der EU. Unter seriösen Geschäftsleuten gelten sie nichts, die Umsetzung ist problematisch, ein neutraleres Wort für korrupt. Und die dritte Variante ist ein Ausbund von Wildostmethoden, die man aus Bonanza-Zeiten andernorts kennt: Jeder kann ein Label drucken und hinschreiben, was er will. Weil Zertifikate irgendwelchen Inhalts in Asien und im Nahen Osten – Libyen und die Türkei sind die grössten Teetrinker der Welt – aber keine Rolle spielen, braucht es die nur für die Einkäufer aus Europa und Amerika. Seriöse kleinere Erzeuger brauchen kein Label, weil ihre Produktion problemlos Absatz findet im eigenen Land oder sonstwo in Asien, wo 60% aller Tees getrunken werden. Für den westlichen Teehändler hängt die Qualität seines Angebotes von persönlichen Beziehungen ab, die er sich entweder selber durch häufiges Reisen zu Produzenten oder durch vertrauenswürdige Vermittler aus Hongkong oder Taiwan aufbaut.

Der Aufbruch Chinas ist von einer Wucht, deren Ambivalenz Erfolge wie Fehlschläge von ungekannten Dimensionen zeitigt. In der Teewirtschaft ist es eine Freude zu sehen, wie der unternehmerische Furor im Volkscharakter liegt, sichtbar in den unzähligen Familienbetrieben in den Teeprovinzen Südchinas, die dank wirtschaftlicher Freiheiten, neuer Infrastrukturen, neuer Kultivare und der Unterstützung der Provinzregierungen zu blühen begonnen haben.19) Es sind zumeist Grossfamilien, die mit eigenen Leuten oder langjährigen Angestellten arbeiten. Damit gehen sie einem anderen grossen Problem des Landes aus dem Weg – den Wanderarbeitern. Von Grossbetrieben billig angestellt, sind sie in der Teewirtschaft nicht nur keine Fachkräfte für das Pflücken – Teepflücken ist Facharbeit –, sondern verlassen ihren Arbeitgeber sehr schnell, wenn andernorts höhere Löhne bezahlt werden.

Die vielleicht beste aller Teenachrichten aber dürfte jene sein, dass die in der Plantagenwirtschaft realisierte Intelligenz der Technik nicht mehr alleinbestimmend ist für die weitere Entwicklung der Teewirtschaft. Zwar ist vieles von ihr vorgegeben, weil sie der Masse dient, der man sich inzwischen kaum mehr entziehen kann. Aber der seit Urzeiten im Reich der Mitte wirksame Geist der Manufaktur hat sich, so scheint es, seinen Platz als gleichgewichtiges Gegenstück zur Intelligenz der Technik zurückerobert.

17 Kein neuer Brauch: Im 19. Jahrhundert kauften Bankiersfamilien Weingüter in Bordeaux, um ihren Freunden und Kunden Hochwertiges schenken zu können, so die Rothschilds (Ch. Lafite, Mouton); die Aguados (Ch. Margaux). In Indien ist solcher Prestigebesitz, z. B. der Darjeeling-Garten Risheehat der Industriellenfamilie Birla und zwei ihrer Assam-Plantagen – Mangalam und Manjushree – tragen die Vornamen von Sprösslingen. Oder man beachte Auktionspreise in schwindelnder Höhe für gelagerten Pu’er-Tee (Seite 72).

18 Man versucht, am Renommee der wenigen, im Laufe der Zeit sich geschmacklich positiv entwickelnden Hochgewächse aus Bordeaux anzuknüpfen. Tee als Biomasse ist im Alterungsprozess jedoch nicht vergleichbar mit einem nach alkoholischer Gärung gewonnenen Saft.

19 Die Provinzregierungen sind von der Zentrale angewiesen, gegen korrupte Praktiken vorzugehen, wie z. B. Falschdeklarationen, Verletzung von Umweltstandards, illegal angelegte Pflanzungen. Es ist ein Eiertanz, denn gleichzeitig gehört die Förderung der Teewirtschaft zum Programm der Bekämpfung ländlicher Armut mit ihrem erleichterten Zugang zu Krediten.

Seufzerbrücke

Man kann sich die Bilder auf den Seiten 54 und 55 als Pfeiler denken, links das königliche Ganzblatt, rechts das gesichtslose Massenprodukt – ein Sinnbild nicht nur für Tee und andere Genussmittel, sondern auch für die Produktion von Kunst und Sprache: Wohin geht die Reise? Immer mehr Individuen bewegen sich auf dieser Brücke und beginnen irgendwo in der Mitte sich seufzend zu fragen, ob man der Masse folgen müsse. Man muss nicht, der Brückenbogen ist keine Einbahnstrasse. Denn es gibt sie noch, jene Teegeschäfte im Westen, deren Inhaber sich um Wissen, Qualität und Überblick kümmern – keine einfache Aufgabe, denn der Handel mit Tee ist heute ein Dickicht, aber voller Fundmöglichkeiten. Auf Sri Lanka und in Südindien sind nach dem Vorbild der Manufaktur – eigenes Kulturland, eigene Verarbeitung – private Initiativen entstanden zur Erzeugung von Spezialitätentees, sie nennen sich Studio-Teas, so wie im Weinbau in den 70er- und 80er-Jahren die Begriffe Boutique und Garage das Kleinräumig-Gepflegte hervorgehoben haben. Im grösseren Format sind es oft Vermittler von Tee, welche die Entwicklung zur gesichtslosen Beliebigkeit von CTC-Tee und den profitgetriebenen Zwang zur Zertifizierung mit Ablehnung betrachten, besonders jene hanseatischen Broker, die Europas grösste Lager an Qualitätstee halten. Auch im traditionell weltweiten Geschäft sind noch Firmen tätig, deren Teilhaber nicht ausschliesslich in Rendite denken, sondern ein Berufsethos verfolgen, in dem das Weiterkommen ihrer Mitarbeiter und Umweltstandards ihren Platz haben.

In scharfem Gegensatz dazu läuft im nordindischen Assam, dem grössten zusammenhängenden Schwarzteegebiet der Welt, zurzeit das Szenario einer Zerstörung ab, das den 30-jährigen Assamesen Sooman Mahanta fragen lässt: The beginning of the end of tea in Assam?20). Der Grund: Zwecks maximalem Ausstoss von CTC-Tee kaufen branchenfremde Investoren Teefabriken und ihre Maschinerie, nicht aber die dazugehörige Plantage. Die vielköpfige Arbeiterschaft im Feld ist nicht mehr angestellt, sondern nur noch Pflücker in eigener Regie von möglichst grossen Mengen, die zu möglichst tiefen Preisen von der Fabrik angekauft werden. Diese wird zu einem eigenständigen Profitzentrum. Damit entledigen sich die Eigentümer der Verantwortung für die Blattqualität, für die Löhne und die Sozialleistungen und foutieren sich um die Bestimmungen des Plantation Labour Act – ein über Jahrzehnte erstrittenes, auf- und ausgebautes soziales Regelwerk, aber auch Kostenfaktor – die von der organisierten Industrie eingehalten werden. Deren Produktionskosten pro Kilo liegen demzufolge beträchtlich höher als jene der Investoren, die ihre Ware via Auktion zu gewinnbringenden Preisen absetzen können und gegen die die organisierte Plantagenwirtschaft keine Chance hat. Die Folgen: CTC-Tee wird geschmacklich noch flacher, was man bei der Beutelfüllung durch das Beimischen von winzigen künstlichen Aromaglobuli retuschieren kann.

Gut geführte Plantagen geben auf. McLeod Russel India Ltd. beispielsweise, vor wenigen Jahren noch die grösste Teegesellschaft in Assam, hat dort 18 von ihren 46 Plantagen verkauft. Gewerkschaften sind machtlos, Regierungsbeamte desinteressiert, die Korruption ist allgegenwärtig. Sooman Mahantas Alarmruf schliesst mit der Bitte, beim Kauf von Tee doch darauf zu achten, dass er von einer Plantage kommt, die die Arbeiterschaft und ihre Rechte respektiert. Es ist der Ruf nach fair production und fair trade. Aber er verhallt in den Weiten Assams. Und keine Organisation und kein Label können dieses Treiben verhindern.

Das ist die unbestechliche Realität: Jede Industrie produziert genau soviel Qualität, wie der Konsument Kenntnisse hat. Hat er keine, erkennt er auch Unkenntlichkeit nicht. Die Doppelseite 54 /55 macht es deutlich. Man gestatte diesen Vergleich: Menschen, die nicht lesen und schreiben können, nennen wir Analphabeten. Vielleicht sollte man diese Charakterisierung nicht nur auf Buchstaben und Sätze beschränken, sondern ausweiten auf Lebens- und Genussmittel, also auf das, was wir essen und trinken. Eine Alphabetisierung auch in diesem Bereich würde nicht nur die eigene Genussfreude erhöhen, sondern auch die Chance der direkten Einflussnahme auf Produktionsverhältnisse.

20 In «Northeast Today» vom 18.2.2019. Mahanta ist Absolvent in Englischer Literatur wie auch in Teetechnologie und Plantagenmanagement und zur Zeit Assistant Manager auf Borhat Tea Estate. Sein Artikel: www.northeasttoday.in.

Literaturverzeichnis und Dank

The Classic of Tea by Lu Yü, translated and introduced by Francis Ross Carpenter. Little, Brown & Company, Boston – Toronto 1974

Gong Wen, Lu Yu and His Tea Classic. China Trade Promotion Journal, 1992

Sir John Pratt, China & Britain. Collins Publishers London, o.J.

George Campbell, China Tea Clippers. Adlard Coles London, 1974

Jane Pettigrew, A Social History of Tea. National Trust Enterprises Ltd., London 2001

Etherington / Forster, Green Gold. The Political Economy of China’s Post-1949 Tea Industry. Oxford University Press, Hongkong 1993

Leo Kwan, Not all teas are created equal. Lee Kwan Tea Trade Ltd., Hongkong 2001

Hanspeter Reichmuth, Der Teekultivar. Auf der Suche nach Spitzentee in China und Indien 1986-2014. Kellner Verlag, Bremen – Boston 2019

Arend Vollers, Zeit für Tee. Bremen o.J.

Aleijos, T’u Ch’uan. Grüne Wunderdroge Tee. Schicksal einer Heilpflanze in fünf Jahrtausenden. 3. Auflage, Braumüller, Wien, 1991

George van Driem, The Tale of Tea. A comprehensive history of tea from prehistoric time to the present day. Brill Publications, Leiden – Boston, 2019

Der Autor dankt für Informationen zur Gegenwart

Marcus Wulf, Teeagent, Hamburg
Christoph Michaelsen, Teehändler, Bremen
Leo Kwan, Teeagent, Hongkong
Deram Jayaraman, Pflanzer und Produzent, Kotagiri / Südindien

Ein besonderer Dank

an den Freund, den tee- und stilkundigen Schriftsteller Michel Mettler, der die Entstehung des Textes begleitete;
an den Photographen Felix Streuli für die Bilder zur Schönheit eines Teeblattes aus chinesischer Manufaktur und zur Zerstörung eines Kamelienblattes auf den Seiten 54 und 55

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