Im Reich der Pilze

Die Natur hält viele Überraschungen parat, doch zu den zugleich diskretesten und faszinierendsten zählen gewiss die Pilze. Dem Laien treten sie in Wäldern und auf Wiesen entgegen, in anderer Form auf der Oberfläche von bestimmten Käsesorten oder, deutlich weniger freundlich, als Befall in den Rosenrabatten oder auch als Hautpilz dieser oder jener Provenienz. Für den Fachmann hingegen sind sie ein kaum zu ermessendes System vielfältigster Erscheinungen und Funktionen, das mit seinen Ablegern den ganzen Globus umspannt und für dessen Ökosystem von allergrösster Bedeutung ist.

Besonders spannend und zum Nachdenken anregend ist der Status in der Ordnung des Lebens. Lange Zeit zählte man die Pilze zu den Pflanzen. Da sie aber, anders als diese, nicht über Prozesse der Photosynthese verfügen, müssen sie sich – hierin ähnlich den Tieren – damit ernähren, dass sie organische Substanzen in gelöster Form aus ihrem Biotop aufnehmen. Sie bilden mithin ein eigenes Reich, das sich aus einer Vielzahl von Informationen speist und meist in je spezifischen Myzelen ausformt, deren Ausbreitung nicht selten auch über grössere Distanzen verläuft – etwa im Erdboden oder auch im Holzwerk der Wälder.

In den Lebenswelten des Menschen sind Pilze zumeist willkommene Gäste. Sie bereichern jede Tafel und verströmen dabei einen breiten Fächer von Aromen. Als Kinder wurden wir vor den Giftpilzen gewarnt, die auch die Märchen bevölkern. Wer sich als Sammler betätigt und durch die Landschaft streift, tut gut daran, seine Funde von einem Spezialisten begutachten zu lassen. Und wer einen Hund besitzt, dessen Nase die seltenen Trüffeln erschnüffelt, ist gleich doppelt beschenkt.

Kurz, das Thema Pilze ist unerschöpflich und mit immer neuen Erkenntnissen über die Vielfalt der Natur verbunden. Die Biologin und Wissenschaftsautorin Franziska Witschi trägt diesem Faszinosum Rechnung mit einem begeisternden Essay, der auch die komplexen Aspekte anschaulich schildert und dabei unsere wachsende Bewunderung für das Phänomen stimuliert. Ich wünsche Ihnen ebenso vergnügliche wie lehrreiche Lektüre.

Dr. Hans-Dieter Vontobel

Zürich, im September 2022

Im Reich der Pilze

Franziska Witschi

lllustrationen Monica Biondo

Franziska Witschi, 1973 in Thun geboren, arbeitet als Biologin und Autorin in Bern und ist Inhaberin von Büro Witschi. Sie fühlt sich der Vorgehensweise von Mykorrhizapilzen verbunden – auch sie arbeitet gern netzartig, in verschiedene Richtungen denkend, hier und dort nach Kontakten Ausschau haltend, nicht immer gradlinig und effizient. Noch heute träumt sie manchmal von der geliebten Waldlichtung ihrer Kindheit, die eines Tages bevölkert war mit Pilzen in allen Farben und Formen.

In der Vontobel-Schriftenreihe sind von ihr bisher erschienen: Käfergeschichten (2003), Spinnen (2006), Prachtkleider (2009), Die Welt der Vögel (2017), alle mit Illustrationen von Monica Biondo.

Monica Biondo, geboren 1968, ist Biologin und wissenschaftliche Zeichnerin. Pilze haben sie schon immer fasziniert, denn diese fabelhaften Geschöpfe sind weder Pflanze noch Tier, sondern ein Reich für sich. Die schiere Menge an verschiedenen Pilzarten, -formen und -farben haben sie überwältigt, weshalb sie Walter Blaser, Pilzexperte, dankbar ist, dass er ihr eine Auswahl seiner Lieblingspilze aus der Schweiz mit auffälligem Fruchtkörper verraten hat. Dies erleichterte ihr eine Auswahl zu treffen und diese erstaunlichen Lebewesen in Gouache, einer deckenden Wasserfarbmaltechnik, die kraftvolle Farben erzeugt, zu illustrieren. www.illustrations.ch

Pilze sind überall

Sie sind in aller Munde. Als Leckerbissen in verschiedensten Variationen gedünstet, gebraten und eingelegt. Aber auch wenn Pilze nicht auf unseren Tellern angerichtet sind, befinden sie sich in uns. Als überlebenswichtige Mikroorganismen bevölkern sie unseren Körper und helfen mit, dass unser Organismus funktioniert und sich gegen Krankheitserreger wehrt. Und um die Redewendung vollends auszureizen: Pilze erfahren gerade einen noch nie dagewesenen Boom. Dabei sind Pilzsammeln und -züchten nur die eine Seite; wissenschaftliche Forschungszweige, aber auch neue Filme, Bücher und Kunstwerke befassen sich mit Pilzen als dem Stoff, aus dem unsere Zukunft gebaut sein könnte. Ein grosses öffentliches Interesse an den unscheinbaren, aber omnipräsenten Kreaturen, eine sich rasch ausbreitende Pilz-Kultur ist auszumachen.

Zieht man nicht nur die Aspekte von Kulinarik und Freizeitaktivitäten in die Gedanken über Pilze mit ein, sondern auch die untergründigen, alles durchdringenden, gärenden, giftigen, plötzlich aus dem Boden stossenden, glibberigen, sporenstäubenden Aspekte, dann tut sich innerlich ein neues, aber in der Menschheitsgeschichte wohl altes Feld auf: Ein metaphysisches Gruseln, wie es Mani Matter ausdrückte, ein Schauder vor dem Unbekannten, Unergründlichen. Pilze in ihrer Ganzheit wollen so gar nicht in die uns bekannten Schemata von individuellen Lebewesen passen, die entweder Augen und Fell haben oder nach dem Wurzel-Stängel-Blatt-Blüte-Plan gebaut sind. Auch wenn diese simplen Zuschreibungen von Tieren und Pflanzen natürlich zu kurz greifen – sie unterscheiden sich in unserer Wahrnehmung doch stark von Pilzen, über die wir noch gar nicht so viel wissen und bei denen mehr im Ungefähren zu passieren scheint. Sie durchdringen alles, sind still und unfassbar und passen so gar nicht in unseren lauten, kommentierten und vielfach geteilten Raum. Pilze verrichten ihre Arbeit gut und effizient, wie alles in der Natur. We shall by morning / Inherit the earth, schreibt Sylvia Plath in ihrem Gedicht Mushrooms, nachdem «wir», also die Pilze, über Nacht sehr weiss, diskret und leise erschienen sind. Gehen wir der Ambivalenz aus Faszination und Ekel und den untergründigen Phänomenen der Pilze auf den Grund und werfen zumindest ein kleines Licht ins Dunkel ihrer unglaublichen Machenschaften ...

Beginnen wir von vorne

Pilze gab es schon vor den Pflanzen, laut phylogenetischen Studien wohl schon vor über 800 Millionen Jahren. Und sie waren verantwortlich dafür, dass der Landgang der Pflanzen aus dem Wasser überhaupt stattfand und das pflanzliche Gedeihen auf der Erde möglich wurde. Mithilfe von Fossilien fanden Forscher heraus, dass sich vor etwa 450 Millionen Jahren die ersten Pflanzen an Land ansiedelten. Das konnten sie aber nicht im Alleingang, denn es fehlte ihnen – damals noch ohne Wurzeln – die Fähigkeit, an ausreichend Wasser und Nährstoffe heranzukommen. Beides ist nötig fürs Überleben an der Erdoberfläche, erst recht, wenn man sich die Erde als damals wüsten und leeren Ort vorstellt. Dank der engen Lebensgemeinschaft mit Pilzen wurde dieser Schritt möglich. Die Pilze schafften Wasser und Mineralstoffe heran, und die Pflanze versorgte den Pilz im Gegenzug mit Zucker. Die von Pilzen produzierten Enzyme zersetzten allmählich die Gesteinsunterlage, und mit diesen Verrottungsprozessen schafften die Pilze den Boden, auf dem sich komplexere Pflanzen und schliesslich auch Tiere entwickeln konnten. Und sobald Bäume wuchsen, entstand eine neue Lebensgrundlage für neue Formen von Pilzen: Jene Arten, die sich von abgestorbenem Holz ernähren.

Die Symbiose zwischen Pilz und Pflanze hat sich als Erfolgsrezept erwiesen und weiterentwickelt. Bis zu 90 Prozent aller heutigen Pflanzen stehen in dieser gemeinschaftlichen Beziehung mit Pilzen. Auch heute noch gilt: Wenn sich neue Ökosysteme entwickeln, etwa nach der Entstehung einer Vulkaninsel oder nach dem Rückzug eines Gletschers, sind diese Gebiete sehr karg und lebensfeindlich. Nur aussergewöhnliche Organismen schaffen es, diese Orte zu bewohnen. Flechten sind die ersten Lebewesen, die sich ansiedeln und den Boden bereiten für weiteres Wachstum. Flechten wiederum sind eine Verbindung aus Pilzen und Algen oder Bakterien – und bedecken bis zu acht Prozent der Erdoberfläche, was mehr ist als die Fläche der tropischen Regenwälder.

Nach der urzeitlichen Katastrophe am Ende der Kreidezeit vor 65 Millionen Jahren, als die Dinosaurier ausstarben, waren Pilze für eine Weile die dominierenden Lebewesen auf der Welt. Ein gigantischer Meteoriteneinschlag hüllte die Erde während Monaten in Dunkelheit, weshalb mehr als zwei Drittel der Pflanzen- und Tierarten keine Lebensgrundlage mehr hatten und ausstarben. Für Pilze hingegen begann nun das grosse Fressen: All die abgestorbenen Pflanzen, Bäume und Tiere wurden von Pilzen besiedelt und allmählich zersetzt. Möglicherweise war diese Epoche die fruchtbarste Zeit der Pilze überhaupt. Darauf deutet die Untersuchung von Bodenablagerungen in Neuseeland hin. Während in allen Sedimentschichten massenhaft Pollen von Pflanzen abgelagert sind, besteht die etwa vier Millimeter dicke Schicht aus dieser Zeit fast nur aus Pilzsporen und Pilzfäden. Erst als sich der aufgewirbelte Staub nach vielen Monaten wieder legte und das Sonnenlicht auf die Erde zurückkehrte, ging auch die Entwicklung von Pflanzen- und Tierarten weiter.

Weite Verbreitung

Und mittlerweile sind sie überall. Man findet Pilze nicht nur in unserem Herbstwald, sondern auch in der Tiefsee und entlang von Korallenriffen, im Eis der Antarktis, unter der Schneedecke in Sibirien und in der Wüste bei Temperaturen um die 60 Grad Celsius. Entgegen der allgemeinen Wahrnehmung, dass Pilze nur im feuchten Milieu wachsen, schaffen es einige «extremophile» Arten, genau in diesen unwirtlichen Gebieten eine Nische zu finden. Sogar im Toten Meer mit seinem lebensfeindlich hohen Salzgehalt von 34 Prozent gibt es Pilzbewohner. An die 70 verschiedene Pilzarten wurden in diesem abwegigen «Lebensraum» bisher entdeckt, durchaus lebendig! Eine Art mit dem klingenden Namen Gymnascella marismortui kommt sogar nirgendwo anders als im Toten Meer vor.

Auch in unseren Breiten findet man Pilze an den seltsamsten Orten. Ein gewöhnlicher Stadt-Champignon ist in der Lage, sich durch den Asphalt der geschlossenen Strassendecke zu drücken. Er erzeugt dabei eine Kraft, mit der eine Vespa aufgehoben werden könnte. Aus hölzernen Skulpturen wachsen mit der Zeit dekorative Baumpilze. Und aus dem Topf der Zimmerpflanze spriesst unvermittelt ein zarter Pilz, der Gelbe Faltenschirmling, eine tropische Art, die sich in unseren Gärtnereien ausbreitet. Pilzbewuchs in Form von Schimmel entdecken wir eher widerwillig, vor allem wenn es sich um liebe Gegenstände wie Teppiche oder Möbel handelt, die wir nur kurz im Keller zwischenlagern wollten. Sogar vor Gemälden grosser Meister machen Pilze nicht Halt. Das berühmte Selbstporträt von Leonardo da Vinci zeigt das Gesicht mit rötlichen Flecken. Es sind weder Sommersprossen noch Hautunreinheiten, vielmehr hat da ein Pilz seine Spuren auf dem fertigen Bild hinterlassen. Und gibt gleichzeitig Auskunft über einen Teil der Geschichte des Kunstwerks: Das Selbstporträt muss einmal nass gewesen sein, damit sich dieser rötliche Schimmelpilz darauf niederlassen und wacker ausbreiten konnte.

Wie viele Pilzarten gibt es? Hinter dieser Frage steht noch ein grosses Fragezeichen, die geschätzte Zahl der noch nicht entdeckten Arten ist immens. In der Schweiz sammelt das nationale Daten- und Informationszentrum SwissFungi die Daten vorkommender Pilze. Anfang 2022 sind es insgesamt 9964 Pilzarten, die vor allem von den vielen freiwilligen Pilzsammlern und -sammlerinnen gefunden und gemeldet wurden. Zum Vergleich: In der Schweiz sind etwa 3000 wildwachsende Pflanzenarten und gut 32 300 Tierarten bekannt. Jedes Jahr werden Dutzende Pilzarten zum ersten Mal in der Schweiz entdeckt, es dürften also noch viele unentdeckt unter uns im Boden schlummern; das Bundesamt für Umwelt schätzt die Zahl noch unentdeckter Arten auf etwa 9000. 2020 wurde am Zürichberg eine für die Wissenschaft gänzlich neue Pilzart gefunden. Petrakia liobae heisst der Pilz in Anlehnung an seine Entdeckerin Lioba Paul; er befällt die Blätter von Buchen. Neuste Schätzungen zur weltweiten Zahl an Pilzarten rechnen mit zwei bis drei Millionen Arten. Das ist das Sechs- bis Zehnfache der geschätzten Anzahl Pflanzenarten und würde bedeuten, dass erst ein winziger Bruchteil aller Pilzarten wissenschaftlich beschrieben worden ist. Kein Wunder, wenn man sich die introvertierte Lebensweise der Pilze vor Augen führt.

Strubbelkopf-Röhrling Strobilomyces strobilaceus

Eine Herde Pilze

Denn was wir gemeinhin als Pilz verstehen, ist nur der Fruchtkörper, quasi die Frucht des ganzen Pilzindividuums. Pilze sind Wesen in drei Gestalten. Der eigentliche Pilz, der fortdauert, besteht aus den feinen Pilzfäden im Boden oder in einem anderen Substrat. Wissenschaftlich heissen die Pilzfäden Hyphen; ihr Durchmesser misst nur zwei bis fünf Mikrometer, etwa ein Zehntel eines menschlichen Haars. Viele Hyphen zusammen bilden das Pilzgeflecht oder Myzel. Nur gelegentlich erwachsen aus dem Pilzgeflecht Fruchtkörper, eben die schönen Kreaturen, die aus dem Boden spriessen. Diese Fruchtkörper schliesslich bilden die Sporen aus, die dritte Erscheinungsform des Pilzes.

Dass diese drei sehr unterschiedlichen Formen zu einem einzigen Individuum gehören, blieb den Menschen lange Zeit verborgen. In der Antike und in den folgenden Jahrhunderten galten Pilze als wunderliche Form von Pflanzen, da sie ja nicht herumspazieren wie Tiere. Denn alles Lebendige wurde nach Aristoteles eingeteilt in bewegliche Tiere und unbewegliche Pflanzen. Unterschieden wurden sie praxisnah in essbare und giftige Pilze. In einer deutschen Übersetzung des damals offiziellen Lehrbuchs der Pharmakologie und Pharmazie «De materia medica» von 1610 steht, dass die Pilze von zweierlei Geschlecht seien: «Das eine ist zu essen bequem, das andere aber ein tödlich Gift.» Sie seien aus vielerlei Gründen giftig, etwa wenn sie neben Schlangenhöhlen oder unter Bäumen mit giftigen Früchten wachsen.

Auch über die Entstehung von Pilzen wurde lange gerätselt. Es musste sich bei Pilzen um eine spontane Urzeugung halten, die generatio spontanea, schiessen die Pilze doch einfach über Nacht aus dem Boden, nachdem man monatelang keinen einzigen gesehen hatte. Oder dass bei Mikroorganismen eine geistige Kraft zuständig sein musste für die Umwandlung von Unbelebtem ins Belebte. Laut dem Kräuterbuch von Adamus Lonicerus aus dem Jahr 1679 waren Pilze «nichts anderes als eine überflüssige Feuchtigkeit des Erdreichs, der Bäume, der Hölzer und anderer fauler Dinge».

Erst mit Erfindung des Mikroskops im 17. Jahrhundert und der aufregenden neuen Möglichkeit, Vorgänge und Strukturen zu untersuchen, die von blossem Auge nicht sichtbar sind, tauchten erste Zweifel auf an der Verwandtschaft von Pflanzen und Pilzen. Denn ihre Zellen unterscheiden sich doch deutlich. Im 19. Jahrhundert schliesslich hatte die Wissenschaft so viele Fakten über Pilze beisammen, dass auch ein System zur Einteilung der Pilze geschaffen wurde. Um aber die Stellung der Pilze im Baum der Lebewesen grundlegend verstehen zu können, bedurfte es Ernst Haeckels und des Begriffs der Ökologie: Die Wissenschaft von den Beziehungen der Lebewesen zu ihrer organischen und anorganischen Umwelt.

Die Betrachtung der Natur aus diesem neuen Blickwinkel heraus brachte den grundlegenden Unterschied zwischen Pflanzen und Pilzen ans Licht, wie es um die Energiegewinnung steht. Pflanzen sind dank Fotosynthese in der Lage, sich selbst (und viele andere) zu ernähren, Pilze dagegen können dies nicht. Sie müssen deshalb energiereiche organische Verbindungen zu sich nehmen, um sich entwickeln zu können – genau wie die Tiere und also auch wir Menschen. Das heisst, dass Pilze in ökologischer Hinsicht und auch genetisch den Tieren viel näher sind als den Pflanzen. Erst seit dem späten 20. Jahrhundert haben Pilze einen eigenen Platz in der Welt der Lebewesen: ein eigenes Reich, die gleiche Kategorie wie Pflanzen und Tiere. Kein Wunder, gehören Pilze für ältere Personen immer noch zu den Pflanzen; Biologielehrbücher lehrten diese Version bis vor Kurzem.

Bronze-Röhrling Boletus aereus

Märchenreich

Ein eigenständiges Reich passt nicht nur wissenschaftlich, sondern auch im übertragenen Sinn gut zu den vielfältigen und geheimnisvollen Pilzen. Es sind Feen, Prinzessinnen und Hofnarren, Wesen aus einer scheinbar anderen Welt, die mit den schönsten Namen ausgestattet wurden. Pilz-Fruchtkörper treten auf in Form bunter Hüte und Schirme, als Krusten und Schwämme, als Korallen, Keulen, Trichter und Becher. Pilze wurden mit sehr lautmalerischen Namen versehen, an deren Blumigkeit die deutschen Namen aus dem Tier- und Pflanzenreich nicht annähernd herankommen und welche die äussere Erscheinung vortrefflich beschreiben. So wächst die Puppen-Kernkeule nur auf Schmetterlingspuppen und der Tintenfischpilz sieht tatsächlich aus wie eine rote Krake. Man stelle sich diese Pilze vor dem inneren Auge vor: Strubbelkopf-Röhrling, Parasitischer Scheidling, Getropfter Schleimschirmling, Krause Glucke, Zitronengelber Öhrling, Nelkenschwindling, Ledergelbes Pustelkeulchen, Schweinsohr, Reihiger Klumpfuss, Tiger-Ritterling ...

Die Namen beziehen sich oft auf Mythen, die sich um die stummen, manchmal schleimigen, manchmal auch todbringenden Wesen ranken, die an feuchten und dunklen Stellen plötzlich aus dem Boden schlüpfen. Besonders schön ist die alte Bezeichnung toadstools (Krötenstühle), wie sie im Englischen für die Fruchtkörper von giftigen Pilzen verwendet wird. Aus dem Mittelalter stammt auch der Begriff der Hexenringe: ringförmig angeordnete Pilzformationen auf Rasen oder in Waldlichtungen. Tatsächlich handelt es sich um das kreisförmige Wuchsbild von Pilz-Fruchtkörpern, das entsteht, wenn sich die Myzelfäden von einem Anfangspunkt aus in alle Richtungen gleich schnell ausbreiten. Am Ende der Fäden wachsen dann bei günstigen Bedingungen die Fruchtkörper – manchmal alle gleichzeitig über Nacht. Es ist nicht erstaunlich, dass man früher glaubte, Hexenringe seien in der Walpurgisnacht entstanden und dienten als Versammlungsorte für Hexen oder Feen. Bis heute sind etwa 60 Pilzarten bekannt, die Hexenringe bilden, darunter Wiesen-Champignon, Fliegenpilz, Eierschwamm und Riesenbovist. Einer der grössten je gesehenen Hexenringe wurde in der Nähe von Belfort entdeckt; Mönchsköpfe bildeten einen Kreis mit einem Durchmesser von 600 Metern. Sein Alter wurde auf über 700 Jahre geschätzt.

Spaziert man nachts durch den Wald, kann es sein, dass man plötzlich auf ein unheimliches grünes Glühen trifft. Ein Feenfeuer? So wurde das Phänomen der Leuchtpilze jahrhundertelang genannt. Es ist der Hallimasch, eine weit verbreitete Pilzgattung, der mit seinen Hyphen das Holz von Laub- und Nadelbäumen zersetzt. Nur die Pilzfäden leuchten; die büscheligen Fruchtkörper sieht man im Dunkeln nicht. Genau wie bei Glühwürmchen führt eine chemische Reaktion unter Mitwirkung von Sauerstoff zum grünlichen Leuchten. In den Tropen gibt es hell leuchtende Pilzkörper; bei ihrem wundersamen Anblick wähnt man sich in einem Fiebertraum. Beispielsweise verströmt der südamerikanische Pilz Flor de Coco (Kokosblume), der am Fuss von Kokospalmen lebt, mit seinen blumenartigen Pilzhüten ein neongrünes Licht. Warum Pilze Licht ausstrahlen, ist bis heute ein Rätsel. Bei einigen Arten vermutet man, dass durch das Leuchten Insekten angezogen werden, welche die Pilzsporen weiterverbreiten. Für andere Arten gilt dies aber nachweislich nicht. Der Mensch hingegen nutzt das Glühen: In Skandinavien soll das Pilzleuchten früher zur Wegmarkierung benutzt worden sein, in englischen Bergwerken zur Beleuchtung der dunkeln Stollen. Und in der Turtle, dem ersten amerikanischen U-Boot, das 1776 während des amerikanischen Unabhängigkeitskriegs im Einsatz stand, wurden Leuchtpilze auf Kompass und Tiefenmesser montiert, damit man die Zeiger im Dunkeln sehen konnte. Allerdings versagten die Pilze bei tiefen Temperaturen ihren Dienst. Heute werden Leuchtpilze gezüchtet und als Dekoration verwendet; diverse Arten können im Webshop erworben werden.

Inspirationsquellen

35 Prozent unserer oberirdischen Pilze sind braun mit nicht weniger als 35 verschiedenen Brauntönen. Am zweithäufigsten sind gelbe Pilze. Es gibt weisse und graue Arten, gefolgt von roten und schwarzen. Seltener, aber auch da: violette, orangefarbene, rosarote und sogar leuchtend blaue und grüne Pilze. Grün – obwohl sie kein Blattgrün enthalten wie die Pflanzen. Die Farbe ist wichtig bei der Bestimmung von Pilzen; die unterschiedliche Lamellenfarbe von Champignon und Knollenblätterpilz etwa kann über Leben und Tod entscheiden. Zu den am schönsten gefärbten Pilzen gehören bei uns die Saftlinge, selten gewordene Pilze aus nährstoffarmen Wiesen und Weiden, die in den lebhaftesten Orange-, Rot- und Gelbtönen aus dem Wiesengrün leuchten. Leider stehen die Saftlinge auf der Roten Liste der gefährdeten Arten. Die Umwandlung von nährstoffarmem Grünland in ertragreiche Wiesen mittels Düngung machen geeignete Lebensräume für die schöne Gattung rar. Aber auch, wenn Wiesen aufgegeben werden und verbuschen, bleibt der Saftling nicht mehr lange.

Die grosse Farbpalette, mit der Pilze gefärbt sind, die Vielfalt der Formen und die Zartheit der Strukturen inspiriert Künstler und Künstlerinnen seit jeher. Als Klassiker gelten die Aquarelle aus dem Werk «Iconographia Mycologica» des italienischen Pfarrers Giacomo Bresadola, das zwischen 1927 und 1933 entstanden ist. In über tausend Farbtafeln sind die einzelnen Bestandteile der Pilze mit grosser Präzision dargestellt. Aus neuerer Zeit stammen die wunderschönen Aquarelle im Pilzkompendium von Erhard Ludwig. Der ehemalige Zollinspektor aus Berlin war bis zu seinem Tod 2019 ein begeisterter und hoch angesehener Mykologe. Da er mit der Pilzfotografie scheiterte, brachte sich Ludwig kurzerhand das Aquarellieren bei und malte die Pilze Mitteleuropas.

Das Werk der 1984 geborenen Künstlerin Lea Krebs durchziehen Pilze seit vielen Jahren. Die Bielerin war zunächst fasziniert von der stillen Macht der Pilze, die so viele Lebensbereiche und Zyklen der Natur beeinflussen und am Ende auch für den Zerfall der Materie zuständig sind – während im allgemeinen Bewusstsein im Zusammenhang mit Pilzen vor allem die Funghi auf der Pizza und der Ekel vor Schimmelpilzen präsent sind. Am Anfang schuf Lea Krebs Werke zu Kartoffelkrankheiten; in Petrischalen züchtete sie die bunten Krankheitserreger und machte sie mit Polyester haltbar. In einer nächsten Phase beschäftigte sie sich mit Myzelien, die sie nicht nur zeichnete, sondern auch einmal mit Drähten durch einen ganzen Ausstellungsraum zog, durchsetzt mit bunten Pilz-Fruchtkörpern. Es folgten Aquarelle und Zeichnungen von Pilzen und anderen organischen Wucherungen. Und schliesslich ging sie in eine künstlerische Auseinandersetzung mit Cordyceps, einem Pilz, der in der Lage ist, in das Nervensystem von Insekten einzudringen und sie fremdzusteuern.

Gewimperter Erdstern Geastrum fimbriatum

Sporen

Zurück zur Biologie: Die ungeheure Vielfalt an Pilzen, die wir draussen bewundern können, verfolgt ein gemeinsames Ziel – die Verbreitung der Sporen und damit die Sicherung von Nachwuchs. Denn die Sporen entstehen in grosser Zahl an den Fruchtkörpern der Pilze. Sie wachsen in Röhren (bei den Röhrlingen), in Poren (Porlinge) oder Lamellen (bei den Blätterpilzen), an Leisten (Leistlinge) oder Stacheln (Stoppelpilze, Stachlinge). Die meisten Arten zählen auf den Wind, der die Sporen an neue Orte verfrachtet, wo sie keimen und neue Pilzmyzele entwickeln. Andere schicken ihre Sporen mit dem Wasser auf die Reise, und nochmals andere Arten nutzen Tiere, welche die Pilzkörper fressen und die Sporen an einem neuen Ort wieder ausscheiden. Eine besondere Strategie verfolgt die Stinkmorchel. Das schleimige Sekret, mit dem sie überzogen ist, stinkt fürchterlich nach Verwesung – ein Parfüm für gewisse Fliegenarten. Die Insekten werden in Massen angelockt und fressen den schleimigen Überzug des Pilzes innert weniger Stunden vollständig ab. Gleichzeitig bleiben die Sporen an ihnen hängen; fliegen die Fliegen an einen neuen Standort, verbreiten sie damit auch gleich die Sporen der Stinkmorchel. Übrigens ist die Stinkmorchel nicht näher mit der leckeren Speisemorchel verwandt; ihre Hüte haben aber eine gewisse Ähnlichkeit, deshalb die Bezeichnung Stinkmorchel. Auch der wissenschaftliche Name Phallus impudicus nimmt bildhaft Bezug auf die äussere Erscheinung.

Eine spektakuläre Methode der Sporenverbreitung, die auch die Künstlerin Lea Krebs umtreibt, wenden Pilze der Gattung Cordyceps an. Nicht umsonst werden sie auch Zombie-Pilze genannt. Die Pilze parasitieren Insekten und verändern das Verhalten des Wirts zu ihren Gunsten. Ist zum Beispiel eine Rossameise mit dem Pilz Ophiocordyceps unilateralis infiziert, verliert sie ihre Höhenangst, verlässt die Sicherheit des Nests und der anderen Ameisen im Staat und klettert die nächste Pflanze hoch. Der Pilz wächst inzwischen im Ameisenkörper heran und übernimmt zunehmend die Kontrolle über das Tier. So veranlasst der Pilz zum richtigen Zeitpunkt und am genau richtigen Ort, dass sich die Ameise an der Pflanze festbeisst. Die Pilzfäden verdauen nun den Ameisenkörper von innen und lassen aus dem Kopf der Ameise einen Pilz wachsen – ein sehr bizarres Bild. Nach seiner Reife sprüht er Sporen auf die Ameisen, die unter der Pflanze herumlaufen. Eine einzige Spore genügt, um eine weitere Ameise zu befallen und chemisch fernzusteuern. Von der Wirtsameise ist mittlerweile nicht mehr viel übrig.

Ein einziger Steinpilz setzt 30 000 Sporen frei – pro Sekunde. Das gibt mehrere Milliarden pro Tag. Noch beeindruckender ist der Riesenbovist, der in der Schweiz vor allem auf Alpweiden vorkommt. Seine Fruchtkörper sind gewissermassen Fruchtkugeln von bis zu einem halben Meter Durchmesser. Entsprechend gross ist auch die Menge freigesetzter Sporen: Etwa sieben Billionen Sporen bildet ein einziges der Ungetüme. Boviste gibt es auch in kleinerer Form. Die Kugeln am Wegrand oder auf Weiden sind nach ihrer Reife auf Berührungsimpulse angewiesen, damit sie ihre Sporenpackung meterweit verbreiten können. Alternativ kann man die Kugeln treten und damit eine braune Wolke auslösen, im allgemeinen Sprachgebrauch Hundefurz genannt. Der wissenschaftliche Name unterscheidet sich vom schweizerdeutschen nur unwesentlich – Lycoperdon bedeutet übersetzt «Wolfsfurz». Es kann unheimlich anmuten, dass die Luft, notabene unsere Atemluft, mit so vielen Sporen angereichert ist. Ein Kubikmeter Luft enthält zwischen 1000 und 10 000 Sporen. Berechnungen ergaben, dass weltweit jährlich etwa 50 Millionen Tonnen Pilzsporen losgeschickt werden. Natürlich hat diese ungeheuerliche Menge Folgen: Wo immer wir uns befinden, inhalieren wir pilzreiche Luft, jeder Atemzug enthält Dutzende von Sporen. Auf allen Gegenständen liegen Pilzsporen. Und als Kondensations- und Kristallisationskerne sorgen Sporen dafür, dass Wassertröpfchen und Eiskristalle entstehen. Das heisst, dass es ohne diesen biologischen Feinstaub sehr viel weniger Wolken und Regen gäbe.

Das Stoffwechselwunder

Pilze müssen also essen. Sie können keine Nahrung aus Licht bilden wie Pflanzen, dazu fehlt ihnen das Blattgrün. Entsprechend der Art und Weise, wie sie zu ihren Nährstoffen kommen, lassen sich Pilze in drei ökologische Gruppen aufteilen: Manche Arten verbinden sich mit Pflanzen und teilen in symbiotischer Gemeinschaft Nahrung mit ihnen aus. Das sind die Mykorrhizapilze; auch Flechten sind in sich eine symbiotische Verbindung, allerdings nicht zwischen zwischen Pilz und Pflanze, sondern zwischen Pilz und Alge oder Bakterium. Und auch einige Pilz-Insekt-Symbiosen bestehen, etwa zwischen Blattschneiderameisen und einem von ihnen gezielt gezüchteten Pilz.

Als zweite Gruppe gibt es Pilze, welche ihren Grundbedarf an Energie und Zucker – ohne Gegenleistung – aus lebenden Organismen holen; das sind die Parasiten unter den Pilzen, wie Ophiocordyceps, der Ameisen fernsteuert oder der Hallimasch, der Bäume befällt und abtötet. Pilze der dritten und grössten Gruppe bauen als sogenannte Saprophyten totes organisches Material ab und halten damit Wald und Feld sauber. Zusammen mitanderen Mikroorganismen und spezialisierten Insekten übernehmen sie die Zersetzung aller organischen Rückstände und geben sie als Nährstoffe in Form von Humus dem Boden zurück. Würden wir diesen Prozess der Zersetzung anhalten, würde die Erde bald kilometertief unter Leichen, Kot und toten Pflanzen versinken.

Damit saprophytische Pilze organisches Material abbauen können, brauchen sie einen ausserordentlich guten Stoffwechsel. Ein Cocktail aus hochwirksamen Säuren und Enzymen macht es möglich, dass sie fast alle Stoffe der Erde zersetzen und verwerten können. Da diese Prozesse mehrheitlich im Boden ablaufen und für uns nicht leicht ersichtlich sind, wurde 2019 eine internationale Kampagne mit dem Titel #SoilYourUndies lanciert. Damit sich die Bevölkerung ein Bild machen kann über die Aktivität des Bodens und seiner winzig kleinen Bewohner, wurde dazu aufgerufen, eine Unterhose aus Baumwolle im Boden zu vergraben und zwei Monate später wieder hervorzuholen. Der Effekt ist verblüffend – je nachdem, wie gesund der Boden ist, wie viele Bodenorganismen er enthält, ist von dem Textil nicht mehr viel übrig.

Dass Pilze Holz zersetzen, ist hinlänglich bekannt, nicht aber, dass dies eine bemerkenswerte Leistung ist. Nur sehr wenige Lebewesen haben einen Weg gefunden, Lignin abzubauen, den harten Bestandteil des Holzes. Am erfolgreichsten gelingt dies der grossen Gruppe der Weissfäulepilze. Sie dringen mit ihren Hyphen aktiv in das Holz ein und sondern hochspezialisierte Enzyme für den komplizierten und energieaufwändigen Abbau des Lignins ab. Wenn totes Holz eine weissliche, faserig-zerfallende Masse ist, waren solche Weissfäulepilze am Werk. Zerfällt Holz in rötliche Würfelchen, waren Braunfäulepilze am Werk. Anders als die Weissfäulepilze schaffen sie es nicht, das Lignin abzubauen, sondern begnügen sich mit der Zellulose.

Das Reinigungsteam der Pilze zersetzt nicht nur Holz, sondern auch den Kot von pflanzenfressenden Tieren. Die sogenannten Dungpilze haben besonders widerstandsfähige Sporen; werden sie von einem Tier, beispielsweise einer grasenden Kuh, gefressen, überstehen sie die Passage durch den Darm problemlos. Sobald sie mit dem Fladen am Boden gelandet sind, beginnen die Pilze zu wachsen. Einige Dungpilze sind sogar spezialisiert auf die Ausscheidung einer bestimmten Tierart. So gedeiht der Wildschwein-Zärtling einzig auf Wildschweinkot. Anders der Behangene Düngerling – er ist nicht wählerisch und setzt sich in geselligen Gruppen auf jede Art von Exkrement.

Bodensanierung mit Pilzen

Flechten sind in der Lage, Steine abzubauen und so zur Bodenbildung beizutragen. Gewisse Pilzarten verwerten auch andere langlebige und gefährliche Substanzen, etwa Rohöl, Kerosin, Pestizide, den Sprengstoff TNT, Kunststoffe wie Polyurethan und sogar Zigarettenstummel. In der mykologischen Fachliteratur gibt es Hunderte verblüffende Beispiele. In seinem Buch «Verwobenes Leben» formuliert Merlin Sheldrake die Eignung der Pilze für die Sanierung der Umwelt so: «Das Myzel wurde in der Evolution seit mehr als einer Milliarde Jahren auf einen Hauptzweck abgestimmt: den Verzehr. Es ist der verkörperte Appetit.» Entsprechend sucht man in der biotechnologischen Forschung nach neuen Wegen der Abfallbewirtschaftung mittels Pilzen. Es ist eine radikal neue Technologie: Den gierigen Appetit der saprophytischen Pilze zu nutzen, um unsere Umweltprobleme in den Griff zu bekommen. Eines der wenigen Beispiele für diese sogenannte Mykoremediation ist aus dem Südosten Polens bekannt, dem industriellen Zentrum des Landes. Die Böden waren so stark mit Zink, Blei, Cadmium und Quecksilber verschmutzt, dass nicht einmal mehr Gras wuchs. Bis mit dem gezielten Einsatz von Pilzen, die symbiotisch mit Gräsern verbunden sind, das grosse Aufräumen begann: Die Pilze schieben ihre Hyphen unaufhaltsam in den verschmutzten Boden und saugen die Schwermetalle gewissermassen auf. Eingelagert werden die Schadstoffe in den Ausbuchtungen der Pilzhyphen; die Gifte sind fortan für die oberirdischen Pflanzenteile und für neu sich ansiedelnde Pflanzen unschädlich.

Es liegt grosses Potenzial in der Sanierung von kontaminierten Böden mit Pilzen – wenn man nur schon bedenkt, dass in der Schweiz laut Bundesamt für Umwelt jährlich über 11 700 Tonnen Kunststoffe in den Boden gelangen; ganz zu schweigen von Pestizidrückständen und weiteren Giftstoffen, die nur sehr langsam abgebaut werden. Mit gezieltem Einsatz von Pilzen könnten die Schäden am Lebensraum Boden laut Experten deutlich gesenkt werden. 2018 wurden in einem Hafen in Dänemark Ölsperren aus Austernpilz-Myzel ausgelegt, die bei der Sanierung einer Ölpest helfen sollten. Diese Mykoremediation steckt aber noch in einem frühen Stadium und wird abgesehen von den genannten Beispielen meist nur im kleinen Stil angewendet, obwohl bereits viel Wissen darüber besteht, welche Pilzart welchen Giftstoff abbaut. Viele Umstände müssen passen und entsprechend erforscht werden, damit die Zersetzung von Stoffen durch Pilze im Freiland auch tatsächlich vonstatten geht. Investoren sind gefragt!

Baustoff und Lederersatz

Was bereits in grösserem Massstab gemacht wird, ist die Herstellung von Baumaterialien aus Pilzmyzel als Ersatz für herkömmliche Baustoffe. Die Hyphen mancher Arten wachsen so schnell, dass man ihrem Wachstum in Echtzeit zuschauen kann. Was entsteht, sind die weissen, watteartigen Pilzfäden, die man im Wald auf totem Holz spriessen sieht. Diese Eigenschaft der Pilze machen sich findige und an Nachhaltigkeit interessierte Firmen zunutze. In riesigen Produktionshallen wird den Pilzen «Futter» angeboten. Sägespäne ergeben eher luftige Materialien mit isolierenden Eigenschaften, während faserige Abfälle aus der Lebensmittelindustrie, etwa Hülsen oder Schalen, zu dichteren Strukturen führen, die viel Druck aushalten und sich besonders gut als Baumaterialien eignen. Die Pilze wandeln das Substrat in Myzel um und füllen beliebige Formen auf, etwa die Form von Backsteinen. Die Eidgenössische Materialprüfungs- und Forschungsanstalt EMPA in Zürich hat ein Testgebäude für nachhaltiges Bauen eingeweiht, mit wärmedämmenden Unterputzplatten aus Myzel. Und in Frankfurt war 2021 das MY-CO SPACE zu sehen, eine bewohnbare Skulptur aus nichts anderem als Pilzmyzel. Wer mochte, konnte eine Nacht in dem kleinen Pilzhaus verbringen.

Natürliche Materialien für den Bau sind in mancher Hinsicht sinnvoll, nicht zuletzt wegen ihrer Energiebilanz: Laut Vera Meyer, Professorin an der Technischen Universität Berlin, sind für die Herstellung von Ziegeln aus Pilzmyzel Temperaturen zwischen 70 und 120 Grad Celsius erforderlich, während man für Steinziegel bis zu 1400 Grad Celsius benötigt. Dazu kommt, dass diese nachwachsenden Rohstoffe in grossen Mengen verfügbar sind und deutlich weniger CO_2 produzieren als beispielsweise Beton. Und letztlich kann man pilzige Baumaterialien einfach kompostieren, wenn man sie nicht mehr braucht. Für Professorin Meyer ist klar, dass Pilze der Weg sind, unsere erdölbasierte Wirtschaft in eine biobasierte umzuwandeln. Und bereits 2008 zeigte der amerikanische Mykologe Paul Stamets auf, wie Pilze dazu beitragen könnten, den angezählten Planeten mithilfe ihres Fadengeflechts zu retten.

Biologische Baustoffe gibt es auch für Tote. Seit kurzem produziert ein holländisches Unternehmen Särge aus Pilz. Bis ein herkömmlicher Holzsarg vollständig zersetzt ist, dauert es etwa zehn Jahre. Um diesen Prozess nicht nur schneller, sondern auch umweltfreundlicher zu gestalten, hat der niederländische Wissenschaftler Bob Hendrikx nun eine Art «lebenden Sarg» aus Pilzen erfunden. In nur sieben Tagen wächst das Pilzmyzel in die vorgefertigte Sargform. Nach dem anschliessenden Trocknen sieht das Behältnis aus wie aus Styropor, es ist leicht und stabil. Bezüglich Kosten liegt der Pilzsarg im unteren Mittelfeld des Angebots. Laut Hersteller sind Sarg und Leiche bereits innerhalb von zwei Jahren vollständig zersetzt.

Apropos Styropor: Die Firma Ecovative entwickelt unter anderem das Verpackungsmaterial der Zukunft. Mushroom Packaging dient als Alternative zum herkömmlichen Styropor, und die Firma verfügt bereits über einen grossen Kundenstamm. Using mycelium to grow better materials ist das Credo der Firma, die aus Pilzfäden auch Fleischersatzprodukte, Bekleidungsstoffe und Lederersatz fertigt. Nicht nur die Textur, auch Farbe und Festigkeit der veganen Alternative sehen tierischem Leder verblüffend ähnlich. Tatsächlich besteht die klassische Handtasche Victoria des Luxuslabels Hermès in der Winterkollektion 2021/2022 aus Pilzmyzel, Kostenpunkt 5200 Franken. Hermès springt damit auf den Zug vieler Modelabels auf, mittels neuer Technologien nachhaltige Materialien herzustellen. Und im Museum of Modern Art in New York zeigte der italienische Designer Maurizio Montalti 2017 einen wachsenden Moonboot aus Pilzmyzel («Growing a MarsBoot»).

Grünspan-Träuschling Stropharia aeruginosa

Voll vernetzt

Setzen wir einen Fuss auf den Waldboden, befinden sich darunter 500 Kilometer hauchdünner Pilzfäden. Was wie ein Druckfehler anmutet, stimmt. Gleichzeitig kann sich das feine Geflecht über sehr grosse Flächen erstrecken. Ein einziger Hallimasch im amerikanischen Bundesstaat Oregon misst fast 900 Hektaren, das sind mehr als 1200 Fussballfelder nebeneinander. Der unterirdische Riese ist etwa 2400 Jahre alt. Und auch bei uns gibt es Riesen: Der vermutlich grösste Pilz Europas liegt im Schweizerischen Nationalpark. Im Rahmen ihrer Dissertation fand die Biologin Muriel Bendel 2004 mithilfe von Laboruntersuchungen heraus, dass das grösste Pilzindividuum am Ofenpass eine Fläche von etwa 500 mal 800 Metern besetzt und zwischen 800 und 2000 Jahre alt sein muss. Er gehört ebenfalls zur Gattung Hallimasch. Die grössten Lebewesen der Erde sind also nicht etwa Blauwale, sondern Pilze.

Pilzhyphen sind faszinierende Strukturen. Stehen sie vor einer Weggabelung, überlegen sie nicht lange, sondern spalten sich einfach auf und wachsen in zwei Richtungen weiter. In Experimenten wurde einem Stück Pilzmyzel ein mikroskopisch kleines Labyrinth vorgesetzt; problemlos fanden die Pilzfäden sehr rasch den kürzesten Weg zum Ausgang. Dabei bewegten sich die Fäden, die zuerst in die Sackgasse gedrungen waren, wieder rückwärts und in die richtige Richtung weiter, so dass sich das Fadengeflecht gesamthaft verstärkte. Wer steuert da wen, wer entscheidet? Man kommt nicht umhin, solche Beobachtungen mit einer Art Intelligenz in Verbindung zu bringen. Doch ein Myzel hat kein Gehirn, kein Steuerungszentrum, weshalb die beeindruckende Koordination zwischen den einzelnen Teilen der Pilzgeflechte für uns nur schwer zu verstehen ist. Auf diese dynamische Art des Wachstums kommen auch die beinahe unvorstellbar dichten, weit verzweigten Pilz-Netzwerke im Boden zustande.

Symbiose

Pflanzen und Pilze unterhalten eine enge Beziehung miteinander. Fast alle Landpflanzen, also nicht nur Bäume, bilden mit Pilzen eine Symbiose, die sogenannte Mykorrhiza. Die Pflanzen profitieren bei diesem Tauschhandel unter anderem von mehr Wasser und Mineralstoffen, die der Pilz ihnen mit seinem feinen Myzel erschliesst. Bis zu 80 Prozent des Stickstoffs und praktisch die gesamte Phosphormenge geben Mykorrhiza-Pilze der Pflanze ab. Man kann sich leicht vorstellen, welche zusätzliche Vitalität die Arbeit der Pilze für die Pflanze bedeutet – sie wächst deutlich stärker und kräftiger, als wenn sie keinen so leistungsfähigen Nährstofflieferanten hätte. Mykorrhiza-Pilze tragen auch dazu bei, dass Pflanzen mit Trockenheit, Wärme und den vielen Belastungen klarkommen, die sie am Anfang des pflanzlichen Lebens an Land vorgefunden haben. Gut funktionierende Mykorrhiza-Systeme im Boden sind also für die Gesundheit der Vegetation von grösster Bedeutung angesichts der klimatischen Veränderungen, die im Gange sind, und dem damit verbundenen grossen Stress für die Pflanzen.

Die enge Ummantelung durch den Pilz schützt die Pflanze auch vor dem Eindringen von Krankheitserregern. Der Biologe Albert Frank machte bereits Ende des 19. Jahrhunderts Experimente mit Pflanzensprösslingen, die er entweder in keimfreiem Boden oder aber im Boden des nahen Waldes wachsen liess. Er beobachtete, dass die Pflanzen, die im Waldboden gediehen, Beziehungen zu Pilzen bildeten und sich zu grösseren und gesünderen Bäumen entwickelten als die andere Gruppe. Diese Befunde weckten das grosse Interesse des pflanzenaffinen J. R. R. Tolkien, der die Mykorrhiza-Pilze dann tatsächlich in sein Werk «Herr der Ringe» integrierte: Der Hobbit Sam Gamdschie pflanzte im verwüsteten Auenland junge Bäume und legte an ihre Wurzeln ein Körnchen des «kostbaren Staubs» und sah, dass die Schösslinge «sprossen und wuchsen, als hätte die Zeit selbst es eilig».

Der Pilz bekommt für seine Dienste eine Gegenleistung, sonst wäre die Beziehung keine Symbiose. Er erhält Energie: Zuckerverbindungen, welche die Pflanze mittels Fotosynthese erzeugt. Bis zu einem Drittel des produzierten Zuckers gibt die Pflanze an den Pilz ab. Die Mengen der ausgetauschten Stoffe schwanken aber stark; wir wissen nicht, welche Verhandlungen und sonstigen Prozesse ihnen vorausgehen. Unter Umständen verteilt der Pilz einen Teil des Zuckers, den er beispielsweise von einem Baum bekommen hat, noch weiter an Nachbarbäume, an geschwächte Exemplare oder an Verwandte des Spenderbaums, die in der Nähe wachsen. Pilze fungieren aber nicht einfach als passive Röhrensysteme im unterirdischen Netzwerk. Vielmehr sind sie selber aktiv und können gewissermassen steuern, welche Bäume ihnen wie viel Zucker abgeben, wie die Biologin Martina Peter der Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft (WSL) mit molekulargenetischen Methoden herausgefunden hat. Gemäss dem Ethnobotaniker Wolf-Dieter Storl bilden Pilze eine Art Hirn der Vegetation, indem sie den Informationsfluss zwischen Pflanzen und umgebendem Ökosystem regeln. Eine Form des Informationsflusses ist die Warnung vor Schädlingen, die Bäume via Mykorrhiza-Pilze an Nachbarbäume weitergeben. Wird zum Beispiel ein Baum von Blattläusen befallen, stellen die Nachbarbäume Abwehrstoffe her, noch bevor sie selbst befallen sind.

Kommunikation ist alles

Bei der Beziehung Pilz – Pflanze geht es also nicht nur um den Austausch von Nährstoffen, sondern auch um die Kommunikation zwischen Lebewesen. Pilze bilden gewissermassen das soziale Netzwerk der Pflanzen, das Wood Wide Web. Der Begriff hat sich etabliert, seit 1998 in der renommierten Fachzeitschrift Nature die ungeheure ökologische Rolle der Mykorrhiza-Pilze für die Vernetzung der Bäume beschrieben wurde. Bei der Mykorrhiza handelt es sich nicht um eine kleine Verbindung zwischen zwei Individuen, sondern um ein sehr komplexes, teilweise gigantisches Netzwerk zwischen zahlreichen Pilz- und Pflanzenindividuen. Die labyrinthartigen Wurzellandschaften halten sich über viele Generationen und befinden sich in stetem Umbau. Ein einzelner Baum kann mit bis zu 100 verschiedenen Pilzarten verbunden sein.

Wie läuft das erste Aufeinandertreffen von Pilz und Wurzel ab? Die junge Pflanze sendet zunächst ein Pflanzenhormon aus, um einen Pilz zur Wurzel zu locken. Hat sich der Pilz mithilfe des Myzels in die Nähe der Pflanze vorgearbeitet, sendet er seinerseits chemische Stoffe aus. Sie signalisieren der Pflanze, dass sie keine Abwehr auffahren soll, wie es normalerweise bei Annäherungsversuchen kleiner Organismen passiert; stattdessen wird die Pflanze dazu animiert, feine Seitenwurzeln auszubilden, um die sich die Pilzfäden dann schlingen können. In diesem komplexen, sensiblen Annäherungsprozess durchlaufen beide Partner einen inneren Umbau und bereiten damit das Andocken des Pilzes vor. Bei uns kommt am häufigsten die sogenannte Ektomykorrhiza vor: Die Pilzfäden bilden im Boden eine dichte Manschette um die jungen Pflanzenwurzeln; darin findet der Austausch von Stoffen statt. Pilzpartner dieser Mykorrhizaform sind etwa Steinpilze, Pfifferlinge, Täublinge oder Knollenblätterpilze.

Die andere Form von Mykorrhiza, die Endomykorrhiza, findet fast nur mit krautigen Pflanzen statt, kaum mit Bäumen, beispielsweise mit Heidekrautgewächsen oder Orchideen. Bei ihnen dringen Pilzfäden sogar in die Zellen der Wurzelrinde der Pflanze ein. Ein engeres Verhältnis ist kaum denkbar. Das ist insofern bemerkenswert, als kein Lebewesen ein anderes freiwillig in das Innere seiner Zellen lässt. Passiert es doch, bedeutet es in der Regel Krankheit oder Tod, entsprechend wehren sich die Immunsysteme aller Organismen dagegen. Im Fall der Endomykorrhiza jedoch hat sich eine Art Vertrauensverhältnis herausgebildet, eine regelrechte Kooperation. Bereits 1997 beschrieb die Biologin Lynn Margulis in «Die andere Evolution», dass im herkömmlichen Verständnis, wie sich das Leben auf der Erde entwickelt und weiterentwickelt hat, der Fokus zu einseitig auf dem «Recht des Stärkeren» liegt. Und dass gerade die weit verbreitete und erfolgreiche Symbiose in den Erzählungen der Evolution zu kurz kämen. Der Wissenschaftler Merlin Sheldrake hält mit seinem 2020 erschienen Buch «Verwobenes Leben», das bereits zum Kultbuch herangereift ist, ein herzhaftes Plädoyer für die Pilze und ihre vielfältigen, noch kaum erforschten Netzwerke. Die Zeitschrift Art Review kürte unlängst die Anthropologin Anna Lowenhaupt Tsing zur einflussreichsten Persönlichkeit in der Kunstwelt. Tsings Buch «Der Pilz am Ende der Welt», für das sie derart geadelt wird, handelt vom Matsutake-Pilz und dem Beziehungsgeflecht um den Pilz herum. Es schafft den faszinierenden Vergleich mit dem Leben auf den Ruinen des Kapitalismus, das laut Buch «ein Leben in Beziehungen sein – oder aber nicht sein wird». Pilze als Vorbilder für ein menschliches Leben also, das stärker auf Gemeinschaft aufbaut, als wir modernen westlichen Menschen es tun.

Nutzpilze für Nutzpflanzen

Je nach Pilzpartner entwickeln sich Pflanzen unterschiedlich, was Anwendung findet in der Landwirtschaft. So fanden Wissenschaftler heraus, dass sich der Geschmack von Erdbeeren deutlich unterscheidet, je nachdem, mit welcher Pilzart sie in Symbiose stehen. Und nicht nur der Geschmack ist verschieden, auch die Anzahl Früchte und sogar die Anziehungskraft auf Hummeln. Manche Pilzarten machen Tomaten süsser als andere, und manche verändern die Zusammensetzung der ätherischen Öle in Fenchel, Koriander und Minze. Schliesslich sind auch Getreidesorten mit starken Mykorrhiza-Verbindungen im Konkurrenzkampf mit Unkraut stärker als andere Sorten und haben im Vergleich das bessere Immunsystem, wenn es um die Abwehr von Krankheitserregern geht.

Es verwundert nicht, dass eine Störung der Mykorrhiza-Systeme negative Folgen haben kann. Einer der Begründer der biologischen Landwirtschaft, Albert Howald, warnte bereits in den 1940er Jahren. Er befürchtete, dass die intensive Landwirtschaft mit der breiten Anwendung chemischer Düngemittel zu wenig sorgsam mit dem «wichtigsten Besitz der Menschheit» – dem fruchtbaren Boden – umgehe. In der Tat schädigt die Kombination aus Pflügen, chemischem Dünger und Fungiziden die Mykorrhiza-Pilze und ihre Verbindungen zu Pflanzen stark. Die Forschungsanstalt Agroscope untersuchte die Pilzgemeinschaften in den Wurzeln von Getreidepflanzen aus biologischer und intensiver konventioneller Landwirtschaft. Die Resultate der 2019 publizierten Studie waren deutlich: Nicht nur lebten viel mehr Mykorrhiza-Pilze am Getreide der biologisch bewirtschafteten Flächen, auch die Komplexität der miteinander in Verbindung stehenden Lebensgemeinschaften war höher. Während sich auf den biologisch bewirtschafteten Äckern 27 stark verknüpfte Pilzarten fanden, gab es auf den konventionell bewirtschafteten keine einzige. Leider funktioniert der Umkehrschluss nicht; gezieltes Boostern von leergeräumten Feldern mit zugefügten Mykorrhiza-Pilzen klappt offenbar nur in den wenigsten Fällen. In einem gewachsenen Ökosystem spielen zu viele Aspekte eine Rolle, die wir noch nicht verstehen – und wohl auch nicht so leicht kopieren können. Mykorrhiza-Systeme sind dynamische Netzwerke, die genau die richtigen Bedingungen vorfinden müssen, um zu gedeihen.

Die unterirdische Symbiose verbessert nicht nur die Gesundheit der beteiligten Partner, sondern auch jene des Bodens. Dank der feinen Pilzhyphen wachsen die Pflanzenwurzeln schneller und dringen tiefer in verschiedene Bodenschichten ein. Seit kurzem ist bekannt, dass die Pilzpartner eine wichtige Rolle spielen bei der Bodenentwicklung und beim Zusammenhalt des Bodens. Denn die Pilzfäden umschlingen nicht nur Pflanzenwurzeln, sondern auch kleinste Bodenpartikel. Diese Partikel kitten sie zu grösseren Aggregaten zusammen, um nicht zu sagen zu Bausteinen. Diese Bausteine schaffen Stabilität und speichern zusätzlich Wasser und Nährstoffe, was wiederum der Gesundheit, Vielfalt und Wüchsigkeit der Pflanzengemeinschaft dient. Das Institut für Schnee- und Lawinenforschung in Davos untersucht die Wirkung von gezielt zugefügten Mykorrhiza-Pilzen bei der Stabilisierung von Rutschhängen und stellt fest, dass nur ein intaktes Fundament aus Mykorrhiza die Voraussetzung schafft, Erosionshänge langfristig zu sichern. Die Umsetzung dieser Erkenntnisse in die Praxis wird umso wichtiger, je mehr mit dem Klimawandel auch Extremereignisse wie Starkniederschläge in den Bergen oder extreme Stürme, welche den Boden wegerodieren, zunehmen.

Schopftintling Coprinus comatus

Zunderschwamm und Gerstensaft

Die bewusste Anwendung von «Nutzpilzen» hat lange Tradition. Frühe Menschen beschäftigten sich mit Pflanzen und Tieren und deren Nützlichkeit für den Lebensalltag, und ebenso taten sie dies mit Pilzen. So diente Zunder, ein Weissfäulepilz, der Menschheit während Jahrtausenden zum Feuermachen. Ohne Zunder hätten Jäger und Sammlerinnen kein Feuer entfachen können. Überreste von Zunder wurden in Fundstätten der sogenannten Maglemose-Kultur entdeckt, die etwa zwischen 9000 und 6500 vor Christus in Dänemark herrschte. Auch in Pfahlbausiedlungen der Schweiz, die über 3000 Jahre alt sind, wurden Reste des Zunderschwamms nachgewiesen. Und auch Ötzi, die berühmte Gletschermumie, trug Zunder bei sich. Vermutlich wegen der blutstillenden Wirkung des Pilzes, aber auch wegen seiner Funktion als Feuerzeug.

Der Zunderschwamm befällt geschwächte Laubbäume, vor allem Buchen und Birken. Er ist unscheinbar, obwohl die graubeigen, wie Volants anmutenden Fruchtkörper bis zu dreissig Zentimeter breit sein können. Nur das Innere des Schwamms eignet sich als «Zunder»: als Auffangnetz von Funken, die ursprünglich mit Feuersteinen geschlagen wurden, später mit Feuerstein und Pyrit und schliesslich mit Schlagriemen aus gehärtetem Stahl. Das Zunderfleisch muss vor Gebrauch in dünne Streifen geschnitten, auseinandergezogen und so bearbeitet werden, dass es wattig dünn wird. Nach dem Trocknen ist das Material parat für das steinzeitliche Feuerexperiment. Wird es zuvor mit Salpeterlösung getränkt, erhöht sich die Entzündbarkeit. Früher wurde dieser Effekt mit Urin erzielt, in den der Pilz mehrere Tage lang eingelegt wurde.

Der radikale Pilzforscher Paul Stamets trägt gern einen Hut aus Zunderschwamm. Er ist durchdrungen von seiner Mission, dass Pilze die Welt retten können, was auch zu folgender Anekdote führte. Die Macher der Fernsehserie Star Trek erkundigten sich bei Stamets nach Details aus seinem Forschungsgebiet (das bei Stamets zweifellos jeden seiner Lebensbereiche durchdringt, siehe Hut). Als leidenschaftlicher Star Trek-Fan seit seiner Kindheit gab Stamets dem Filmteam bereitwillig Auskunft und verschwieg selbstverständlich auch nicht, wie Pilze zur Rettung der Welt beitragen könnten. Gefundenes Fressen für einen Filmstoff, bei dem es zentral um Auslöschung und Rettung von Galaxien geht. Im Jahr 2017, exakt 50 Jahre nach Ausstrahlung der Originalserie, kam Star Trek: Discovery erstmals auf die Leinwand – und war myzelhaft durchzogen von mykologischen Inhalten. Nicht nur ist ein hochintelligenter Astromykologe Teil der Schauspielerstaffage; der begabte Lieutenant Commander Paul Stamets entwickelt mithilfe von Pilzen Methoden, die Menschheit zu retten. Natürlich hat der Lieutenant dabei Zugriff auf intergalaktische Myzel-Netzwerke ...

Hefe

Am engsten von allen Pilzen mit dem Menschen verbunden sind die Hefen. Ja, auch das sind Pilze. Denn was bisher noch nicht genannt wurde: Nebst den Pilzen, die aus dem Myzel bestehen und zuweilen mit Fruchtkörpern Sporen in die Welt hinausschicken, gibt es Pilze, die winzig kleine Einzeller sind. Hefepilze leben auf unserer Haut, in der Lunge, in den Verdauungsorganen und auf den Schleimhäuten. Unser Organismus steuert diese Hefepopulationen, so dass sie sich im Lauf der Evolution zu unserem Vorteil in uns eingenistet haben. Unsere Vorfahren fanden aber auch raffinierte und wundersame Wege, sich die beinahe omnipräsenten Hefepilze ausserhalb unseres Körpers zunutze zu machen.

Das erste Bier ist sehr wahrscheinlich zufällig entstanden. Vor etwa 12 000 Jahren begannen die damals noch nomadisch lebenden Menschen, gelegentlich wildes Getreide in ihre Ernährung einzubauen. Damit die Körner bekömmlicher waren, wurden sie auf flachen Steinen zermalmt. Reste davon blieben liegen, bis plötzlich jemandem auffiel, dass sich Geruch und Aussehen des Körnerbreis nach ein paar Tagen im Regen markant verändert hatten. Man kann sich leicht vorstellen, was für Gesichter die Entdeckung des ersten Biers hervorrief. Namhafte Wissenschaftler, unter ihnen der bayrische Biologieprofessor Joseph K. Reichholf, vermuten gar, dass Bier massgeblich zum Sesshaftwerden des Menschen beigetragen hat: Für den gezielten Getreideanbau zur Herstellung von Bier mussten Wälder gerodet und Felder angelegt, gepflegt und vor Wildschäden geschützt werden. Der Rausch als Basis für Landwirtschaft – eine steile, aber durchaus einleuchtende These, wenn man bedenkt, dass die ersten Gegenden, in denen Menschen sesshaft wurden, keineswegs arm an Wildtieren waren, es also nicht wie gängig angenommen Hunger sein konnte, dass die Menschen Siedlungen schufen, sondern etwas anderes.

Nachweislich kannten bereits Sumerer und Babylonier mindestens 20 verschiedene Sorten Bier. Schon mehrere tausend Jahre vor Christi Geburt wurde das Getränk kultiviert und wurden die Kenntnisse über die verschiedenen Geschmacksrichtungen verfeinert. Natürlich brauchte es da auch Regelungen: Der Codex Hammurabi, eine der ältesten erhaltenen schriftlichen Gesetzessammlungen der Welt, enthält einen Abschnitt über Herstellung und Ausschank von Bier. Das älteste diesbezügliche Gesetz aus neuerer Zeit stammt – wie könnte es anders sein – aus Bayern. 1487 erliess der Herzog von Bayern eine verbindliche Ordnung darüber, dass ausschliesslich Gerste, Hopfen und Wasser zum Bierbrauen verwendet werden dürfen. Der Trend dieser besonderen Mensch-Pilz-Beziehung setzt sich fort: Während in Australien schon vor dreissig Jahren alle Männer ihr eigenes Bier brauten, das sie zu jedem Barbecue mitbrachten und von den anwesenden Damen durch ein Rating bewerten liessen, schiessen bei uns seit etwa zehn Jahren hippe Kleinbrauereien aus dem Boden. Gibt man in einer Suchmaschine Brauerei und Zürich ein, erscheinen um die dreissig Betriebe, darunter einige mit klingenden Namen wie «Hirnibräu», «Süffig Craft Beer» oder «Dr. Brauwolf».

Belegtes Brot

Gewissermassen als Nebenprodukt des Bierbrauens entstand Brot. In beiden Fällen ist der Hefepilz Saccharomyces cerevisiae zuständig, die Back- oder Bierhefe. Hefepilze sorgen für die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Jede zuckerhaltige Flüssigkeit beginnt spätestens nach einem Tag von selbst zu gären, ebenso tun dies überreife Früchte; das legt den Schluss nahe, dass Steinzeitmenschen Alkohol wahrscheinlich bereits weit vor der zufälligen Entdeckung des Biers kannten. Tatsächlich ist die Herstellung von Alkohol denkbar einfach: Die Gärung beginnt, wenn einer warmen, zuckerhaltigen Lösung Hefe beigefügt wird. Geschieht dies unter Ausschluss von Sauerstoff, entstehen Alkohol und Kohlendioxid. Die Gärung hört auf, sobald kein Zucker mehr da ist oder der Alkoholgehalt zu hoch wird. Beim Brotbacken wird das entstehende Kohlendioxid von den Kleberproteinen im Teig als kleine Blasen zurückgehalten, die dem Brot den nötigen Trieb verleihen und ihn lockern. Der vorher schwere und dichte Brotteig wird porös und leicht. Beim Backen erhärtet der Teig, die Blasen bleiben als die bekannten Löcher im Brot bestehen.

Belegen wir das Brot noch mit etwas Käse und Wurst. Der edle Blauschimmelkäse wird bei seiner Herstellung mit Schimmelpilzen bestäubt, beispielsweise mit Penicillium roqueforti oder Penicillium gorgonzola. Diese Schimmelpilzarten sind ungiftig und durchziehen den Käse mit blauen oder grünlichen Adern. Je nach Käsesorte werden die Käselaibe während ihrer Reife nochmals angestochen, damit Sauerstoff zum Schimmel gelangt und wackeres Pilzwachstum ermöglicht. Im Gegensatz zum Blauschimmel- dringt der Pilz beim Weissschimmelkäse nicht in den Käselaib ein, sondern entwickelt sein weisses Pelzchen aus Myzel nur auf der Oberfläche. Während der Käsereifung gibt das Myzel aber Enzyme ins Käseinnere ab, wodurch eine ganze Reihe typischer Aromastoffe gebildet werden. Zudem schaffen die Schimmelpilze einen Schutzschild gegen andere, auch pathogene Mikroorganismen an der Käseoberfläche. Weil die Namen so klingend sind: Zur Herstellung von Weissschimmelkäse wird zum Beispiel der Pilz Penicillium camemberti verwendet. Auch der weisse Staub an der Salamihülle ist gezielt eingesetzter Schimmel; er dient ebenfalls der Geschmacksbildung und der besseren Konservierung.

Weist das Brot selber einen Schimmelbelag aus, handelt es sich aber nicht um Edelschimmel. Es sollte nicht gegessen werden, können doch Giftstoffe, sogenannte Mykotoxine, welche durch viele Arten von Schimmelpilzen auf Nahrungsmitteln gebildet werden, längerfristig gravierende Folgen für die Gesundheit haben. Auch Faulstellen im Obst, die auf verschiedene Schimmelpilze zurückzuführen sind, sollte man vermeiden. Immer wieder kommt es zu schweren Schäden wegen verschimmeltem Getreide; in den Jahren 1944 bis 1947 starben in Russland Tausende von Menschen. Ursache dafür war die Vergiftung durch Getreide, das 1944 erst im Frühjahr geernet worden war, nachdem es über den Winter unter einer Schneedecke gelegen hatte. Durch Kochen und Erhitzen werden übrigens die meisten Schimmelpilz-Giftstoffe nicht zerstört. Ist man in einer Wohnung andauernd den Sporen von Schimmelpilzen ausgesetzt, kann auch dies die Gesundheit stark belasten. Das stetige Einatmen der Sporen löst häufig schwere Allergien aus. So ist auch das Syndrom der Pilzzüchterlunge eine typische Berufskrankheit von Mitarbeitenden aus Pilzzuchtbetrieben.

Es ist ein besonderes Erlebnis, einer Performance der belgischen Künstlerin Gosie Vervloessem beizuwohnen. In ihrer Reihe «Recipes for Disaster» experimentiert sie mit lebendigen Nahrungsmitteln. Auf einem Tisch mit kariertem Tischtuch stehen wie in einer gut gefüllten Küche Töpfchen, Plastikgefässe, Gläser und Flaschen, in denen geheimnisvolle Prozesse vor sich gehen. In ihnen gärt und fermentiert es mithilfe unsichtbar kleiner Organismen. Kombuchapilze sind ebenso anwesend wie Teige, Käsevorstufen oder Essiggurken, die mit Elektroden versehen und zur Stromerzeugung verwendet werden. Das vermeintlich spiessig-häusliche Setting im Stil einer Tupperware-Party erweist sich bei näherer Betrachtung als sehr eigendynamisches, blubberndes, mit gängigen Hygienevorstellungen brechendes Universum, ein lebendes Labor, das einen das Grauen lehren kann.

Selbstverständlich wurde die Fähigkeit der Hefe, Stoffe umzuwandeln, lange Zeit mit göttlicher Energie gleichgesetzt – wie sollte es auch anders sein, wenn doch die entstehenden Flüssigkeiten unser Bewusstsein auf vielfältige Weise verändern?! Nicht umsonst war Dionysos bei den alten Griechen der Gott des Weins, der Trunkenheit und der Freude, aber auch der Gott des Wahnsinns. Er stellt die personifizierte Kraft des Alkohols dar, der unsere kulturellen Ordnungen untergraben kann.

Grosser Schmierling, Kuhmaul Gomphidius glutinosus

Pilze als Krankmacher

Die allermeisten Krankheiten an Kulturpflanzen sind durch Pilze verursacht, etwa durch Mehltau, Rost- oder Brandpilze. Bereits in Quellen aus dem alten Ägypten werden verschiedene Arten von Krankheitserregern an Pflanzen unterschieden. Forscher vermuten sogar, dass bei der letzten der zehn ägyptischen Plagen auch ein Befall des Getreides mit einer Pilzkrankheit beteiligt war. Bis heute werden etwa 20 Prozent der möglichen Erträge von Kulturpflanzen durch Pilze vernichtet, es entstehen jährliche Schäden in Milliardenhöhe. In Asien zerstört der Reisbrandpilz bis heute jedes Jahr Reis in einer Menge, die etwa 60 Millionen Menschen ernähren könnte. Insbesondere Monokulturen begünstigen den Pilzbefall, da die ausgleichenden Kontrollmechanismen eines natürlichen Ökosystems weitgehend fehlen.

Die Walliser Weinbauern verzeichneten 2021 die schlechteste Weinernte seit Beginn der Aufzeichnungen im Jahr 1966. Die Traubenmenge lag 50 Prozent unter dem Durchschnitt. Verantwortlich für die Misere waren das schlechte Wetter und – teils als Folge daraus – ein übermässiger Befall der Reben mit Falschem Mehltau. Falscher Mehltau ist eine Sammelbezeichnung für mehrere Arten, die jeweils hochgradig spezialisiert sind auf eine Wirtspflanze; er breitet sich als weisslicher Pelz an den Blattunterseiten der befallenen Pflanzen aus. Nebst der Art, die Reben befällt, gibt es Arten, die grosse Schäden an Tabak und an Gemüsen verursachen; so kann Falscher Mehltau an Gurken und Tomaten im Gewächshaus zu Totalausfällen führen. Auch die Kraut- und Knollenfäule an Kartoffeln ist Falscher Mehltau; sie führte 1845 in Irland zu einer verheerenden Hungersnot. Mitte des 16. Jahrhunderts gelangte die ursprünglich aus den Anden stammende Kartoffel nach Europa, wo sie in vielen armen Gegenden bald zum Hauptnahrungsmittel wurde. So auch in Irland. Dank günstiger Wachstumsbedingungen für die Kartoffel und der nun reichlich vorhandenen Nahrungsgrundlage wuchs die irische Bevölkerung von viereinhalb Millionen Menschen im Jahr 1800 auf acht Millionen im Jahr 1845. Um das Jahr 1840 herum wurde aber die Kraut- und Knollenfäule aus Amerika nach Europa eingeschleppt. Im Spätsommer 1845 verfärbten sich die Kartoffelstauden plötzlich braun und begannen abzusterben. Der viele Regen in jenem Jahr und der fast ständig blasende Wind begünstigten die Verbreitung der Pilzkrankheit noch, so dass etwa drei Viertel der Ernte vernichtet wurde. Auch der folgende Sommer fiel ins Wasser, die Kartoffelernte wurde nochmals weitgehend vernichtet. Müssig zu sagen, dass es damals weder Importe aus dem Ausland noch staatliche Ausfallentschädigungen gab. Die Hungersnot machte, dass eine Million Iren nach Amerika auswanderte – in den Kontinent, aus dem die vielversprechende Kartoffel ursprünglich nach Europa gelangt war. Schätzungsweise eine weitere Million Menschen starb an Hunger und der daraus folgenden Anfälligkeit für Krankheiten.

Im Gegensatz zum Falschen gehört der Echte Mehltau zu den Echten Pilzen. Er vermehrt sich vor allem bei trockenem Wetter und bei grossen Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht im Herbst. Er verursacht ebenfalls Schäden an Reben, aber auch an Fruchtbäumen, Rosen und Eichen.

Nutzen und Schaden

Pilze verfolgen aber auch uns Menschen auf Schritt und Tritt. Es wurde bereits angetönt: Jeder und jede von uns ist ein Ökosytem, das von 40 Billionen Mikroorganismen bevölkert wird. Nur dank ihnen können wir verdauen und wichtige Mineralstoffe herstellen. Sie schützen uns vor Krankheiten und stärken unser Immunsystem. Schon nur auf der etwa zwei Quadratmeter grossen Haut leben so viele Mikroben wie Menschen auf der Erde. Und der menschliche Dickdarm gehört, wie es ein Artikel des Spiegel bildhaft beschreibt, zu den am dichtesten bevölkerten Orten auf dem Planeten, leben doch in einem Gramm Darminhalt eine Billion Lebewesen. Das sind freilich nicht nur Pilze, aber auch. Wir funktionieren deshalb so gut, weil wir diese Mitbewohner haben. Bei angeschlagenem Immunsystem aber, bei Stress, Schlafmanko, Antibiotikatherapie oder hormonellen Veränderungen, kann sich die gute Beziehung aber in eine liaison dangereuse verwandeln. Normalerweise nützliche Pilze können auf einmal aus dem Gleichgewicht geraten, sich stark vermehren und unsere Gesundheit aushebeln.

Die meisten Pilzarten finden sich an unseren Füssen. Sollte ein sogenannter Dermatophyt darunter sein, kann er sich bei geschwächtem Immunsystem oder ungenügendem Säureschutzmantel der Haut zu Fusspilz entwickeln, der häufigsten Infektionskrankheit in unseren Breiten. In der Schweiz erkrankt jede vierte Person einmal im Leben an der juckenden Hautkrankheit. Verbreitet wird der Pilz, man ahnt es, an feuchtwarmen Orten, an denen Menschen barfuss herumlaufen, also in Schwimmbädern, Sportlergarderoben oder in der Sauna. In vielen Schwimmbädern wurden die Desinfektionsstationen abgeschafft. Offenbar war die Sprühdauer zu kurz, als dass der Schutz wirksam würde; zudem befanden sich rund um die Sprühdüsen wahre Pilzsporenversammlungen. Bei richtiger Behandlung ist Fusspilz ungefährlich; wird er nicht behandelt, kann er sich aber zu hässlichem Nagelpilz weiterentwickeln. Das beste Mittel gegen Fusspilz heisst, dauerhaft barfuss herumzulaufen – dann kann sich kein feuchtwarmes Klima zwischen den Zehen bilden!

Damit ein Pilz ins Körperinnere eindringen und sich dort übermässig ausbreiten und pathogen verhalten kann, muss das Abwehrsystem des Trägers bereits beträchtlich geschwächt sein. So haben etwa Krebspatienten ein erhöhtes Risiko, dass sich nach einer Chemotherapie Pilze auf den Schleimhäuten und von da aus auch in den inneren Organen ausbreiten. Laut einer neueren Studie der Uni Graz sterben jährlich weltweit über eineinhalb Millionen Menschen an Pilzkrankheiten, Tendenz steigend, was auch auf die Fähigkeit gewisser Pilzarten zurückgeführt wird, Resistenzen gegen Medikamente zu entwickeln. Im Gegensatz dazu sind Todesfälle als Folge von Pilzvergiftungen deutlich seltener – trotz dem englischen Sprichwort Every mushroom is edible – but some only once. In den USA starben im letzten Jahrzehnt durchschnittlich sieben Menschen pro Jahr an einer Pilzvergiftung, in Frankreich drei Personen. Und in der Schweiz gab es zwischen 1998 und 2013 nur gerade vier tödliche Vergiftungen. Praktisch alle tödlichen Vergiftungen in Westeuropa sind auf Knollenblätterpilze zurückzuführen.

Pilzgift

Der Mord mit Pilzgift ist übrigens viel seltener, als es Krimis oder die berühmte Aussage der britischen Autorin Agatha Christie suggerieren: «Wenn irgendwo Pilze schmoren, wird der Kriminalist unwillkürlich hellhörig.» Tatsächlich verzeichnete die britische Kriminalstatistik für die Jahre 1837 und 1838 nicht weniger als 545 Giftmorde, wovon aber nur gerade vier mit Pilzgift verübt wurden. Aus Frankreich ist die Geschichte eines Heiratsschwindlers namens Girard überliefert, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts offenbar reihenweise Damen mit Giftpilzen zur Strecke brachte, nachdem er ihnen das Vermögen abgeknöpft hatte. Ganz offensichtlich war Girard aber kein guter Mykologe, konnte er doch den Gelben nicht vom Grünen Knollenblätterpilz unterscheiden. Der Gelbe ist weit weniger giftig als der Grüne, was manch betrogener Frau das Leben rettete. Girard seinerseits endete auf dem Schafott. Spektakulär war ein Schweizer Mordfall aus dem Jahr 1993, bei dem eine Frau und ihr Liebhaber den Ehemann mittels Injektion von Knollenblätterpilzgift töteten, nachdem andere Tötungsversuche zuvor gescheitert waren. Das Gift hatten sie sich bei der Pilzkontrollstelle geholt unter dem Vorwand, damit wissenschaftliche Untersuchungen durchführen zu wollen.

Laut Schweizerischem Tox-Zentrum sind Pilzvergiftungen im Vergleich mit anderen Vergiftungen selten; nur gerade zwei Prozent der Anfragen beim Tox-Zentrum beziehen sich auf Pilze. Im Jahr 2020 gab es gut 350 Fälle bei Erwachsenen und etwa 210 bei Kindern, nachdem diese Zahlen im Vorjahr deutlich höher lagen. Es leuchtet ein, dass sich die Anzahl Vergiftungen proportional zu den Pilzvorkommen in einem Jahr verhält – in einem schlechten Pilzjahr isst man auch weniger giftige Pilze als in einem guten Jahr. Die meisten «echten» Pilzvergiftungen passieren durch die Verwechslung mit essbaren Pilzen. Diese Fälle treten denn auch gehäuft im September und Oktober auf. Vergiftungen mit halluzinogenen Pilzen kommen dagegen das ganze Jahr über vor und sind laut Statistik deutlich häufiger als Vergiftungen mit dem gefährlichsten heimischen Pilz, dem Grünen Knollenblätterpilz, der auch weit oben auf der Liste steht. In der Schweiz gibt es jährlich zwischen null und acht Vergiftungen mit dieser Art. Was immer wieder vorkommt, sind Pilzvergiftungen bei Migrantinnen und Migranten. Sie sammeln und verzehren in der neuen Heimat Pilze, die aussehen wie geniessbare Arten aus ihrem Herkunftsland. Zuletzt sorgte im Herbst 2021 ein tragisches Ereignis aus Polen für Schlagzeilen. Eine Familie, die erst gerade aus Afghanistan evakuiert worden und in einem Auffanglager in der Nähe von Warschau untergekommen war, sammelte in der waldigen Umgebung des Lagers Pilze und kochte daraus eine Suppe. Es handelte sich dabei aber um den Grünen Knollenblätterpilz; alle Familienmitglieder trugen schwere Schäden davon, zwei Kinder starben.

Auch angestammte Pilzkenner sollten auf der Hut sein: Immer wieder wandern neue giftige Pilzarten in die Schweiz ein; oder aber gewisse Arten lebten vielleicht schon lange als Myzel im Boden und bilden erst aufgrund von klimatischen Veränderungen Fruchtkörper. Sehen sie alteingesessenen Pilzarten ähnlich, kann dies zu unliebsamen Verwechslungen führen. So geschehen mit dem Parfümierten Trichterling, der 2008 erstmals in der Schweiz identifiziert wurde und einem heimischen Speisepilz, dem Wasserfleckigen Rötelritterling, zum Verwechseln ähnlich sieht. Wegen der Giftigkeit der neu gefundenen Art und der grossen Verwechslungsgefahr strich die VAPKO, die Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz, den Wasserfleckigen Rötelritterling kurzerhand von der Liste der Speisepilze. Auf der Webseite der VAPKO sind die schauerlichen Symptome einer Vergiftung durch den Parfümierten Trichterling so beschrieben: «Neben Kribbeln und Brennen kommt es schubweise zu heftigen Schmerzen, die oft nicht auf Schmerzmittel ansprechen. Auffallend ist zudem eine Rötung und Schwellung der Extremitäten. Am Anfang sind die Episoden so heftig, dass an Schlaf nicht zu denken ist.» Aus Asien seien Todesfälle als Folge der Erschöpfung beschrieben. Solche Fälle erklären auch die grosse Verantwortung der Pilzkontrolleure und die von ihnen verlangten häufigen Wiederholungskurse. Kontrolleure müssen à jour sein, wenn es um neu auftauchende Giftlinge geht!

Fliegenpilz Amanita muscaria

Pilze als Medizin und Rauschmittel

Um noch einmal auf die unappetitlichen Schimmelpilze zurückzukommen: Sie haben bis heute Hunderten von Millionen Menschen das Leben gerettet. Die Entdeckung der antibiotischen Wirkung des Pinselschimmelpilzes am 28. September 1928 durch den schottischen Bakteriologen Alexander Fleming gilt als Meilenstein in der Menschheitsgeschichte. Und wie so oft bei bahnbrechenden Ereignissen führte ein Zufall zu Flemings Entdeckung. Versehentlich waren Schimmelpilze der Gattung Penicillium in seine Staphylokokken-Kulturen gelangt, mit denen er damals forschte. Fleming stellte fest, dass der Schimmel eine ganz offensichtlich wachstumshemmende Wirkung auf Bakterien hat, und wendete sein Interesse dem Eindringling zu. Es dauerte nicht lange, bis das erste Antibiotikum «Penicillin» hergestellt wurde; 1945 wurde Fleming hierfür mit dem Nobelpreis gewürdigt. Bekanntlich stehen wir in einer Phase, in der die Nebenwirkungen des übermässigen Gebrauchs von Antibiotika zu einer neuen Bedrohung geworden sind; der viel zu grosse Eintrag der antibiotischen Stoffe in unsere Umwelt, etwa durch Einsatz in der Tiermast, sorgt dafür, dass zahlreiche Bakterien Resistenzen gegen die gebräuchlichen Antibiotika entwickelt haben und infizierte Menschen oder Tiere entsprechend nicht mehr auf die Mittel ansprechen. So können banale Krankheiten auf einmal wieder tödlich enden – ein neuer medizinischer Meilenstein ist dringend angezeigt.

Gut möglich, dass es wiederum Pilze sind, die uns weiterhelfen. Die Zahl der in Pilzen enthaltenen Wirkstoffe ist immens, und wir kennen erst einige davon. In der Gürteltasche der Gletschermumie Ötzi wurde nicht nur Zunder, sondern auch eine Scheibe Birkenporling gefunden. Der als Vitalpilz gelobte Porling wird heute weltweit in vielen Laboratorien untersucht und in Medikamente übersetzt. Er hilft bei Magenbeschwerden und gegen Tumore und wirkt entzündungshemmend, antibiotisch und antiviral. Nach der Untersuchung von Ötzis Mageninhalt gehen die damit betrauten Wissenschaftler davon aus, dass er von Magenbeschwerden und Verdauungsproblemen geplagt wurde. Der Birkenporling dürfte seine Beschwerden gelindert haben. Seit vielen hundert Jahren extrahieren Schamanen Stoffe mit Heilwirkung aus Pilzmyzel; auch in der traditionellen chinesischen Medizin sind Pilze wichtige Akteure. So hat der Glänzende Lackporling, auch «Reishi» genannt, in China seit 4000 Jahren eine überragende Bedeutung als «Pilz des ewigen Lebens». Er soll in der Krebstherapie wirksam sein und wird heute ebenfalls erforscht. Ohnehin setzt die heutige Pharmakologie zunehmend auf Pilze. Aus gewissen Inhaltsstoffen werden Mittel gegen Viren oder hohen Cholesterinspiegel gewonnen. Unlängst fanden immunschwächende Wirkstoffe aus Pilzen erstmals Anwendung bei Organtransplantationen. Als Medikament gegen Multiple Sklerose wird eine künstliche Nachbildung eines Wirkstoffs eingesetzt, der ursprünglich aus pilzbefallenen Wespen gewonnen wurde. Und zur beschleunigten Wundheilung setzen manche Chirurgen das Myzel bestimmter Pilzarten als Hautersatz ein.

Auch in der Tiermedizin wird vermehrt auf «Mykotherapie» gesetzt, den Einsatz von Wirkstoffen aus Pilzen. Und sogar bei der Bekämpfung des Bienensterbens lassen Pilze Licht am Horizont aufscheinen: Amerikanische Wissenschaftler um Paul Stamets (der Mann mit dem Zunderhut) haben herausgefunden, dass Extrakte aus Weissfäulepilzen das Eindringen von Varroamilben in Honigbienen abwehren. Ob die neu entdeckte Methode zur Rettung der Bienen beiträgt, ist aber ungewiss, denn die Varroamilbe ist nur eine von mehreren Ursachen des Insektensterbens. Wie auch immer – der «BeeMushroomed»-Fütterungsapparat für Honigbienen ist auf jeden Fall in Produktion.

Birken-Porling Piptoporus betulinus

Glücksflüge

Das Max-Planck-Institut für evolutionäre Anthropologie in Leipzig hat menschliche Schädel aus der El-Mirón-Höhle in Kantabrien untersucht. Sie stammen aus der Epoche zwischen 18 000 und 12 000 vor Christus. Von grossem Interesse waren die Ablagerungen auf den Zähnen dieser Steinzeitbewohnerinnen und -bewohner, weil so auf Ernährungsgewohnheiten geschlossen werden kann. Die Wissenschaftler klaubten nebst vielen Pflanzenresten auch Pilze zwischen den Zähnen hervor. Zum einen Dickfussröhrlinge der Gattung Boletus, zu der auch unser geliebter Steinpilz gehört, zum anderen auch Ablagerungen von Fliegenpilz. Offenbar wussten bereits Steinzeitmenschen um die bewusstseinserweiternde Wirkung des Fliegenpilzes. Seit langer Zeit wird er im Zusammenhang mit religiösen Riten genutzt. Aus Tschukotka im nordöstlichsten Zipfel Russlands sind Felsen- und Höhlenmalereien bekannt, auf denen Menschen dargestellt sind, über denen Pilze schweben. Die Malereien dürften direkt mit dem Fliegenpilz-Kult zusammenhängen, der in dieser Gegend uralte Wurzeln hat. Auch in der Zentralsahara in Algerien existieren etwa 9000 Jahre alte Felszeichnungen, die nebst Elefanten und Giraffen auch Menschen zeigen, die mit Pilzen aufs Engste verwoben sind; einige haben Pilze statt Köpfe, und einem Mann wachsen Pilze aus dem ganzen Körper heraus. Auch da vermuten Ethnologen den Zusammenhang mit Ritualen, bei denen Schamanen berauschende Pilze einsetzten. Aus vielen Gegenden der Welt ist bekannt, dass bei spirituellen Sitzungen Fliegenpilze mitspielen.

Der Fliegenpilz ist der wohl bekannteste Pilz und zudem Pilz des Jahres 2022. Das weitverbreitete Wissen um den Fliegenpilz als Giftpilz und Glückssymbol schafft eine interessante Spannung: Kinder wachsen mit der Ermahnung auf, dass man den schönen Pilz niemals anfassen und essen soll. Und gleichzeitig prangt er auf der Geburtstagskarte der Grossmutter und dient in vielen Darstellungen als fröhliche Behausung für Schlumpf, Fee und Zwerg. Wie passt das zusammen, und wie schaffte es der Fliegenpilz, zum offiziellen Glücksbringer zu werden?

Eine gesicherte Erklärung gibt es nicht. Selten war der Fliegenpilz nie, es zeugt also nicht von besonderem Glück, einen Fliegenpilz zu finden (obwohl der Anblick eines Grüppchens Fliegenpilze natürlich immer wieder beglückend ist). Eher kann man von Glück reden, weil Fliegenpilze oftmals in der Nähe von Steinpilzen wachsen und mit ihrer Leuchtkraft von weitem auf die beliebten Speisepilze hinweisen. Als Mykorrhiza-Pilz lebt er in enger Gemeinschaft mit vielen Baumarten und versorgt diese mit Wasser und Nährstoffen; dass dieses Baumglück aber auf den Menschen übertragen worden sein soll, kann man sich nicht so recht vorstellen. Es liegt deshalb nahe, dass sowohl der Name als auch die Assoziation mit Glück von der berauschenden Wirkung des Pilzes und den Glücksgefühlen stammen, die ein Fliegenpilz-Trip auslösen kann. Die im Fliegenpilz enthaltene Ibotensäure wirkt psychoaktiv und löst Halluzinationen aus. Von Raserei wird berichtet, aber eben auch von Schmerzunempfindlichkeit, Euphorie und höchsten Glücksgefühlen. Auch die Empfindung, man könne fliegen, tritt nach der Einnahme von Fliegenpilz zuweilen auf. Das dürfte auch erklären, warum Fliegenpilz Bestandteil der ominösen «Flugsalben» von angeblichen Hexen gewesen sein soll. In diversen Protokollen von Hexenprozessen wird Fliegenpilz als Zutat aufgeführt. Eine andere Wahrnehmungsveränderung ist, dass Kleines plötzlich gross erscheint, wie im Märchen von Alice im Wunderland. Alice wird klein, nachdem sie auf Anraten der rauchenden Raupe am Pilz geknabbert hat. Dem geistigen Vater von Alice, Lewis Carroll, wird denn auch nachgesagt, gern mit halluzinogenen Substanzen experimentiert zu haben. Dies soll aber keine Anstiftung zum Verzehr sein: Denn obwohl seine Giftwirkung deutlich schwächer ist als jene des Grünen Knollenblätterpilzes, schwanken die Konzentration und Zusammensetzungen der Wirk- und Giftstoffe je nach Pilz und Standort, was die Wirkung einer Einnahme unberechenbar macht und zu grässlichen Vergiftungssymptomen führen kann.

Im Zusammenhang mit Hexen müssen auch Mutterkornvergiftungen und ihre schrecklichen Folgen genannt werden. Mutterkorn ist ein für Mensch und Vieh stark giftiger Getreidepilz, der über 400 Gräserarten befällt. Werden die befallenen Körner nicht entfernt, löst das Korn, auch wenn es beispielsweise zu Brot verarbeitet wurde, bei der Einnahme schlimme Symptome aus. Schon fünf Gramm Mutterkornpilz reichen, um einen erwachsenen Menschen zu töten. Quellen aus dem Mittelalter erzählen vom Veitstanz – von Menschen, die plötzlich zu zucken beginnen und in spastischen Verrenkungen wie wild um sich schlagen. Erst Jahrhunderte später konnten die Beschreibungen mit der Vergiftung durch Mutterkorn erklärt werden. Sie beginnt mit Kribbeln unter der Haut, das sich so sehr verstärkt und starke Schmerzen auslöst, dass man nicht mehr stillhalten kann. Es kann so weit gehen, dass Gliedmassen absterben. Vergiftete junge Frauen wurden aufgrund des seltsamen Verhaltens und der ganz plötzlich massenhaft auftretenden Krankheitsfälle in einem Ort als Hexen denunziert und getötet. So geschehen beispielsweise 1692 in Massachusetts. In einer Kleinstadt wurden 19 junge Frauen gehängt und eine gesteinigt, vier starben im Gefängnis. Es ist offensichtlich, warum die Hexenprozesse so rasch wieder aufhörten, wie sie angefangen hatten: Die Vorräte an kontaminiertem Roggen waren aufgebraucht.

Glänzender Lackporling Ganoderma lucidum

Zauberpilze

Nach regnerischen Nächten begegnet man auf Weiden in den Alpen oder im Jura nicht selten Personen, die mit gesenktem Blick und umgehängtem Stoffbeutel langsam durch die Gegend streifen. Irgendwie erkennt man, dass sie sich von konventionellen Pilzsammlern unterscheiden – schaut man dann genauer auf den Boden oder in den Stoffbeutel, wird auch bald klar, dass sich die Pilzsuche einer einzigen Art widmet: Dem Spitzkegeligen Kahlkopf oder «Psilo», in Anlehnung an seinen wissenschaftlichen Namen Psilocybe semilanceata. Kahlköpfe enthalten die Alkaloide Psilocybin und Psilocin, die dem Serotonin oder «Glückshormon» des Nebenstoffwechsels im Gehirn ähnlich sind. Als entsprechend wundersam werden Räusche mit den «Zauberpilzen» in der Regel beschrieben, es treten überschwängliche Gefühle von Glückseligkeit und Verbundenheit auf. Auch der Wirtschaftsanwalt Blank aus Martin Suters Roman Die dunkle Seite des Mondes aus dem Jahr 2000 erfährt eine grundlegende Veränderung seiner Persönlichkeit, nachdem er während eines Selbstfindungs-Seminars halluzinogene Pilze konsumiert hat.

Zu grosser Berühmtheit gelangte die mexikanische Schamanin María Sabina nach dem Besuch des amerikanischen Ehepaars Wasson, welches das Forschungsgebiet der «Ethnomykologie» begründete. 1953 reiste das Paar nach Mexiko, um für die Erforschung des kulturellen Gebrauchs von Pilzen auf der ganzen Welt auch in den Kosmos der magisch-religiösen Pilzverwendung einzutauchen. Angeleitet von María Sabina nahmen sie als erste Menschen der westlichen Welt an einer Pilzzeremonie teil, bei der psychoaktive Pilze verzehrt wurden. Tief beeindruckt beschrieb das Ehepaar seine mexikanischen Erlebnisse 1957 im Life Magazin. Der Artikel war eine Sensation und hatte weitreichende Konsequenzen. Nicht nur beschäftigte sich fortan die Wissenschaft mit der Erforschung psychoaktiver Substanzen. Albert Hofmann, der Schweizer Entdecker von LSD, besuchte zusammen mit seiner Frau und dem Ehepaar Wasson María Sabina im Jahr 1962. Nach der gemeinsamen Zeremonie, bei der statt der natürlichen Pilze durch Hofmann künstlich hergestelltes Psilocybin und Psilocin eingenommen wurde, bestätigte die Schamanin, dass die Wirkung dieselbe sei wie jene der natürlichen «Zauberpilze». Dank dem aufsehenerregenden Bericht im Life Magazin wurden Vorkommen und Wirkung von halluzinogenen Pilzen auch in der breiten Öffentlichkeit bekannt. Tausende junger, antibürgerlich eingestellter Menschen überrannten auf der Suche nach Magic Mushrooms die Hochtäler Mexikos. Die Rauschpilze waren ein wichtiger Bestandteil der aufkommenden Hippiebewegung. Bei uns unterliegen Handel und Konsum von halluzinogenen Pilzen seit 2002 dem Betäubungsmittelgesetz, finden aber nach wie vor breite Verwendung; in jüngster Zeit auch über das sogenannte Microdosing zur Steigerung von Kreativität und Produktivität. Gemäss Suchtmonitoring Schweiz liegt die Anzahl Anzeigen wegen Gebrauchs von Psilocybin unter jener von LSD, steigt aber seit Jahren stetig an.

Übrigens synthetisierte Albert Hofmann LSD aus Mutterkorn, das nebst der Gift- auch eine halluzinogene Wirkung hat. Und, es ist eine Frage der Menge, auch eine heilende Wirkung. Die im Mutterkorn enthaltenen Substanzen verengen die Blutgefässe, was bei übermässiger Einnahme zu den spastischen Verrenkungen führt. In kleinerer Dosis aber wirken sie blutstillend, weshalb Hebammen das Mutterkorn seit Jahrhunderten nutzten, um Wehen einzuleiten und Blutungen nach der Geburt zu stillen. Dieses alte Hebammenwissen gelangte in die medizinische Entwicklung und damit auch zu Hofmann. Noch heute wird Ergometrin, ein Wirkstoff aus dem Mutterkorn, zur Blutstillung nach Entbindungen eingesetzt.

Albert Hofmann war nicht der letzte, der in der Schweiz an der Wirkung von Psilocybin geforscht hat. Seit Jahrzehnten ist die Schweiz führend in klinischen Psychedelika-Studien. Die Resultate zeigen beeindruckende positive Wirkungen bei Patientinnen und Patienten mit Angstpsychosen und Depressionen; obwohl die Methoden gemäss manchen Experten als die wirksamsten psychiatrischen Massnahmen in der Geschichte der modernen Medizin beschrieben werden, ist es bisher nicht zu einem breiten Einsatz gekommen. Mit der neuen Ausgangslage nach der Corona-Pandemie und einem ungeheuren Anstieg der Zahl an psychisch kranken Menschen könnte sich dies ändern. Da die geläufigen Antidepressiva bei einem Drittel der kranken Personen nicht wirken, soll jetzt der therapeutische Einsatz von Psychedelika gefördert werden. Erste Staaten wie Kanada haben bereits Sonderbewilligungen ausgestellt, diverse Firmen und Investorengruppen treiben auch in der Schweiz die Vermarktung voran. Was in traditionellen Kulturen längst bekannt ist, die Verwendung psychoaktiver Pilze als Arznei und psychologisch-spirituelle Hilfsmittel, nimmt über den Weg wissenschaftlicher Forschung in der modernen Zivilisation erneut Form an.

In die Pilze

Sie beginnt schleichend. Wird von Tag zu Tag stärker, bis sie die Gedanken dominiert und körperlich spürbar wird: die Vorfreude auf die kommende Pilzsaison. Der Zustand ist vergleichbar mit dem von Angelfischern zu Beginn der Forellensaison oder von Jägerinnen bei Eröffnung der Jagd – mit dem Unterschied, dass die Pilzsaison nicht an einem bestimmten Termin beginnt. Verschiedenste Bedingungen müssen erfüllt sein, damit das grosse Spriessen der Fruchtkörper beginnt und die Pilzfans ausschwärmen können. Es geht um die Niederschlagsmenge und um passende Temperaturen während Wochen und Monaten. Im Jahr 2021 waren Juni, Juli und August ausserordentlich regnerisch, weshalb im Sommer viele Pilze wuchsen. Der Herbst, die eigentliche Blütezeit der Pilze, war dann hingegen trocken, und die typische Pilzsaison war im Unterschied zu den vorangegangenen Jahren enttäuschend. Es spielen aber auch andere Faktoren mit, wenn Pilzkörper erscheinen, die bis heute nicht restlos geklärt sind und auch erfahrene Pilzkenner immer wieder ins Grübeln bringen.

Ist ein Pilzfreund, eine Pilzfreundin dann unterwegs, werden zunächst die Augen auf das Suchbild eingestellt. Sie – und sämtliche anderen Sinne – werden auf die Distanz zwischen Auge und Boden justiert, alle anderen Eindrücke herausgefiltert. Es folgt ein aufmerksames Umherstreifen, bis unvermittelt die Vorahnung erscheint, die der Erkenntnis vorausgeht, einen lohnenden Pilz gefunden zu haben. Der Jagdinstinkt ist aktiviert, das Belohnungszentrum im Hirn schmettert wie ein Spielautomat nach dem Gewinn.

Als die Autorin zum 40. Geburtstag von ihrem Bruder ein Heft bekam, in dem er ihr seine Pilzstandorte offenbarte, wusste sie dies als unvergleichlichen Vertrauensbeweis zu schätzen. Denn das Wissen um die besten Pilzstandorte wird nicht leichtfertig preisgegeben. Tatsächlich ist bei hartgesottenen Pilzsammlern ein richtiggehendes Territorialverhalten zu beobachten, wenn es um Pilze geht, und zwar unabhängig davon, wem der Boden gehört. So beklagte sich unlängst ein Berner Oberländer, dass «die Welschen» wieder in aller Herrgottsfrühe gekommen seien und alle Pilze mitgenommen hätten. Die Missgunst beim Pilzeln kann gar Freundschaften gefährden, wenn etwa der interessierte, aber ungefährliche Laie auf eine Pilztour mitgenommen wird und dann die grössten Steinpilze, frisch aus dem Boden gestossen, entlang des Wanderwegs findet, während die erfahrenen Freunde trotz halsbrecherischer Manöver an glitschigen Waldhängen leer ausgehen.

Das ganze Jahr über

Eine erste Pilzwelle beginnt bei uns im Juni. Besonders beliebt bei Sammlern sind dann die weit verbreiteten Eierschwämme (Echter Pfifferling). Ebenfalls hochgeschätzt sind die Steinpilze. Während der Sommer-Steinpilz bereits im Mai auftaucht und nur ausnahmsweise bis in den Herbst hinein Fruchtkörper bildet, findet man den Fichten-Steinpilz von Juli bis November. Alle Steinpilze leben in Symbiose mit Bäumen, das Spektrum der Partner ist relativ breit. Da Steinpilze leicht mit anderen Röhrlingen verwechselt werden, gilt die alte Pilzlerweisheit: Wirds beim Schnitt blauend / schmeckts bitter kauend / dann lass sie stehen / ’s wird besser dir gehen. Auch weit verbreitet ist der beliebte Parasol; als typischer Zersetzer lebt er gern in Laubwäldern, aber auch in Wiesen und manchmal in Gärten. Typische Herbstpilze sind die Herbst- oder Totentrompeten. Sie sind beim Essen ausserordentlich würzig und haben keinen giftigen Doppelgänger. Durchschnittliche Pilzsammler kennen in der Regel eine Handvoll Arten wirklich sicher.

Entgegen der landläufigen Meinung erscheinen leckere Pilzfruchtkörper aber nicht nur im Sommer und Herbst. Im Winter spriessen essbare Fruchtkörper vor allem an Bäumen. Der Austernpilz ist so eine Art, die fast weltweit verbreitet ist und bei uns auch im tiefsten Winter zu finden ist. Auch der Samtfussrübling ist ein typischer Winterpilz. Er kommt an vielen Orten vor und ist einfach zu bestimmen. Der honigfarbene Pilz ist zudem so lecker und leicht zu züchten, dass er in Japan in jedem Supermarkt zu finden ist. Einen möglichen Frost übersteht der Samtfussrübling, indem er beim Auftauen nicht etwa verfault, sondern einfach weiterwächst. Anti-Frost-Proteine sind als natürliches Frostschutzmittel dafür verantwortlich.

Und dann gibt es beliebte Speisepilze, die im Frühjahr erscheinen. Von März bis Juni ist Morchelsaison. Die Speise-Morchel lebt in Wäldern und in Fluss- und Bachauen, wo auch Eschen und Ulmen vorkommen. Auch die Frühjahrs-Lorchel erscheint zu dieser Zeit. Nicht nur der Name, auch die Erscheinung der beiden Arten ist von einer gewissen Ähnlichkeit. Während der Hut der Morchel wabenartig aussieht, erinnert jener der Lorchel an ein Gehirn. Eine Verwechslung der beiden Arten kann böse enden, weil die Lorchel ohne sachgemässe Zubereitung giftig ist. Ein Wunder, dass die finnischen Käufer des Kochbuchs «1000 parasta salaattia» («Die 1000 besten Salate») keine grösseren Schäden erlitten. Das ursprünglich auf Englisch erschienene Buch wurde auf Finnisch übersetzt. Der Übersetzer war ganz offensichtlich kein Pilzkenner, denn er machte aus dem ursprünglichen Morchel-Kartoffelsalat einen Lorchel-Kartoffelsalat. Wie die österreichische Zeitung «Die Presse» 2010 berichtete, zog der finnische Verlag die dritte Auflage des Buchs aus dem Verkehr und stellte einen Warnhinweis ins Internet. Über allfällige Vergiftungen wurde nichts bekannt.

Die Pilzbestimmung ist eine hohe Kunst, die lange Jahre Erfahrung erfordert. Dabei kommt nicht nur das Auge zum Einsatz, sondern auch die Nase und zuweilen die Zunge. Mit der Geschmacksprüfung werden etwa essbare von ungeniessbaren Täublingen unterschieden. Dies sollten aber nur erfahrene Kenner tun, denn viele Pilze sind im rohen Zustand giftig, so auch die Speise-Morchel. Auch die – gefahrfreie – Prüfung des Geruchs hilft bei der Unterscheidung von giftigen und ungiftigen Arten, beispielsweise zwischen Wiesen-Champignon, der angenehm nussig duftet, und seinem giftigen Verwandten, dem Karbol-Champignon, der unangenehm nach Medizinschrank riecht; beide Arten leben auf Wiesen, manchmal in unmittelbarer Nachbarschaft.

Pilzbestimmungskurse erfreuen sich seit einigen Jahren zunehmender Beliebtheit, die Wartelisten für Grundkurse sind lang. Wir wollen Zeit in der Natur verbringen, den Jagd- und Sammeltrieb bedienen, und was gibt es Schöneres, als am Abend die eigens gesammelten Pilze zu kochen? Smartphone-Apps machen es – vermeintlich – möglich, ohne Vorwissen eine Idee von der angetroffenen Pilzart zu bekommen. Experten warnen Amateure aber eindringlich davor, sich beim Bestimmen auf Apps zu verlassen – zu gross sei das Risiko, die Angaben falsch zu interpretieren und eine Magenverstimmung zu riskieren.

Gefährdungen

Die beliebte Freizeitbeschäftigung wirkt sich offenbar nicht negativ auf die natürlichen Bestände unserer Pilze aus. Einer Studie aus dem Jahr 2012 zufolge hat das Sammeln keinen Einfluss auf Menge und Vielfalt der Pilze. Die häufigeren Begehungen eines Gebiets führten aber zu Bodenverdichtung und zu einer eingeschränkten Produktion von Fruchtkörpern. Sobald die Flächen nicht mehr betreten wurden, erholten sich die Pilze aber und wuchsen wieder. Aufgrund dieser Erkenntnisse sind in den meisten Kantonen die Schutzbestimmungen entschärft worden, die Pilz-Schonzeiten wurden weitgehend abgeschafft. Im Graubünden gelten Schonzeiten jedoch noch, die Behörden wollen damit negative Folgen des Sammelbooms wie Trittschäden und die Störung von Wildtieren mindern. In Uri werden Pilzsammler gebüsst, wenn sie ein Funkgerät bei sich tragen; das Gesetz soll gewerbsmässiges Sammeln in Gruppen unterbinden. In der Mehrheit der Kantone gilt immer noch eine Mengenbeschränkung, meistens liegt sie bei zwei Kilogramm Pilzen pro Tag und Person.

Wenn Pilzarten in ihrem Fortbestand gefährdet sind, hat dies also nicht mit dem Sammeln zu tun. Immerhin stehen über 900 der in der Schweiz vorkommenden Grosspilze auf der Roten Liste der gefährdeten Arten. Einer der Hauptgründe dafür, dass Pilze in Bedrängnis kommen, ist auch hier die übermässige Düngung unserer Böden. Auf der anderen Seite ist auch die intensive Forstwirtschaft, die Wälder von Totholz freiräumt, nicht eben pilzfreundlich. Entsprechend ist die Artenvielfalt dort deutlich grösser, wo ein Ökosystem sich selbst überlassen wird und abgestorbenes Holz stehen und liegen gelassen wird. Glücklicherweise gehen in vielen Kantonen Bestrebungen in diese Richtung. Und auch der Bund ist aktiv: Er hat Zielarten bestimmt, die besonders selten und gefährdet sind, und fördert sie mit gezielten Massnahmen im Wald und in der Landwirtschaft. 12 Arten stehen zudem unter Schutz und dürfen nicht gepflückt werden, darunter Favres Karminschwärzling, der in ehemaligen Hartholz-Auenwäldern in Flussnähe lebt und für den die Schweiz eine besondere Verantwortung trägt, da sein weltweites Vorkommen praktisch auf die Nordschweiz beschränkt ist.

Welchen Einfluss hat der Klimawandel auf das Reich der Pilze? Das untersuchten Wissenschaftler der WSL in einem sechsjährigen Versuch am Stillberg in Davos. Sie wärmten die oberste Bodenschicht um vier Grad Celsius auf und beobachteten, dass mehr Humus zersetzt wurde und aufgrund der Erwärmung der Stickstoffgehalt im Boden deutlich zunahm. Innert nur dreier Jahre veränderte sich die Zusammensetzung der Pilzarten kolossal – mit Gewinnern und Verlierern, wie zu erwarten war. Während der Rotbraune Milchling von der Erwärmung profitierte und sich ausbreitete, verschwand der Orangegelbe Lärchenschneckling fast gänzlich. Und eine andere Studie zeigt, dass in den Alpen viele Pilzarten in deutlich höheren Lagen vorkommen als noch vor fünfzig Jahren. Zum Beispiel der Fliegenpilz, aber auch der essbare Wohlriechende Schneckling. Nicht nur die Zusammensetzung der vorkommenden Pilze, sondern auch die Dauer der Pilzsaison verändert sich mit den wärmeren Temperaturen. Dass einige Arten früher im Jahr, andere länger als in früheren Zeiten Fruchtkörper bilden, könne bereits jetzt beobachtet werden, sagen erfahrene Pilzkenner. Und freuen sich auf die verlängerte Saison.

Samtfussrübling, Winterrübling Flammulina velutipes

Pilze kulinarisch

Vergreift man sich nicht an einem giftigen Pilz und bringt ein Körbchen geniessbare Beute heim, beginnt der zweite Teil der Freude. Seit jeher standen Pilze auf dem menschlichen Speiseplan, das Wissen um die Unterscheidung zwischen giftigen und geniessbaren Arten war traditionell hoch angesehen.

In der Antike wurden Pilze als Köstlichkeiten des Waldes beschrieben, und gemäss einem Epigramm des Dichters Marcus Valerius Martial aus dem 1. Jahrhundert nach Christus wussten auch die Römer Speisepilze zu schätzen: «Silber und Gold, Mantel und Toga kann man leicht verschenken, schwer aber ist es, auf Pilze zu verzichten.» Am gefragtesten war zu dieser Zeit der wunderschöne Kaiserling, der sich heute zunehmend auch auf der Alpennordseite ausbreitet. Im europäischen Mittelalter geriet das Essen von Pilzen seltsamerweise in den Hintergrund, nur arme Leute sammelten Pilze auf Wiesen und in Wäldern. Erst über die Vorliebe von Louis XIV. für Champignons kamen zuerst die Menschen in Frankreich, dann in ganz Europa wieder auf den Geschmack von Pilzen. Damals wurden in den Kalksteinkatakomben von Paris Champignons de Paris angebaut, die sich rasch zur angesagten Delikatesse entwickelten. In Asien dagegen werden Pilze seit mindestens 2000 Jahren im grossen Stil kultiviert und in der Küche verwendet. Wu San Kwung hiess der Mann, dem zugeschrieben wird, um das Jahr 1000 herausgefunden zu haben, wie man Shiitake züchtet; er wird jährlich mit einem Festtag geehrt.

Hierzulande erlebt nicht nur das Pilzesammeln, sondern auch das Pilzezüchten einen nie dagewesenen Boom. Angebahnt durch Nerds, die den besten Weg zum Anbau von Zauberpilzen suchten, weitete sich die angebotene Artenvielfalt für den Heimanbau deutlich aus. Im Internet findet man zahllose Anleitungen. Geworben wird damit, dass man das ganze Jahr über frische Pilze ernten kann, die prallvoll sind mit Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und natürlich dem unverwechselbaren Aroma jeder einzelnen Art. Für den Garten kann man Impfdübel, Pilzholz oder Pilzbeetsets mit verschiedenen Arten bestellen. Die häufigsten sind Shiitake, Champignon, Austernpilz, Kräuter-Seitling, Limonenpilz oder Braunkappe. Alles zersetzende Pilzarten, die auf ein bestimmtes Substrat angewiesen sind. Für die erfolgreiche Zucht benötigt man aber nicht unbedingt einen Garten: Einige Anbieter senden mit fixfertigen Starterkits (in Tupperwaregrösse) nicht nur das Substrat mit der eingeimpften Pilzkultur, sondern auch gleich einen Wasserzerstäuber, eine Anleitung und ein Tagebuch zum Festhalten der Beobachtungen mit.

Alles mit Mass

Pilze sind zweifellos schmackhaft, doch sind sie auch so gesund wie angepriesen, obwohl die Fruchtkörper doch zu etwa 90 Prozent aus Wasser bestehen? Der Champignon ist einer der meistverspeisten Pilze der Welt. Er hat einen sehr geringen Fettanteil, enthält vier Prozent Eiweiss, essentielle Aminosäuren und die Vitamine K, D (das uns die Pflanzenwelt nicht bieten kann), E und B sowie Niacin – und damit noch nicht genug: Auch die Mineralien Kalium, Eisen und Zink sind im Champignon enthalten. Lauter lebenswichtige Bestandteile also. Und während eine Kartoffel zu 21 Prozent aus Kohlenhydraten besteht, weist der Champignon nur einen Anteil von 3,5 Prozent auf. Laut Bundesamt für Landwirtschaft steigt die Nachfrage nach Speisepilzen in der Schweiz seit 2016 stetig an, zu Beginn der Corona-Pandemie gar sprunghaft. Die Statistik zeigt, dass Speisepilze vorab in Haushalten mit Teenagern und bei älteren Paaren serviert werden.

Verschiedene eiweissreiche Fleischersatzprodukte werden aus fermentiertem Pilzmyzel geschaffen, das in Geschmack und Konsistenz echtem Fleisch – mit etwas Fantasie – tatsächlich nahekommt, beispielsweise Quorn. Dieses gezüchtete Pilzfleisch ist deutlich effizienter und nachhaltiger als Fleisch, trotz der technologischen Herstellung. Um die gleiche Menge an Eiweiss aus Rindfleisch zu erhalten, wie sie aus Pilzen gewonnen werden kann, ist die zehnfache Menge Wasser erforderlich. Und der CO_2-Fussabdruck von Quorn-Hackfleisch ist um 90 Prozent geringer als jener von Rindshack.

Lauter gute Nachrichten für die Gesundheit also. Doch leider gilt es, beim Verzehr von Speisepilzen Mass zu halten. Ihre Zellwände bestehen aus Chitin, dem Stoff, aus dem auch die Insektenpanzer sind, und sind deswegen schwer verdaulich. Werden die Pilze zur Verstärkung des Geschmacks mit viel Fett zubereitet, verstärkt sich dieser Effekt noch. Ausführliches Kauen ist angezeigt. Und schliesslich reichern viele essbare Pilze natürlicherweise Schwermetalle an, die unseren Stoffwechsel belasten können. Pilze entlang von vielbefahrenen Strassen, auf Industriearealen oder auf intensiv bewirtschafteten Landwirtschaftsflächen sollten deshalb links liegengelassen werden. Je nach Pilzart ist die Aufnahme der schädlichen Stoffe unterschiedlich ausgeprägt. Steinpilze speichern vor allem Bleiverbindungen, Champignons vor allem Cadmium. Und der Maronen-Röhrling reichert in hohem Masse radioaktives Cäsium an. Auch über 30 Jahre nach dem Reaktorunglück von Tschernobyl lassen sich in der Schweiz noch radioaktive Stoffe im Boden nachweisen. Mykorrhiza-Pilze sind in der Lage, die radioaktiven Schwermetalle zurückzuhalten, die ansonsten in ihre Symbiosepartner gelangen würden, und wirken für die Pflanzen als hochwirksame Barriere. Die Schwermetalle werden dann aber in den Fruchtkörpern der Pilze abgelagert. Deshalb sollten Maronen-Röhrlinge auch heute noch nur in kleinen Mengen verzehrt werden.

Während die gemessenen Werte der aus dem Reaktorunfall freigesetzten Radioaktivität kontinuierlich zurückgehen, steigen sie im Fleisch von Wildschweinen immer noch an. Der seltsame Befund veranlasste die Tessiner Behörden dazu, an erlegten Wildschweinen systematische Radioaktivitätsmessungen vorzunehmen. Die Erklärung für das Phänomen liegt darin, dass sich das radioaktive Cäsium-137 seit dem Reaktorunfall in tiefere Bodenschichten verlagert hat und dort heute höhere Konzentrationen aufweist als an der Bodenoberfläche. In dieser Bodenschicht wächst der Hirschtrüffel, der wie der Maronen-Röhrling Cäsium anreichert. Während Hirschtrüffel für den Menschen ungeniessbar sind, fressen Wildschweine sie mit grosser Vorliebe. Je nachdem, wie viel Glück ein Wildschwein bei der Suche nach der Delikatesse also hatte, ist sein Körper radioaktiv belastet. So wurde laut Bundesamt für Gesundheit noch 2015 in einem Wildschwein die achtfache Überschreitung des geltenden Grenzwertes für Cäsium-137 festgestellt.

Übrigens sind die meisten Speisepilze im Rohzustand giftig. Sogar Zucht-Champignons enthalten kleine Mengen an hitzelabilen Giftstoffen und sollten deshalb vor der Beigabe zum Salat gekocht werden. Der Grundsatz, dass Pilze nicht aufgewärmt werden sollen, ist überholt. Ein Pilzgericht kann problemlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollte dann aber nochmals auf 70 Grad Celsius erwärmt werden. Ein weiterer Küchenirrtum soll entschärft werden, falls er noch in irgendeinem Koch, irgendeiner Köchin herumgeistert: Dass Silberlöffel bei Berührung mit Giftpilzen anlaufen oder Zwiebeln sich schwarz verfärben, ist leider falsch. Ebensowenig sollte man sich auf Frassspuren von Tieren an Pilzen verlassen – wenn eine Made einen Pilz angeknabbert hat, heisst das noch lange nicht, dass er auch für uns verträglich ist!

Bei vielen Arten von Speisepilzen muss man genau wissen, wie sie vor dem Verzehr zu verarbeiten sind. Die Vorbehandlung ist also Teil des Kochrezeptes. Der Hallimasch beispielsweise sei zuerst fünf Minuten lang in Wasser zu kochen, dann sei das gesamte Wasser abzugiessen, bevor die eigentliche Zubereitung beginnt. Laut Tox-Zentrum treten die häufigsten Beschwerden im Zusammenhang mit Pilzen nicht nach Vergiftungen auf, sondern nach dem simplen Konsum von Speisepilzen. Entweder wurden die Pilze nicht korrekt zubereitet, roh gegessen oder sie waren beim Verzehr bereits verdorben, was relativ rasch geschieht, vor allem wenn sie unterkühlt oder in Plastiksäcken transportiert worden waren. Und schliesslich können Schweissausbrüche und Kreislaufprobleme auftreten, wenn Faltentintlinge oder Spitzschuppige Stachelschirmlinge zusammen mit Alkohol genossen werden.

Die wichtigste Information zu Speisepilzen ist aber zweifellos ein gutes Rezept. Hier zwei Empfehlungen des Lieblingskochs der Autorin:

Steinpilze – ganz einfach

Frische, möglichst feste Steinpilze in 5 mm breite Scheiben schneiden, dann in wenig Olivenöl braten, bis allfällig austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe annehmen. Erst jetzt Butter beigeben und die Pilze einige Minuten schmoren. Vorsichtig salzen und pfeffern und kurz vor dem Servieren wenig feingeschnittene, flache Petersilie beigeben. Schmeckt einfach so oder als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch oder Schmorgerichten. Und die Steinpilze können natürlich durch andere Pilze ersetzt werden, auch wenn es dann nicht mehr dasselbe ist.

In Essig eingelegte Habichtspilze

1 kg Habichtspilze

6 dl Weissweinessig

3 dl Wasser

1 TL Salz

½ Zwiebel, in groben Stücken

1–2 Knoblauchzehen

2–3 kleine Rosmarinzweige

2–3 Lorbeerblätter

Einige Pfefferkörner

Einige Wacholderbeeren

Nach Belieben 1–2 kleine Peperoncini, in groben Stücken

Sterilisierte Einmachgläser

Essig, Wasser und Gewürze in einem Topf 15–20 Minuten köcheln lassen. Derweil die frischen, festfleischigen Habichtspilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser 8–10 Minuten garen. Pilze aus dem Wasser heben und in den heissen Essigsud geben, weitere 5 Minuten darin köcheln lassen. Dann Pilze mit einem sauberen Löffel aus dem Sud heben und in sterilisierte Einmachgläser füllen. Essigsud durch ein feines Sieb direkt in die Gläser abseihen und diese damit auffüllen. Gläser verschliessen und zum Auskühlen auf den Kopf stellen. Rosmarinzweige, Peperoncini, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen können mit den Pilzen ins Glas gegeben werden, das sieht hübsch aus. In Essig eingelegte Habichtspilze schmecken hervorragend zu Fondue oder Raclette. Achtung, der Geschmack von Habichtspilzen ist intensiv – man mag ihn, oder eben nicht.

Rotbrauner Milchling Lactarius rufus

Edle Knollen

Der Kulinarik-Kolumnist und Buchautor Christian Seiler beschreibt in seinem Buch «Reise zum Geschmack» ein kulinarisches Highlight auf Istrien, einer der Hauptregionen des Trüffels, mit folgenden Worten: «Die Gnocchi mit Seezunge vertrugen sich ausgezeichnet mit den weissen Trüffeln, die Damir so lange über die Pasta rieb, bis jemand am Tisch zu weinen begann. Das war ich.»

Die Beschreibung trifft das Empfinden vieler Gourmets angesichts des seltenen Pilzes, der zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt gehört. Nur Kaviar vom weissen Stör und Tee aus Panda-Kot sind teurer als weisser Trüffel. Ein Kilogramm weisser Trüffel kostet bis zu 10 000 Franken, an Auktionen wurden für besonders grosse Exemplare von 1,5 Kilogramm aber auch schon gegen 200 000 Franken geboten. Bei Online-Anbietern kosten 100 Gramm Périgord-Trüffel 180 Franken, 100 Gramm weisser Alba-Trüffel 930 Franken. Es erstaunt nicht, dass bei diesen Preisen auch Fälschungen vorkommen und zuweilen andere, weniger hochwertige Trüffelarten ins Körbchen am Verkaufsstand gemischt oder Knollen gefärbt und aromatisiert werden. Oder dass gut ausgebildete Trüffelhunde gestohlen oder mit vergiftetem Fleisch, im Trüffelwald sorgsam ausgelegt, zur Strecke gebracht werden. Der Wert des Pilzes ist so hoch, dass Restaurantbesitzer aus New York und Tokio nach Italien reisen, um die besten Knollen zu ergattern. Exporteure haben spezielle Transportgefässe entwickelt, damit die Trüffel auf dem zuweilen beschwerlichen Weg zu den Verbrauchern keinen Schaden nehmen. Trüffel müssen innerhalb von zwei oder drei Tagen nach der Ernte frisch auf den Teller kommen, nachher verfliegt der charakteristische Geschmack. Um die Frischheit der Pilze zu demonstrieren, raffeln gute Wirtinnen und Wirte die Trüffel vor den Augen der Gäste auf die Speisen. Allerdings kann man heutzutage Trüffel bei Amazon bestellen, dies aber nur in getrockneter oder sonstwie konservierter Form, was dem Pilz doch ein wenig von seiner Noblesse nimmt.

Die Verehrung für Trüffel reicht bis in die Zeit des Römischen Reichs zurück. Da der Knolle eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wurde, musste sie fast zwangsläufig der Liebesgöttin Venus geweiht sein. Der Glaube an die erotisierende Wirkung von Trüffeln war weit verbreitet. In vielen Sprachen ist das Wort für Trüffel gleichbedeutend für Hoden. Auf Altkastilisch lautet es gar turmas de tierra, übersetzt «Hoden der Erde». Auf Deutsch dürfen Trüffel laut Duden übrigens weiblich oder männlich sein. Die Trüffel oder der Trüffel. In einem Buch über Nahrungsmittel schrieb der italienische Arzt Giovanni Savonarola um 1450 über Trüffel, sie seien «eine Mahlzeit für Alte, die eine schöne Frau haben». Selbstverständlich wurden Objekte mit derlei Zuschreibungen durch die katholische Kirche verurteilt – die Knollen galten als Versuchung, als Sünde mit dem einzigen Ziel, den Menschen vom rechten Weg abzubringen. Wahrscheinlich stammt die Legende des heiligen Antonius, der in Frankreich noch heute als Schutzheiliger der Trüffel gilt, genau aus dieser Ära. Der Erzählung nach soll er den Versuchungen des Teufels widerstanden haben, in einer Wüstenei weisse Trüffel zu verzehren, die nach dem Regen aus dem Boden sprossen. Heute werden ihm zu Ehren Trüffel-Gottesdienste gefeiert; wie es die Kirchgänger mit der Enthaltsamkeit den Trüffeln gegenüber halten, ist indes nicht bekannt.

In jüngerer Zeit wurde der Glaube an die aphrodisierende Wirkung der Trüffel durch die Entdeckung gestärkt, im Périgord-Trüffel seien Pheromone enthalten, welche Säue zur Paarung lockten und auch für Hunde und Menschen sexuell anziehend wirkten. Die These hielt sich so lange, bis Forscher um 1990 feststellten, dass Schweine und Hunde nicht diesen Stoff erschnüffeln, sondern Dimethylsulfid, eine häufige Schwefelverbindung, die auch für den besonderen Geruch des Meeres sorgt. Ob der Lockstoff nun erotisierend ist oder nicht – letztlich verfolgt der Trüffel mit seinem charakteristischen Geruch ein ganz bestimmtes Ziel, das er auch wunderbar erreicht: Er muss das Handicap umgehen, dass seine Fruchtkörper unterirdisch wachsen und die Sporen nicht wie bei anderen Pilzen durch Wind oder Wasser weiterverbreitet werden. Und diese Aufgabe ist gar nicht so einfach; zum einen muss er so stark stinken, dass der Geruch die Bodenschichten durchdringt; zum anderen muss der Duftcocktail charakteristisch sein, damit davon angezogene Tiere ihn innerhalb der ganzen Duftlandschaft überhaupt herauskristallisieren. Und schliesslich muss der Geruch derart attraktiv sein, dass er ein Tier zu der Mühe veranlasst, ihn aus dem Boden zu buddeln und zu fressen. Die Sporen im Innern der Trüffel überstehen den Verdauungstrakt der Tiere, welche die Delikatesse verzehren, und werden mit den Exkrementen weiterverbreitet.

In Europa gehören 32 Arten zur Gattung Tuber, zu den echten Trüffeln. Die wertvollsten Arten sind der Alba- oder Weisse Trüffel, der Périgord- oder Schwarze Trüffel und der Burgundertrüffel. In der Schweiz gedieh lange Zeit nur letzterer, der billigste der drei Arten. Doch machte sich in den letzten Jahren die Erkenntnis breit, dass die Vorkommen sich keineswegs auf die traditionellen Trüffelgegenden beschränken. Der Weisse Trüffel gedeiht seit ein paar Jahren nicht nur im Piemont, in Umbrien und auf dem Balkan, sondern auch nördlich der Alpen mitten im Stadtpark von Genf, neben einer mehr als hundertjährigen Buche. Möglicherweise lebte der Pilz bereits an den Wurzeln der Buche, als sie gepflanzt wurde, und bildet nun dank der wärmeren Temperaturen Fruchtkörper. Laut Forscherinnen der WSL wanderte in den letzten Jahren auch der Périgord-Trüffel auf natürlichem Weg bei uns ein, in der Westschweiz gibt es einzelne wilde Fundorte. Und offenbar reagierten die Trüffel auf die heissen, trockenen Sommer in ihren südlichen Ursprungsgebieten der letzten Jahre, was sich negativ auf die Produktion auswirkte. Die allmähliche Verbreitung der Trüffel freut hiesige Liebhaber und Liebhaberinnen – alteingesessene Trüffler im Piemont dürften sich dagegen die Haare raufen.

Wie findet man Trüffel

In der Natur sind es häufig Wildschweine, die einen besonderen Riecher für die Duftstoffe von Trüffeln haben. Dies machten sich Menschen vielerorts zu Nutzen. Eine Darstellung von 1890 zeigt Menschen in einem Eichenhain, die mit ausgebildeten Ebern auf Trüffelsuche sind. Die Schweine tragen spitz zulaufende Maulkörbe, damit sie die gefundenen Trüffel nicht selber fressen können. Heute setzen Trüffelsammler eher auf Trüffelhunde, die relativ einfach abgerichtet werden können und die Trüffel nicht sofort verschlingen. Oft entsteht ein faszinierender nonverbaler Austausch zwischen Trüffelsuchenden und ihren Hunden. Hunde werden heute auch bevorzugt, da man auf einem Spaziergang mit Schwein an der Leine möglicherweise die Aufmerksamkeit anderer Spaziergänger auf sich zieht, was man im Zusammenhang mit Trüffelstandorten eher vermeiden möchte. Es versteht sich von selbst, dass Trüffelsucher noch grössere Geheimnistuer sind als alle anderen Pilzsammler. Im Piemont sind Trüffler manchmal in Tarnkleidung unterwegs.

Mancher Trüffler, manche Trüfflerin orientiert sich an der Trüffelfliege. Auch diese Fliege hat einen Spürsinn für den verlockenden Duft von Dimethylsulfid. Die Weibchen umkreisen die Stelle, an denen eine Knolle wächst, und legen ihre Eier in die Erde ab. Schlüpfen die Larven, graben sie sich zur Trüffelknolle und in sie hinein. Wenn nun ein Trüffelsucher mit einem Stock auf den Boden schlägt, scheucht er damit die Trüffelfliegen auf und bekommt einen wertvollen Hinweis für einen lohnenden Standort.

Der Périgord-Trüffel lässt sich kultivieren, doch kann man die Erfolgsquote nie voraussagen. Selbst erfahrene Anbauer erzielen im Schnitt nur einen Erfolg von 30 Prozent bei den Setzlingen, die sie in Kombination mit Trüffelmyzel anpflanzen. Nebst den spezifischen Bedürfnissen der Trüffelpilze wie Bäume und Bakterien, mit denen sie in Symbiose leben, muss auch ihr hochkomplexes Fortpflanzungssystem beachtet werden, um eine höhere Zuchtquote zu erzielen. Dazu kommen die nicht beeinflussbaren äusseren Faktoren wie Wetter und Temperatur. Das ganze Ökosystem muss mitgedacht werden. Wie gesagt: Die Pilzforschung steckt noch in den Kinderschuhen. Der Pilzforscher David Hawksworth bezeichnete die Mykologie als «übersehene Megawissenschaft». Vielen Möglichkeiten, wie Pilze mithelfen könnten, die ökologische Krise zu überwinden, kommen wir erst sachte auf die Spur. Es wäre nicht das erste Mal, dass Pilze eine globale Krise überstehen.

Mykophilie

Woher stammt die wiederaufkeimende Faszination an den Pilzen? Zum einen schafft Pilzesammeln eine Verbindung zur Natur, die viele von uns suchen. Menschen regenerieren in der freien Landschaft von einem hektischen, digital geprägten Leben. Ein Waldspaziergang schafft Verlangsamung, gute Luft erfrischt und erneuert. Wer Pilze sammelt, legt seinen Fokus auf die Fruchtkörper am Boden, konzentriert sich auf den Fund, während andere Gedanken hintanstehen. Eine Ruhe kehrt ein. Zum anderen mögen wir heutigen Menschen mit einem weitgehend vorhersehbaren Alltag Überraschungen. Pilze erscheinen sehr leise und plötzlich. Noch gestern war der Boden neben der Joggingstrecke unauffällig mit Gräsern und Moos bewachsen, heute ragt – wie von Geisterhand geschaffen – eine Gruppe bunter Pilze aus dem Grün. Und schliesslich wecken die Fähigkeiten und Eigenschaften von Pilzen, wie wir sie aus den Medien erfahren, Hoffnung; darauf, dass wir vielleicht doch noch nicht alles vermasselt haben, dass die Natur selbst Möglichkeiten bietet, wie wir den ökologischen Kollaps verhindern und in eine nachhaltig gestaltete Zukunft schlittern können, Kurve gerade noch gekriegt. Wenn verseuchte Böden und verseuchtes Wasser mit Pilzen gereinigt werden, wenn kompostierbare Baustoffe und Arzneien aus Pilzen gewonnen werden, gibt uns das eine Perspektive, an der wir uns noch so gern festhalten. Oder wie es im Beschrieb des Schweizer Dokumentarfilms «The Mushroom Speaks» von Marion Neuman aus dem Jahr 2021 heisst: Angetrieben von einer Vision des Widerstands suchen die Begegnungen [im Film] nach Möglichkeiten der Erneuerung und hinterfragen, was uns verbindet, wenn die Welt auseinanderzufallen scheint. [...] Was wäre, wenn der Pilz uns helfen könnte, unsere Beziehung zu dieser Welt anzugehen und radikal zu verändern?

Und wer weiss: Vielleicht entspricht die Erzählung, dass Lebewesen durch unterirdische Netzwerke miteinander kommunizieren und einander mit Wissen, Nahrung und Energie versorgen, einem tief liegenden Bedürfnis nach Verbundenheit mit allen Wesen. Etwas Tröstliches liegt in diesem Gedanken, der wohl einer alten Erinnerung an unseren Platz in der Natur entstammt.

Von einem Tag auf den anderen sind die oberirdischen Pilze wieder weg. Niemand hat das schöner beschrieben als Mary Oliver im Gedicht Mushrooms:

...

fast as mushrooms themselves

when they are done being perfect

and overnight

slide back under the shining

fields of rain.

Gelbe Speisemorchel Morchella esculenta

Trüffeljagd

Gretchen schaltete in den zweiten Gang. Weiter vorn querte eine Reihe von Kühen die Landstraße. Rico hatte Witterung aufgenommen und blickte halb herrisch, halb argwöhnisch aus dem Fenster, während ein leises Knurren zu hören war.

»Beruhige dich«, sagte Gretchen. »Kein Feind in Sicht, nur ein paar Kälber.«

Der Wind hatte Blätter und kleinere Äste auf die Fahrbahn geweht, Gretchen fuhr noch langsamer. Ricos Suche würde sich erschweren, Winde brachten blitzschnell die verschiedensten Gerüche, die sich ebenso blitzschnell wieder entfernten oder mit anderen Gerüchen vermischten.

Nach hundert Metern auf einem Waldweg hatten sie das erste Ziel erreicht. Gretchen öffnete den Kofferraum, zog sich eine dunkelgrüne Windjacke, eine braune Mütze und die Umhängetasche, in der sich der Trüffelstichel befand, über. Sarah hatte sich zwei Wollpullover und einen dicken Schal angezogen, band das Haar um den Kopf und steckte es unter eine Schirmmütze.

»Na, wir sind ja wieder mal ein tolles Paar«, meinte Gretchen, während sie die hintere Tür öffnete. Rico sprang mit einem grossen Satz heraus. Das Ritual war längst bekannt, der Schwanz wedelte immer stärker, das Fell sträubte sich, sein Atem ging schneller, der Hund schnupperte nach allen Seiten. Gretchen nahm ihn an die Schleppleine. Sofort zog er gegen das Buschwerk und begann den Boden abzuschnüffeln. Gretchen rief ihm mit leiser, zischender Stimme zu: »Such, Rico! Such Alox!«

Sie hatte Sarah die Sache erklärt. Als Kind besaß sie einen Plüschhund, den sie Alox nannte. Als sie Rico auf die Trüffeln trainierte, kaufte sie wieder einen Plüschhund, rieb ihn mit Trüffelöl ein und ließ Rico an dem Stofftier riechen. Daraufhin versteckte sie es im Wald, und Rico suchte danach, während sie ihm die heilige Formel zurief: »Such Alox.« Fand Rico den Hund, wurde er belohnt.

Noch ehe sich Sarah ganz auf die Vorgänge konzentrieren konnte, hatte Rico plötzlich zu graben begonnen. Mit den Vorderpfoten schaufelte er wild zwischen den Wurzeln eines Weidengehölzes, und nur ein leises, dumpfes Grollen war zu hören.

»Völlig entfesselt«, flüsterte sie Gretchen zu, die Ricos Treiben halb gespannt, halb amüsiert betrachtete. Nun versucht Rico, den Tunnel mit der Schnauze zu erkunden. Die Nase war schon verschwunden, doch das Loch war noch nicht groß genug. Wieder setzte der Hund die Pfoten ein, bellte zweimal laut und schaute zu Gretchen. Der weite Verlauf war gegeben. Gretchen fuhr mit dem Stichel in die Erde, vorbei an der Wurzel, bis sie auf den erhofften Widerstand traf. Bald hatte sie den Trüffel freigelegt, den sie behutsam aus dem Boden zog und Sarah reichte, einen dunkelbraunen Klumpen aus Erde, der schätzungsweise 150 Gramm wog.

»Guter Hund! Gut gemacht!«

Gretchen tätschelte Ricos Rücken, holte ein paar Hundekekse aus der Tasche und legte sie auf die Hand. Sie waren weg, bevor Sarah genauer hatte hinsehen können.

Nach einer knappen Stunde war das Abenteuer gelaufen. Rico hatte weitere Fundstellen aufgespürt, manche Trüffeln selbst aus dem Boden befreit und sie danach sachte zwischen den Zähnen gehalten. Was war hier Natur, was Kunst und Training?

»Ich glaube«, sagte Gretchen, »die Unterscheidung ist belanglos. Verzeih, aber ich habe ohnehin einen etwas eigenwilligen Naturbegriff.«

Sarah schaute sie fragend an.

»Ja. Man kann doch, wenn man will, auch davon ausgehen, dass alles Natur ist, alles, was irgendwo geschieht. Zwischen dem Universum und unseren Trüffeln. Zwischen dem Urknall und Ricos Freude. Zwischen der unberührten Herrlichkeit eines Gletschers und unserem Wüten, das ebendiese Natur immer mehr ruiniert.«

Aus:

Fabio Lanz: Ein kaltes Herz. Sarah Contis erster Fall. Kriminalroman.

Verlag Kein & Aber, Zürich 2021.

Quellen

Flück Markus: Pilzführer Schweiz. Haupt Verlag, 4. überarbeitete Auflage 2021

Forum 4-2021 der FachFrauen Umwelt «Der Boden, ein geheimnisvoller Platz», Dezember 2021

Hofrichter Robert: Das geheimnisvolle Leben der Pilze. Penguin Verlag, 2. Auflage 2017

Hotspot 42/2020, Zeitschrift des Forums Biodiversität Schweiz

Kainz Katharina et al.: Fungal infections in humans: the silent crisis. In: Microbial Cell, Vol. 7, No 6, pp. 143-145. Juni 2020

Lohnes Kate: How Rye Bread May Have Caused the Salem Witch Trials. Encyclopedia Britannica. Invalid Date

Schön Georg: Pilze. Lebewesen zwischen Pflanze und Tier. C. H. Beck. 2005

Sheldrake Merlin: Verwobenes Leben. Wie Pilze unsere Welt formen und unsere Zukunft beeinflussen. Ullstein. 2. Auflage 2020

www.bag.admin.ch/bag/de/home/gesund-leben/umwelt-und-gesundheit/strahlung-radioaktivitaet-schall.html

www.derbund.ch vom 1.2.2022

www.nzz.ch vom 19.9.2019

www.spektrum.de

www.spiegel.de vom Juni 2012

www.vapko.ch

Dank

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Erhältliche Publikationen der Vontobel-Schriftenreihe

Nummer

Titel / Autor

Jahr

2440

Im Reich der Pilze / Franziska Witschi

2022

2430

Europas strategische Lage / Ulrich Schlie

2022

2420

Lawinen / Werner Vogt

2022

2410

Was ist ein Name? / Michael Stolleis

2021

2400

Alt und Jung in Asien / Urs Schoettli

2021

2390

Energie / Monika Gisler

2021

2380

Macht / Rainer Hank

2021

2370

Die Seidenstrassen-Illusion / Sebastian Heilmann

2020

2360

Bildung im digitalen Zeitalter / Rüdiger Görner

2020

2350

Der Trianon-Vertrag – ein ungarisches Trauma / Andreas Oplatka

2020

2340

Das Drama der Freiheit / Ulrike Ackermann

2020

2330

Tee / Hanspeter Reichmuth

2019

2320

Künstliche Intelligenz / Stefan Betschon

2019

2310

Leben beschreiben / Werner Vogt

2019

2300

Goldene Aussichten / Ralf Dutli

2019

2280

Urbaner Raum / Benedikt Loderer

2018

2270

Die neue Weltunordnung / Eric Gujer

2018

2260

www... In den Echokammern des Internets / Stefan Betschon

2018

2250

Die Welt der Vögel / Franziska Witschi

2017

2240

Migrationen / Sebastian Conrad

2017

2230

Währungsreform / Thomas Fuster

2017

2220

Sammeln / Iso Camartin

2017

2210

Grenzen / Michael Hermann

2016

2200

Singapur / Urs Schoettli

2016

2190

Gärten der Welt / Hans von Trotha

2016

2170

England / Marion Löhndorf

2015

2160

Schulden / Marc Beise

2015

2120

Schweizer Mythen / Volker Reinhardt

2014

2100

Auf den Hund gekommen / Josef H. Reichholf

2014

2040

Une certaine idée de la France / Jacqueline Hénard

2012

1990

Europa / Dirk Schümer

2011

1880

Prachtkleider / Franziska Witschi

2009

1740

Spinnen / Franziska Witschi

2006

1470

Maestro / Martin Meyer

2001

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Table of Contents

Im Reich der Pilze

Pilze sind Ã¼berall

Eine Herde Pilze

Das Stoffwechselwunder

Voll vernetzt

Zunderschwamm und Gerstensaft

Pilze als Krankmacher

Pilze als Medizin und Rauschmittel

In die Pilze

Pilze kulinarisch

Edle Knollen

Quellen

Vontobel-Stiftung

ErhÃ¤ltliche Publikationen der Vontobel-Schriftenreihe