Ernährung

Sage mir, was Du isst, und ich sage Dir, wer Du bist. – In keiner anderen Zeit hat dieser Satz, der seinerseits eine lange Geschichte hat, mehr Wahrheit beanspruchen können als heute. In den westlich orientierten Wohlstandsgesellschaften ist die Ernährung zu einem Traktandum erster Güte geworden, und das Bewusstsein darüber, was und wie wir essen sollen, um gesund und vital und bei klarem Kopf zu bleiben, nimmt noch ständig zu. Man kann deshalb auch von einer eigentlichen Ernährungsphilosophie sprechen, die mitunter gar sektiererische Züge angenommen hat und damit auch in die politisch-gesellschaftlichen Lebenswelten ausstrahlt.

Doch während sich die einen in ausgewogen-komplizierten Menüplänen ergehen und dafür auch beträchtliche finanzielle Mittel aufwenden, sind andere noch immer darauf angewiesen, sich möglichst kostengünstig zu verpflegen. In den ärmeren und armen Teilen des Globus schliesslich treten bekanntlich regelmässig Krisen, mitunter eigentliche Hungerkatastrophen ein, die noch dadurch begünstigt werden, dass der Klimawandel viele ehemals fruchtbare Gebiete zunehmend austrocknen und verdorren lässt.

In jedem Fall ist das Thema Ernährung ein überaus komplexes Feld, was naturgemäss auch zu Kontroversen darüber führt, was man wie essen oder eben lassen soll. Statistiken sind übrigens keineswegs der Wahrheit letzter Schluss. Während die einen zum Beispiel nachweisen, dass der globale Fleischkonsum allmählich zurückgeht, beweisen die anderen gegenläufige Prozesse. Der Laie ist hier überfordert, und wenn er sich selbst ein auf sein persönliches Profil zugeschnittenes Essverhalten wünscht, das zwischen Lust und Vernunft optimiert, wird er sogleich mit dem Markt der Ratgeberliteratur konfrontiert, die ihm seinen vormals gesunden Appetit auf andere Weise vergehen lassen könnte.

Die Journalistin Angelika Hardegger hat sich der Sache sine ira et studio, aber mit viel Sachverstand und einer Portion Humor angenommen – so dass wir hoffen, mit ihrem Essay einen Beitrag zum besseren Verständnis dessen zu leisten, was uns grundsätzlich so lieb und teuer ist, während periodisches Fasten die spätere Freude auf einen Braten samt Knödel und Kraut nur um so stärker alimentieren kann. Ich wünsche Ihnen interessante Lektüre.

Dr. Hans-Dieter Vontobel

Zürich, im Juni 2023

Ernährung

Angelika Hardegger

lllustrationen Pascal Cloëtta

Angelika Hardegger arbeitet seit 2022 als Reporterin des Onlinemagazins Republik in Zürich. Zuvor war sie fünf Jahre lang für die Neue Zürcher Zeitung tätig, wo sie für das Ressort Inland über Landwirtschaft schrieb. Mit ihrem Text «Liebe Bauern, lasst uns reden» gewann sie 2022 den Zürcher Journalistenpreis. Angelika Hardegger war Mitautorin des Buchs «Jeder Frau ihre Stimme», das 2020 im Verlag Hier und Jetzt erschien. Sie hat in Bern und Genf Geschichte, Politikwissenschaft und Internationale Beziehungen studiert.

Pascal Cloëtta, 1975 in Zürich geboren, studierte Kommunikations- sowie Animationsdesign in Hamburg. Nach über 20 Jahren im Hohen Norden, lebt er nun wieder in seiner Heimatstadt, wo er als freischaffender Zeichner tätig ist.

Umwelt, die andere Bedrohung

«Wir können uns nicht ernähren, ohne dass sich jemand die Hände schmutzig macht», sagt der Schweizer Schriftsteller Beat Sterchi. Er meint den Satz wörtlich, weil Essen in der Erde wächst. Und auch im übergeordneten Sinn: Sobald der Mensch isst, bedient er sich an seiner Umwelt. Wie weit darf er dabei gehen? Wie weit muss er dabei gehen? Das sind die grossen Fragen, die die Gegenwart zur Ernährung stellt.

Bis zum Jahr 2050 wird die Welt auf neun bis zehn Milliarden Menschen anwachsen. Sie wird mehr Essen brauchen, und das Problem ist: Sie darf sich zugleich weniger an der Umwelt bedienen. Die einen sagen, die Lösung liege in der Suffizienz, im Verzicht. Macht sich jeder einzelne die Hände weniger schmutzig, lässt sich die wachsende Welt ernähren. Andere arbeiten daran, Essen effizienter zu kultivieren, etwa mit Gentechnik, oder sie suchen in bisher unausgebeuteten Ecken des Tierreichs nach Essbarem wie Algen oder Insekten, die die Welt ernähren sollen. Noch andere versuchen, den Satz von Beat Sterchi – «Wir können uns nicht ernähren, ohne dass sich jemand die Hände schmutzig macht.» – zu widerlegen. Sie lassen Fleisch im Labor wachsen, ohne Erde, ohne Boden, ohne Tier. So entsteht Fleisch von Menschenhand gemacht. Doch in einer Zeit, in der Menschengemachtes die Natur bedroht, hat das Menschengemachte einen schwierigen Stand.

Je weiter sich das Essen von der Erde entfernt, desto grösser kann eine Sehnsucht zu Erde wachsen. Nie zuvor in der Geschichte hatten «Natur» und «Ursprung» beim Essen einen so guten Ruf wie heute in den reichen Gesellschaftsschichten des Westens. Doch wenn Erde und Boden knapp werden, wie viel «Natur» ist dann noch möglich? Das ist der Widerspruch, in dem Gegenwart und Zukunft der Ernährung verhandelt werden. Und weil Ernährung heute in der Erde beginnt, beginnt auch dieser Text dort. Bei jenen, die sich die Hände schmutzig machen dafür, bei den Bauern.

An den Bauern spiegelt sich, was die Gesellschaft von der Ernährung erwartet. Das gilt besonders für die Schweiz, wo die Arbeit der Bauern wesentlich vom Staat mitbestimmt wird. Vor dem Ersten Weltkrieg war die Landwirtschaft auf die globalen Märkte ausgerichtet, ein Sektor der Wirtschaft wie jeder andere. Dann kehrten Mangel und Knappheit zurück, und die Politik einigte sich darauf, die Arbeit der Bauern als öffentliche Angelegenheit zu betrachten. Seither bestimmt der Bund auf Höfen, Feldern und Äckern mit, was Bauern produzieren und wie. Zwei Geschichten, die davon erzählen, handeln im Kleinen vom Umgang mit Pestiziden und davon, welche Bäume bei den Bauern wachsen sollen. Im Grossen verdichten sie die neue Ernährungsgeschichte der Schweiz. Sie erzählen, wie die Gesellschaft die alte Furcht vor Mangel und Knappheit ablegte – und wie sie begann, die Ernährung von neuer Seite als bedroht zu empfinden.

In den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg waren Pestizide ein Synonym für Fortschritt. Das Insektizid DDT, das später zum Synonym für das Bienensterben werden sollte, schaffte es sogar in ein Globi-Buch aus jener Zeit. Die Szene beschreibt, wie Globi einem Elefanten im Urwald hilft, sich mit DDT von Ungeziefer zu befreien, und der Vers dazu lautet: «Ja, die kräftigen Substanzen / Töten Läuse, Flöhe, Wanzen / Und man schätzt ja weit herum / Dieses Wundertonikum.» So, als «Wundertonikum», sah zu jener Zeit auch das Nobelpreiskomitee das DDT. Im Jahr 1948 wurde dessen Erfinder, der Schweizer Chemiker Paul Müller, dafür geehrt. Müller hatte die insektizide Wirkung von DDT im Jahr des Kriegsausbruchs entdeckt. Im Krieg und im Kontext des Mangels, den dieser brachte, gelang dem chemischen Pflanzenschutz dann der Durchbruch.

Imker oder Biologen äusserten früh Unbehagen an den Folgen der chemischen Stoffe, doch in einer Zeit, in der die Ernährung als gefährdet galt, herrschte das Primat der Produktion. Pflanzenschutz wurde als wesentlicher Beitrag zur «Anbauschlacht» betrachtet, dem Ernährungsprogramm, das die Schweizer Bevölkerung im Krieg versorgen sollte. Der dafür beauftragte Agronom Friedrich Traugott Wahlen schrieb im Jahr 1944, der Pflanzenschutz sei «in besonderem Masse berufen, die Sicherheit und Höhe unserer Ernten zu verbessern». Eine staatliche Propaganda beschrieb Insekten im Krieg als Feinde, vor der die Landwirtschaft – und mit ihr das ganze Land – zu schützen seien. Diese Rhetorik hallte noch lange nach dem Krieg nach. Im Jahr 1950 riefen die Behörden etwa zu einem «Feldzug gegen den Maikäfer» auf: Tausende Hektaren Wald liessen sie in jenem Jahr mit DDT benebeln, aus Flugzeugen und Helikoptern wurde die Chemie versprüht. Die Presse begleitete die Sprühaktion skeptisch, auch Naturschützer übten Kritik. Zurecht, wie sich nur zwölf Jahre später zeigen sollte.

Im Jahr 1962 publizierte die amerikanische Biologin Rachel Carson das Buch «Silent Spring», darin führte sie das Insektensterben auf den Einsatz von Pestiziden zurück. Ihr Buch wurde zum Pfeiler einer Umweltbewegung, die das Denken über Ernährung wesentlich veränderte. Mit Pestiziden, synthetischem Dünger und Maschinen holten die Bauern seit dem Zweiten Weltkrieg alles aus dem Boden, was dieser hergab. Die Grüne Revolution erlaubte es, eine wachsende Bevölkerung zu ernähren. Doch der intensive Anbau hatte einen Preis, wie wissenschaftliche Studien nach 1970 für den Norden immer detaillierter belegten. Es verschwanden Insekten und mit ihnen Vögel. Die Wiesen verfetteten im vielen Dünger. Die Böden verarmten. Damit zog eine neue Gefahr über der Ernährung auf: Die Gesellschaft hatte keinen Mangel mehr zu fürchten – sie lebte im Westen bald im Überfluss. Als neue Gefahr wurde nun jene Landwirtschaft wahrgenommen, die den Mangel zwar überwunden hatte. Aber dies in einem Übermass und mithilfe von Stoffen, die die Versorgung von künftigen Generationen zu gefährden schienen.

Die Bauern bekamen dieses Umdenken in der Ernährung als erste zu spüren. Sie waren es, die die Hände in der Erde hatten. Die Politik definierte ihre Aufgaben in den 1990er Jahren um: Die Bauern sollten nicht länger «nur» Nahrung produzieren, sondern auch Leistungen für die Umwelt erbringen. Über ein System von Direktzahlungen gab der Bund der Umwelt, eigentlich ein öffentliches Gut, einen Wert. Das führte zu politischen Korrekturen, teils auch zu Kehrtwenden. Derselbe Bund, der Pestizide im Krieg und in den Jahren danach so engagiert beworben hatte, bezahlt die Bauern heute dafür, dass sie auf Chemie verzichten. Oder, um ein zweites Beispiel anzuführen: Derselbe Bund, der noch vor wenigen Jahrzehnten Millionen Bäume roden liess, bezahlt die Bauern heute dafür, dass sie solche Bäume wieder pflanzen.

Bis in die 1950er Jahre prägten ausgedehnte Obstwälder die Landschaft der Schweiz. Die Bauern kultivierten Hochstammbäume, Sträucher und Gras auf derselben Fläche. Sie praktizierten eine Form dessen, was Agronomen heute als «Agroforst» propagieren. Auf Luftaufnahmen aus dem Jahr 1950 sind die Obstgärten noch dokumentiert. In den zwei Jahrzehnten darauf wurden sie leergeräumt. Elf Millionen Obstbäume haben die Behörden in diesem Zeitraum fällen lassen, schätzt der Historiker Franco Ruault. Er hat die Geschichte der Bäume aufgearbeitet. Der Bund verfolgte zum einen ein finanzielles Motiv: Er garantierte den Bauern Mindestpreise für das Obst vom Feld, und er schrieb damit hohe Verluste. Der zweite Grund für die Grossrodung war agrartechnischer Natur. Im Geist der Grünen Revolution strebte die Agronomie nach Fortschritt und Effizienz. In diesem Denken erschien der wilde Obstgarten als rückständig, etwa, weil die Bäume von den damals aufkommenden Traktoren umfahren werden mussten. Führende Agronomen der Nachkriegsjahre warben deshalb für eine «Hebung des Obstbaus», die, einmal umgesetzt, in einer Senkung resultierte. Die hochstämmigen Bäume wurden gerodet und durch niederstämmige ersetzt. Die neuen Bäume wurden geometrisch angeordnet und in geschlossenen Baumgärten gepflanzt. So verschwanden die Bäume von den Wiesen.

Allein im wichtigsten Obstgebiet der Schweiz, dem Kanton Thurgau, wurden laut Ruault innert drei Jahrzehnten über hunderttausend Bäume gerodet. Der Bund finanzierte Fälltruppen und entschädigte die Bauern für jeden gefällten Baum. Die neuen Niederstammkulturen liessen sich effizient bewirtschaften und boten Tafeläpfel statt Mostobst, auch das war Teil der «Hebung des Obstbaus». Aber Niederstammkulturen bieten kaum Lebensraum für Vögel oder Insekten – anders als Hochstammbäume in Obstgärten. Als sie verschwanden, verschwanden auch die Arten. Das realisierten bald auch die landwirtschaftlichen Beamten in Bern. Nicht einmal zwanzig Jahre nach Beendigung der Fällaktion kehrte der Bund seine Baumpolitik in das Gegenteil um. Er führte Prämien ein für das Pflanzen von Hochstammbäumen. Für jeden gepflanzten Hochstammbaum bezahlt er den Bauern heute zwischen 13 und 31 Franken. Viele Bauern folgen dem Anreiz, andere verweigern ihn aus Prinzip. Weil sie verstehen, dass es bei den Hochstammbäumen um mehr geht als um Hochstammbäume.

Viele Landwirte wünschen sich ein Primat der Nahrungsmittelproduktion zurück, wie es die Politik nach den Weltkriegen verfolgt hatte. Sie definieren sich selbst als Produzenten von Nahrung. Und sie glauben, dass die Gesellschaft den Wert dieser Arbeit, von Nahrung an sich, verkennt. Im Krieg, der im Februar 2022 nach Europa zurückgekehrt ist, sehen sich diese Bauern bestätigt. Als die Preise für Getreide in die Höhe schnellten, als die Uno warnte, es drohe neue Hungersnot, da war er sofort zurück, der Ruf nach einer «Anbauschlacht». Die Bauern sagten, sie hätten es doch immer gesagt: Der Krieg könne wiederkommen, und mit ihm Knappheit oder Mangel. Dennoch deutet heute wenig darauf hin, dass das Primat der Produktion zurückkehren wird. Der Bundesrat hat bisher alle Forderungen abgelehnt, die es den Bauern erlaubt hätten, ihre Felderträge auf Kosten der Umwelt zu steigern. Agronomen, die öffentlich zum Hunger sprechen, warnen einstimmig davor, die Errungenschaften der vergangenen Jahrzehnte aufzugeben, also erneut eine Landwirtschaft anzustreben, die allein die Zahl der produzierten Kalorien maximiert. So bestätigt ausgerechnet der Krieg, wie fundamental sich das Denken über Ernährung verändert hat.

Ernährung wird gedacht in der langen Frist, als etwas, das abhängig ist von Bienen, Insekten oder fruchtbaren Böden. Von Arten, die vielleicht auf Hochstammbäumen leben, und aus denen sich keine Nahrung ergibt, aber die wichtig sind im System – als Um-Welt der Ernährung. Als die Umweltbewegung antrat in den 1980er Jahren, war dieser Gedanke in einem sehr überschaubaren Milieu populär, heute ist er offizielle Politik. Mindestens in der Schweiz, die sich das Denken in der langen Frist erlauben kann. Auch weil sie – anders als ärmere Regionen der Welt – selbst in der krisengeprägten Gegenwart im Überfluss lebt.

Hunger, die alte Bedrohung

Nach dem Ausbruch des russischen Krieges in der Ukraine ist eine alte journalistische Form zurückgekehrt in die Zeitungen: die Hungerreportage. Fast alle grossen Medienhäuser haben Autoren in die Welt geschickt, damit sie den Hunger in der Welt dokumentieren. Es sind aufwühlende Texte, die von aufgeblähten Kinderbäuchen erzählen und dürrbeinigen Männern. Von verhungertem Vieh und von Menschen, die fürchten, sie seien als nächste dran. Der Krieg hat den Hunger zurück unter die Augen der Weltöffentlichkeit gerückt. Doch hätte man hingeschaut, man hätte ihn schon früher sehen können, von überall her. Er zeigt sich seit Jahren als steigende Kurve in den Statistiken der Welternährungsorganisation FAO.

Die FAO schätzt, dass im Jahr 2021 zwischen 702 und 828 Millionen Menschen unterernährt waren. Das entspricht fast jedem zehnten Bewohner dieser Welt. «Unterernährt sein» bedeutet in der Definition der FAO, regelmässig zu wenig Essen zu haben für ein normales Leben. «Unterernährt sein» ist ein bürokratischer Begriff für «Hunger leiden». Der Begriff lässt Raum für noch schlimmere Stufen von Hunger. Von den 702 bis 828 Millionen Hungernden in der FAO-Statistik sind geschätzte 45 Millionen Menschen «extrem unterernährt», also in Todesgefahr oder praktisch am Verhungern. Weitere 320 Millionen sind von «akuter Ernährungsunsicherheit» bedroht. Ein Zustand, den der Leiter des Uno-Welternährungsprogramms einmal übersetzte mit: «möglicherweise auf den Hungertod zusteuern». Die Zahl der Menschen, die an dieser Schwelle stehen, lag vor fünf Jahren noch viermal tiefer als heute. Was die Frage aufwirft: Wie konnte das passieren?

Fachleute antworten mit den «3 C». Sie stehen für «Covid-19», «Crises» und «Climate». Als das Coronavirus ausbrach, verloren in armen Ländern viele Tagelöhner ihre Arbeit. Damit verloren sie auch den Lohn, um Essen zu kaufen. In der Statistik fällt zudem auf, dass die Hungerkurve seit dem Jahr 2017 wieder steigt. In dieser Zeit haben sich lange Trockenperioden in Afrika gehäuft. Am Horn von Afrika sind zuletzt vier Regenzeiten ausgefallen, nun herrscht die schlimmste Dürre seit vierzig Jahren. Dazu kommen bewaffnete Konflikte und Gewalt, zum Beispiel in Haiti, im Osten von Kongo, in Nordnigeria oder Somalia. Der russische Angriff auf die Ukraine ist nach Einschätzung der Fachleute nicht die Ursache für die gegenwärtige Hungerkrise. Er war nur der Tropfen, der das Fass zum Überlaufen brachte.

Der Krieg führt vor, wie anfällig das globale System der Ernährung ist. Darum wird nun von internationalen Gremien und Wissenschaftlern mehr «Resilienz» gefordert. Das kann bedeuten, dass Länder mehr Lager schaffen. Dass sie weniger Kulturen anbauen für den Export, wieder eher das produzieren, was die eigene Bevölkerung isst. Aber Resilienz ist ein abstrakter Begriff, und nicht umsonst greifen die Experten darauf zurück. Einfache Antworten auf den Hunger gibt es nicht. Zwar hatten sich die Mitgliederstaaten der Uno «Null Hunger» in ihre «Agenda 2030» geschrieben. Die Uno verkündete auch, Hunger sei das «grösste lösbare Problem der Welt». Viele Kommentatoren greifen diese Formulierung auch heute wieder auf. Meist als Appell. Selten mit einem Vorschlag, wie das «lösbare Problem» denn nun konkret zu lösen sei. Denn Hunger ist kompliziert.

Auf dem Papier ist Hunger eine Ungerechtigkeit und ein Kaloriendefizit. Er ist eine Statistik oder eine Karte, rot leuchtend im südlichen Afrika und in asiatischen Ländern wie Kambodscha oder auf den Philippinen. In der Realität ist Hunger zuvorderst eine Folge von Armut. Eine Folge auch von schlechter Regierung, weil manche Staaten es nicht schaffen, steigende Preise für das Essen mit einem Netz von sozialer Sicherheit aufzufangen. Global betrachtet ist Hunger eine Frage der Verteilung, denn es ist ja ein Hunger, der neben Überfluss existiert. Hunger ist zunehmend eine Frage des Klimas. Und Hunger beginnt, wie das Essen, im Boden. Hunger ist eine Frage von landwirtschaftlicher Praxis.

Bei der Frage, was die Welt bei der Bekämpfung von Hunger erreicht hat, sind die Antworten kompliziert. Die Weltbevölkerung hat sich seit 1970 verdoppelt, aber die Zahl der Menschen, die an Hunger sterben, ist parallel gesunken. Der amerikanische Ökonom Christopher Barrett spricht deshalb von der «besten und schlechtesten aller Zeiten», in der man sich befinde. Die Fortschritte der vergangenen Jahrzehnte gelangen, weil Länder etwa in Asien begannen, Landwirtschaft zu betreiben, wie der Westen sie schon betrieb. Mit Kunstdünger und ertragreicheren Sorten. Mit Entwässerung von fruchtbarem Land, mit Bewässerung der Kulturen, zu einem kleineren Teil auch mit Maschinen. Viele afrikanische Länder haben diesen Prozess nie mitgemacht: Ein Bauer in den Vereinigten Staaten holt ungefähr fünfmal so viel Nahrung aus einer Hektare Land wie ein Bauer in Afrika. Darum rief Kofi Annan noch im Jahr 2004 den Politikern zu: «Lasst uns eine afrikanische grüne Revolution schaffen!» Doch in den Jahren seither sind die Zweifel grösser geworden.

Die Grüne Revolution hat nicht nur eine wachsende Welt ernährt. Sie hat auch eine industrielle, monokulturelle Landwirtschaft hervorgebracht – die wichtigste Ursache von Artenverlust und Entwaldung. Sie trimmte Länder auf den Export von Früchten, die zuvor selbstversorgend gewesen waren. Darunter Länder, die in der Krise, wenn die Exportpreise sanken oder die Importpreise stiegen, nicht mehr fähig waren, die eigene Bevölkerung zu ernähren. Heute warnen viele davor, die Fehler der Vergangenheit in Afrika zu wiederholen. Es gäbe auf dem Kontinent zum Beispiel Moore, die, würde man sie trockenlegen, hochfruchtbar wären als Kulturland. Aber Moore sind Kohlenstoffspeicher. Werden sie grossflächig entwässert, setzt das gigantische Mengen an Treibhausgasen frei. Und in Kenia, traditionell ein Land der Viehhaltung, tauschen die Bauern heute schon ihre Rinder gegen Kamele ein.

Viele afrikanische Länder gehören zu den ersten, die unter den Folgen der Klimaerwärmung leiden. Millionen Hektaren Ackerland in Subsahara-Afrika trocknen aus. In Afrika überhaupt Landwirtschaft zu betreiben, wird aufgrund der Klimaerwärmung immer schwieriger. Und Schocks, die in Krisen münden, werden den Prognosen nach nur häufiger. Dürren, Überschwemmungen, Pandemien, neue Schädlinge und Kriege – sie vernichten Ernten. Das ist die schwierige Ausgangslage für Afrika: Die Bevölkerung wächst, und die Ernten müssen wachsen. Aber die Bedingungen verschlechtern sich. Die Grüne Revolution, dieser letzte grosse landwirtschaftliche Sprung: er gilt für Afrika nicht mehr als valable Option. Was es brauche, sagen die Fachleute, sei ein anderer, neuer Sprung. Nicht nur auf dem afrikanischen Kontinent. Sondern auf der Welt.

Die Uno prognostiziert für das Jahr 2050 eine Weltbevölkerung von 10 Milliarden Menschen. Und die Hälfte des Wachstums dürfte in Afrika passieren. In Ländern südlich der Sahara liegt das Medianalter bei 19 Jahren, halb so hoch wie in Europa oder Nordamerika. Die Uno prognostiziert, dass Nigeria bereits vor dem Jahr 2050 mehr Einwohner zählen wird als die USA. Für diese grössere, afrikanischere Welt werden in dreissig Jahren ungefähr 50 Prozent mehr Lebensmittel produziert werden müssen, schätzt die Uno. Es sind die ganz grossen Begriffe, mit denen Wissenschaftler, NGOs oder internationale Gremien die Aufgabe umreissen. Von Systemwandel ist die Rede, von einer neuerlichen landwirtschaftlichen Revolution. Der Nachfolgebericht des «Club of Rome» spricht von einer «Umstellung auf ein neues Nahrungsmittelsystem», das «eine der radikalsten Veränderungen in der Geschichte der Menschheit» sein werde.

Einig sind sich fast alle Stimmen: Die Lösung liegt nicht allein beim Angebot, sondern auch im Konsum. Selbst Fortschrittsoptimisten bezweifeln heute, dass die Aufgabe zu lösen sei ganz ohne einen Verzicht. Ein Beispiel dafür ist Bernard Lehmann, der frühere Landwirtschaftsdirektor der Schweiz. Lehmann war zwei Jahrzehnte lang der führende Agrarökonom der ETH und Landwirtschaftsdirektor unter einem Bundesrat der FDP. Heute berät Lehmann als Experte mehrere Gremien der Uno. Gefragt, wie das Hungerproblem zu lösen sei, antwortete er in einem Interview vom Sommer 2022: «Es gäbe eigentlich genug zu essen für alle, es wird genug gesät und geerntet. Aber wir ‹wasten› Essen, es wird zu Gas und Treibstoff gemacht. 60 Prozent des Getreides, das auf der Welt produziert wird, ernährt nicht Menschen, sondern wird an Tiere verfüttert für Fleisch.»

Der Blick auf Länder, die Hunger leiden, der Blick in die Zukunft: Er beginnt für viele mit einem Blick auf die Teller des reichen Westens. Dort, wo Essen verschwendet wird.

Die grüne Diät

«Das Mittagessen war sowohl meisterhaft zubereitet wie auch im höchsten Grade ausgiebig. Die nahrhafte Suppe eingerechnet, bestand es aus nicht weniger als sechs Gängen. Dem Fisch folgte ein gediegenes Fleischgericht mit Beilagen, hierauf eine besondere Gemüseplatte, gebratenes Geflügel dann, eine Mehlspeise, die jener von gestern Abend an Schmackhaftigkeit nicht nachstand, und endlich Käse und Obst. Jede Schüssel ward zweimal gereicht – und nicht vergebens.»

Thomas Mann, Der Zauberberg, 1924

Vor hundert Jahren wurde in den Kurhäusern der Schweizer Berge eher gefressen als gegessen. So – als «Löwenhunger», der im Speisesaal geherrscht habe – schilderte Thomas Mann in seinem Roman «Der Zauberberg» die Mahlzeiten in der Kur. Die Fiktion basierte auf der Realität: Die ärztliche Lehrmeinung jener Zeit besagte, Kranke seien mit möglichst viel Eiweiss zu stärken. Mangelernährung, auch in der Schweiz bis etwa 1910 verbreitet, machte die Menschen anfällig für Infektionskrankheiten, etwa für Tuberkulose oder Ruhr. Hundert Jahre später erlebt es die westliche Welt gerade andersrum: Die wichtigste Infektionskrankheit der Gegenwart, Covid-19, verläuft bei übergewichtigen Menschen mit höherer Wahrscheinlichkeit schwer. Kurgäste in den Bergen essen nicht länger «im höchsten Grade ausgiebig» wie zu Zeiten Thomas Manns. Sie fasten.

Im Jahr 2000 zählte die Welt zum ersten Mal in der Geschichte gleich viele übergewichtige Menschen wie Untergewichtige. In den Jahren danach wurde das Übergewicht im Verhältnis zum grösseren Problem. Laut offiziellen Zahlen des Bundes sind 42 Prozent der erwachsenen Bevölkerung übergewichtig, davon 11 Prozent adipös. Acht Milliarden Franken liessen sich jährlich einsparen im Gesundheitswesen, würde die Bevölkerung mehr Gemüse, Vollkorn, Hülsenfrüchte und Nüsse essen; dafür weniger Zucker, Salz und Fleisch. Auf diese immense Zahl kam im Jahr 2019 ein nationales Forschungsprogramm (NFP) für Ernährung. Noch genauer beschäftigte sich das NFP, so der Titel, mit «gesunder und nachhaltiger Lebensmittelproduktion». Der Titel deutet an, in welche Richtung sich die Debatte um Ernährung im Westen entwickelt: Wer gesund isst, isst zugleich ökologisch. Wer ökologisch isst, isst sozial gerecht.

Lester Brown, eine prägende Figur der frühen Umweltbewegung, antwortete einmal auf die Frage, wie viele Menschen der Planet ernähren könne, das komme auf den Speiseplan an. «Folgten wir alle dem Beispiel der Amerikaner, die jährlich pro Person zwischen 800 und 1000 Kilo Weizen verschlingen, vor allem über das Fleisch, das mit diesem Weizen gemästet wurde, könnte die weltweite Ernte 2,5 Milliarden Menschen ernähren. Folgten wir alle dem Beispiel der Italiener, die halb so viel Fleisch essen, also 400 Kilo Getreide pro Jahr und Kopf, könnte man 5 Milliarden Menschen ernähren. Ernährten wir uns alle vegetarisch wie die Inder, könnten wir 10 Milliarden Menschen ernähren.» Berechnungen wie diese fallen heute in jeder Debatte, die die Ernährung der Zukunft verhandelt. Einig ist man sich, dass Fleisch rein objektiv betrachtet eine ineffiziente Form ist, Kalorien aufzunehmen. Uneinig ist man sich, was daraus folgt. Muss die Politik eingreifen in den Konsum? Braucht es eine Form von «grüner Diät»?

Eine vielbeachtete Studie im Wissenschaftsmagazin «Science» rechnete vor einigen Jahren vor, allein die Ernährung verursache so viele Treibhausgase, dass die Pariser Klimaziele verfehlt werden. Erreichbar seien diese Ziele nur unter zwei Bedingungen: Das Essverhalten ändert sich radikal. Und die Verschwendung von Lebensmitteln wird eingedämmt. Die Studie sorgte für Aufsehen, denn die Ernährung wird bisher von den meisten Klimaschutzplänen ausgeklammert. Der Esstisch gilt als Ort, an dem individuelle Verantwortung zählt. Auch darum ist die Verknüpfung von «gesund» und «nachhaltig» essen so folgenreich: Sie rechnet zweierlei externe Kosten mit ein. So macht sie aus der individuellen Verantwortung eine für das Kollektiv.

Im Jahr 2019 präsentierte die älteste Medizinzeitschrift der Welt, «The Lancet», eine «Planetary Health Diet» – einen Speiseplan für eine gesunde und klimafreundliche Ernährung. Eine wissenschaftliche Kommission hatte den Plan erarbeitet, er weicht vor allem beim Fleisch von den tatsächlichen Essgewohnheiten ab. Fleisch ist als Nahrung ineffizient, für ein Kilo Fleisch braucht es bis zu zwanzig Kilo Futter. Aber die Fleischmenge, die von der «Planetary Health Diet» empfohlen wurde, entspricht weniger als einem Drittel dessen, was in der Schweiz im Durchschnitt gegessen wird. Das ist in vielen Ländern des Westens so, und global steigt der Fleischkonsum an – parallel zum Wohlstand. Die wissenschaftliche Kommission empfahl deshalb, Fleisch zu verteuern. So wie Preisaufschläge auf Benzin oder Öl erhoben werden, um das Klima zu schützen. Das ist der erste Pfeiler eines politischen Programms, das unter Grünen populär wurde, und das langsam von dort in die Breite sickert.

Begründen lässt sich eine Fleischsteuer mit den externen Kosten, die der Konsum verursacht. Der Preis von Lebensmitteln müsse «die ökologische Wahrheit stärker ausdrücken», so formulierte es Cem Özdemir, nachdem er in Deutschland zum Bundesminister für Landwirtschaft und Ernährung ernannt worden war. Özdemir ist der erste bekennende Vegetarier an der Spitze der deutschen Landwirtschaft. Er strebt nach einer Politik, wie sie in «The Lancet» vorgeschlagen wurde: teureres Fleisch, billigeres Gemüse. Auch die Grüne Partei der Schweiz kann sich Lenkungsabgaben auf Fleisch oder tiefere Mehrwertsteuersätze für Gemüse vorstellen. Im Bundeshaus haben grüne Politiker mehrfach versucht, das Essen über die Werbung zu lenken, etwa mit Werbeverboten für Fleisch. Das Vorbild einer solchen Politik ist der Tabak, wo es mit Steuern, Werbeverboten und rauchfreien Zonen gelang, die Zahl der Raucherinnen und Raucher zu senken. Doch beim Essen hat die Politik Skrupel. Die Förderung einer gesunden und nachhaltigen Ernährung sei «relativ schwach aufgestellt» in der Schweiz, bilanzierte das nationale Forschungsprogramm im Jahr 2019. Die Landwirtschaft, mächtigste Akteurin der Ernährungspolitik, hat wenig Interesse an einer grünen Diät. Darum konzentriert sich der Bund nun auf den zweiten Aspekt der grünen Diät: Food Waste. Hier sind sich alle einig, dass ein Problem besteht.

Wäre Food Waste ein Land, es wäre der weltweit drittgrösste Emittent von Treibhausgasen. Das hat die Welternährungsorganisation im Jahr 2015 berechnet. Nach Schätzungen der FAO gehen weltweit Lebensmittel verloren in einem Umfang, der mehr als eine Milliarde Menschen ernähren könnte. In der Schweiz sind es pro Kopf und Jahr 330 Kilogramm Essen, das entspricht 37 Prozent der gesamten landwirtschaftlichen Produktion. Fast ein Drittel des Food Waste in der Schweiz fällt in privaten Haushalten an. Der Bund prüft nun, ob die Daten zu Ablauf- und Mindesthaltbarkeit auf den Verpackungen von Lebensmitteln korrigiert werden können. Damit geht die Schweiz weniger weit als andere Länder, zum Beispiel Südkorea, das seit Jahren eine Sackgebühr für Lebensmittelabfälle erhebt. Oder wie der US-Bundesstaat Kalifornien, der von Lebensmittelläden verlangt, dass sie kurz vor dem Ablauf stehende Lebensmittel karitativen Organisationen abgeben. Gut möglich, dass die Schweiz ihre Food-Waste-Politik in Zukunft noch verschärfen wird. Klar ist aber auch: Das Problem ist komplexer, als oft suggeriert wird.

Die 330 Kilogramm pro Kopf und Jahr, die verloren gehen, enthalten sämtliche Verluste entlang der Wertschöpfungskette. Also zum Beispiel auch krumme Gurken oder Eier mit Bruchschäden, die nicht verkauft werden können. Das Fleisch von Legehennen, die theoretisch als Suppenhühner taugen würden. Auch Abfälle aus Schlachthöfen, die Futter sein könnten für Hühner oder Schweine. Food Waste im Grossen bekämpfen, das bedeutet: die Wirtschaft umstellen. Von linearen Abläufen – produzieren, verbrauchen, wegwerfen –, auf eine Wirtschaft, die sämtliche Kreisläufe schliesst.

Früher frassen Hühner und Schweine zum Beispiel Nebenprodukte aus der Lebensmittelindustrie. Auch Abfälle aus Restaurants wurden zu Tierfutter verarbeitet. Nach dem BSE-Ausbruch im Jahr 2001 verbannte man diese Abfälle aus der tierischen Nahrung. Es wäre ökologisch sinnvoll, sie wieder einzugliedern. Aber ist das sicher? Gerade in einer Zeit, in der Zoonosen zu Pandemien werden? Ganz so einfach lässt sich Food Waste nicht lösen. Aber Food Waste ruft – das ist die grosse Differenz zum Fleisch – bei allen dieselben Gefühle hervor. Niemand ist für Food Waste, auch darum bietet sich das Thema an. Es zu lösen ist technisch kompliziert, aber kulturell ist Food Waste simpel. Ganz anders ist das beim Fleisch und der Frage, wie dieser Konsum sinken soll. Da geht es sofort um sehr viel mehr.

So war es zum Beispiel vor drei Jahren, in einer «Arena» des Schweizer Fernsehens, als ein vegan lebender Karatekämpfer und der Präsident des Schweizer Bauernverbands sich stritten. Die Frage war, ob der Mensch die Kuh nötig habe, um pflanzliche Eiweisse aufzuspalten. Der Bauernpräsident sagte Ja, der Karatekämpfer immer wieder Nein. Beide beharrten auf ihrem Punkt. Bis der Karatekämpfer den rechten Arm hob, den Bizeps anspannte und den Bauernpräsidenten anschrie: «Ich kann kein Eiweiss aufspalten?! Wollen Sie mich verarschen?» Die Episode zeigt, dass Essen darum so emotional diskutiert wird, weil es mehr ist als die reine Aufspaltung von Eiweiss, mehr als Kalorien. Essen ist Identität.

Gutes Essen, gutes Leben

Der Mensch hat das Essen in immer kleinere Bestandteile zerlegt. In den vergangenen Jahren hat die Genforschung das Erbgut der wichtigsten Kulturpflanzen entschlüsselt; sie kann eine Tomate nun als Abfolge von vier Buchstaben lesen, die für DNA-Bausteine stehen, A, C, G und T. Im Supermarkt reichen eine Diät-App und ein QR-Code, und eine Portion Fertiglasagne wird reduziert auf eine Summe von Kalorien, Kohlenhydraten, Eiweiss und Fett. Und trotzdem, oder gerade deshalb, macht die Gesellschaft das Essen auch viel grösser. Sie macht die Fertiglasagne praktisch zu einem Verbrechen am eigenen Körper. Sie macht aus der Tomate einen Test für das ökologische Gewissen. Woher kommt sie? Ist sie «bio»? Hat sie überhaupt Saison? Nahrung nährt im Wohlstand nicht nur den Körper, sondern auch das geistige und moralische Selbst. So ist das in der Gegenwart, aber so war das auch schon früher.

Bereits vor über zweitausend Jahren befragte der griechische Philosoph Sokrates Passanten, die vom Markt kamen, zu ihren Einkäufen. Er spann daraus Gespräche zur Frage, was das gute Leben sei. Aus dieser Zeit stammt der Begriff «Diät». Er bedeutet im griechischen Ursprung so viel wie «Lebensweise» oder «Lebenskunst». Auch später haben Intellektuelle aus ihrer Zeit heraus beobachtet, dass Essen mehr ist als Essen im stofflichen Sinn. Im 19. Jahrhundert notierte Ludwig Feuerbach sein vielzitiertes «Der Mensch ist, was er isst». Im 20. Jahrhundert bezeichnete Pierre Bourdieu den kulinarischen Geschmack als «Natur gewordene», «inkorporierte Kultur». Dass Menschen sich am Essen spiegeln und beim Essen Werte ausdrücken, ist so betrachtet ziemlich alt. Neu ist, dass heute fast die gesamte Gesellschaft wohlhabend genug ist, das zu tun. Früher war es ein Privileg von Wenigen.

Für die Wenigen, die Eliten, war der Esstisch immer auch ein Ort für soziale Distinktion. So erzählt es der Ernährungswissenschaftler Massimo Montanari, der umfassend zur Kulturgeschichte des Essens publiziert hat. Als orientalische Gewürze in Europa ankamen, wurde in gehobenen Küchen zum Beispiel derart viel gewürzt, dass die Gerichte kaum geniessbar waren. Später wurden Pfeffer und andere Aromen für breitere Schichten zugänglich, und die Eliten gaben das exzessive Würzen auf. Sie fanden eine neue Exklusivität im Gebäck. Auch das Fleisch war früh ein Stoff, an dem die einen sich von den anderen schieden. Die Römer assen weitgehend vegetarisch, ihre kulinarische Kultur basierte auf Brot, Öl und Wein, den späteren liturgischen Symbolen des Christentums. Dass Germanen und Kelten nach Tieren jagten für Fleisch, war für die Römer einer der Gründe, diese Kultur als «barbarisch» zu bezeichnen. Ab dem 17. Jahrhundert wuchs das Ansehen von Fleisch, und zur Kolonialzeit wurde es zu einem Synonym von Fortschritt und Zivilisation. Dies auch in Abgrenzung zu «primitiven» Gesellschaften, die, wie eine verbreitete Evolutionstheorie besagte, viele Früchte und Gemüse essen würden, weil sie dem Affen näher stünden.

Die Gegenwart kehrt die Vorzeichen beim Fleisch nun wieder um. Fleisch zu essen – und vor allem: viel davon – , gilt in urbanen, gebildeten Kreisen nicht länger als fortschrittlich, sondern als Zeichen zivilisatorischer Schwäche. Das hat zu tun mit Umweltsorgen, auch mit einem neuen Verständnis vom Tier. Aber wahr ist auch: Eine Elite kann sich nicht abgrenzen durch etwas, was massenhaft erhältlich ist. Im Wohlstand ist man nicht primär, was man isst. Im Wohlstand ist man auch, was man nicht isst.

Fast alles, was nach 1950 den kulinarischen Wohlstand ausgemacht hat, ist in der Postmoderne in Verruf geraten. Statt globalisiert soll das Essen wieder lokal produziert sein. Statt standardisiert wieder selbstgemacht. Vor allem soll das Essen «echt» und «ursprünglich» sein – «natürlich» statt industriell gefertigt. So empfiehlt das zum Beispiel Michael Pollan, der wahrscheinlich einflussreichste Ernährungsratgeber unserer Zeit. Pollan ist Autor mehrerer Sachbücher zur Ernährung, zudem Kolumnist beim «New York Times Magazine». Im Jahr 2009 publizierte er einen Ratgeber mit 64 Grundregeln zum Essen, der millionenfach verkauft wurde. Pollan schreibt in seinem Ratgeber gegen industriell gefertigte Lebensmittel an. Er empfiehlt, «nah am Ursprung» zu essen, den Bauernmarkt dem Supermarkt vorzuziehen, hauptsächlich Pflanzen zu essen und Pflanzen selber auf dem Balkon oder im Garten zu ziehen. Pollans berühmteste und meistzitierte Regel steht im Titel der deutschen Übersetzung des Buchs, sie lautet: «Essen Sie nichts, was Ihre Grossmutter nicht als Essen erkannt hätte». Eine urbane Elite setzt diese Regel mitsamt den dazugehörigen Kulturpraktiken um.

In einem Essay, der im «Zeit Magazin» erschien, beschrieb es ein Autor einmal wie folgt: «Würde meine Grossmutter, die heute 101 Jahre alt wäre, in die Welt zurückkommen, sie wäre der Star jedes Party-Small-Talks. Sie beherrschte nämlich all die Kulturtechniken, die heute absolut angesagt sind.» Der selbstironisch verfasste Essay porträtierte eine urbane, hochgebildete Generation, die in der Freizeit Quittenmus kocht, Brombeerenableger zieht oder Sauerteigbrot backt, was, so der Autor, mehrere Tage dauere und «in einer Welt, in der Lebensmittel schnell geliefert werden, natürlich irre antizyklisch» sei. Die Hinwendung zum langsamen, selbstgemachten, «natürlichen» Essen ist zu lesen als Kritik am schnellen, verschwenderischen Essen der Masse. Davon will man sich abgrenzen, und dafür orientiert man sich an dem, was scheinbar vorher war. Weil der Mensch, so die Vorstellung, in diesem Vorher noch mit der Natur gegessen habe. Nicht gegen sie.

Solche Zivilisationskritik ist nicht neu. Die Bewegung der Lebensreform hatte bereits um 1900 «Zurück zur Natur!» gerufen. In ihren Kreisen ist die Esskultur der Gegenwart vorgespurt worden. Diverse Aspekte der Lebensreform verschoben sich im Verlauf der 1970er Jahre zunächst in das alternative Milieu, von dort in die breite Gesellschaft. Dazu gehören Praktiken der Achtsamkeit und ein Körperkult, doch zuvorderst: die zentrale Rolle der Ernährung im Leben. Die Überzeugung, dass richtiges, gesundes Essen der Schlüssel sei zu einer Reform des ganzen Lebens.

Zu den bekanntesten Figuren der Lebensreform gehörte der Zürcher Arzt und Naturheilkundler Maximilian Bircher-Benner. In einem Sanatorium am Zürichberg servierte er den Patienten ein Müesli, das später die Welt erobern sollte. Doch Bircher-Benners Erbe umfasst viel mehr. Der Lebensreformer war besessen von Körper, Gesundheit und Essen. In seinem Sanatorium nahm er vorweg, was in der Selbstoptimierungsgesellschaft Alltag werden würde. Er unterstellte die Patienten einem strikten Programm der körperlichen «Ertüchtigung». Damals hiess das Bewegungstherapie, Turnen und Liegekur. Heute wird das Programm kollektiv nach Feierabend absolviert, zum Beispiel als Abfolge von Lauftraining, Yoga und Meditation. Die Gesellschaft der Gegenwart ist die gesündeste aller bisherigen Zeiten, und keine vor ihr war so beherrscht vom Drang, gesund zu bleiben. Gesundheit ist zu einer Aufgabe geworden, die jeder für sich zu bewältigen hat, präventiv und ein Leben lang. Nicht nur, aber vor allem beim Essen.

Der Soziologe Jürgen Martschukat bezeichnet die Gegenwart als «Zeitalter der Fitness». In einem gleichnamigen Essay geht er der Frage nach, warum es eigentlich normal geworden sei, Marathon zu laufen. Warum Fastfood zum «Tiefpunkt gedankenlosen Konsums» wurde. In den 1950er-Jahren war Fastfood noch Fortschritt. Als McDonald’s und Burger King in den Vereinigten Staaten aufkamen, galt die Zubereitung in den Schnellrestaurants als hygienisch. Daraus schloss man, das Essen sei zugleich gesund. Selbst die Haushaltswissenschaften propagierten in den ersten Jahrzehnten nach dem Krieg die damals aufkommende Convenience-Kost. Essen, das schon zerkleinert, portioniert oder geputzt in die Küche kam, entsprach einer rationalen Führung von Haushalt und Leben. Das war um so gesuchter, als die Frauen neben dem Haushalt zunehmend noch bezahlte Arbeit zu erledigen hatten. Es war die Blütezeit des Büros.

Was als gesund gilt für Körper und Geist, war und ist ein Produkt der Umstände in der Zeit. Die Illusion der gesunden Massenkost begann zu zerfallen, als nach dem Krieg die ersten Langzeitstudien nach den Ursachen von Herzinfarkt und Schlaganfall fragten. Es kam eine neuartige Forschung zur Ernährung auf, die die Menschen in vielerlei Hinsicht überforderte. Weil die Studien fundamental infrage stellen, was viele als gesundes Essen betrachten. Zuerst das Cholesterin in der Butter, später chemische Additive. All das, was die Industrie als Errungenschaft verkaufte. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, eine Gruppe, die sich die «Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Bevölkerung» in die Statuten schrieb, hatte beispielsweise Glutamat in den 1950er Jahren explizit empfohlen. Noch im Jahr 1993 warb der Präsident der Gesellschaft für die Fastfood-Kette McDonald’s. Heute propagiert die Gesellschaft eine «pflanzenbetonte Ernährung» – «Rohkost», so hätte es der Lebensreformer Bircher-Benner genannt. Die Ernährungswissenschaften, noch immer eine junge Disziplin, haben den Zürcher in vielerlei Hinsicht bestätigt.

Der Soziologe Jürgen Martschukat bettet die Obsession mit dem gesunden Essen und dem Körper ein in den Neoliberalismus, der leistungsfähige und leistungsbereite Körper erfordert habe. Und auch Martschukat führt das Phänomen zurück auf die Gegenkultur, die in den 70er und 80er Jahren die Lektionen der Lebensreform rezyklierte. Gesund ist seither, was «bewusst» gegessen wird, was «natürlich» ist – oder zumindest so scheint. «Essen Sie keine Lebensmittel, die an Orten hergestellt wurden, an denen jeder eine Chirurgenhaube tragen muss», empfiehlt der einflussreiche Michael Pollan. Die Hygiene hat als Gesundheitsmassstab ausgedient. Hygienisch geht es zu und her in der Industrie.

Das Essen der Gegenwart ist Zivilisationskritik und Gesundheitsstreben in einem. Das geht hinauf bis in die Luxusküche, wie sich am Entzücken über das japanische «Wagyu» beobachten lässt. Wagyu ist japanisches Rindfleisch, eine Form von «Beef» wie der Burger bei McDonald’s. Nur ist Wagyu um ein Vielfaches teurer, weil arm an Cholesterin und reich an ungesättigten Fettsäuren. Wagyu ist «Slow Food» statt «Fast Food» für die Wohlhabenden: Teuer genug, um als «bewusst» zu gelten. Und weil die Rinder sehr lange auf einer Weide gestanden haben, bevor sie gegessen werden, erscheint Wagyu auch als «natürlich». Aber ist es das?

Eigentlich gibt es natürliches Fleisch in der Schweiz nur einmal im Jahr. Nämlich im Herbst, wenn Wild geschossen wird. Jedes Essen, das beim Bauern wächst, ist ein Produkt von Landwirtschaft – von Agri-Kultur. Und Kultur das Gegenteil von Natur. Darum ist die Vorstellung einer Vergangenheit, in der Lebensmittel «natürlich» waren und damit gesünder, falsch. Der Mensch ist Teil der Natur. Und ein wesentlicher Teil der Geschichte der menschlichen Ernährung erzählt davon, wie sich der Mensch von der Natur zu emanzipieren versuchte.

Über Jahrhunderte ersannen die Menschen in ihren kulinarischen Träumen eine Welt, in der es keine Jahreszeiten gibt. Im biblischen Paradies Eden war immer Frühling. Einen solchen ewigen Frühling haben Wirtschaft, Wissenschaft und Technik im Ansatz zu realisieren vermocht. Über globalen Handel, zum Beispiel über das Haltbarmachen von Essen. Die Erfindung der Konserve um 1800 war die zivilisatorische Antwort auf eine Natur, die auch Missernte brachte und Verfall. Heute schliesst Michael Pollan den Inhalt einer Konserve vom Bereich des Essbaren aus. Er fasst unter den Begriff des Lebensmittels nur «jene Art von Nahrung, die lebendig ist und deshalb irgendwann verdirbt». Das kann man machen, wichtig ist die Verortung in der Zeit. Pollan spricht aus einer Perspektive des 21. Jahrhunderts. Hätte Pollans Grossmutter wählen können: Sie hätte lieber in seiner Zeit gegessen als in ihrer. Die Sehnsucht nach einem «Zurück zur Natur» beim Essen wird nie zurückführen zu etwas, was früher wirklich war. Diese Sehnsucht ist ein Produkt unserer Zeit. Manche sagen sogar, sie sei das moderne Tischgebet.

Wissen und Glauben

Vor ein paar Jahren fragte die oberste Ernährungsbehörde der Vereinigten Staaten von Amerika ihre Bürger, was sie unter dem Begriff «natürlich» verstünden. Die Behörde erwog damals, den Begriff zu regulieren, weil er auf Verpackungen von Lebensmitteln so populär geworden war. Auf den öffentlichen Aufruf gingen über 7000 Kommentare ein, und ein amerikanischer Professor für Religionswissenschaften, Alan Levinovitz, studierte die Kommentare genau. Levinovitz schrieb später ein Buch zur Frage, was Natur und Natürlichkeit für die Menschen seien. Seine Antwort lautete: ein säkularer Ersatz für Gott. «Anstatt Gott nach Normen zu befragen, die (...) etwa bestimmen, was wir essen oder im Laden kaufen, wenden sich die Menschen dem zu, was ‹natürlich› ist», so Levinovitz. Er beschreibt die zeitgenössische Idee von Natur als «zutiefst religiös», aufgebaut auf einem Gegensatz, in dem das «Natürliche» als allumfassend gut betrachtet wird, als ursprünglich und rein. Wogegen das «Künstliche» als unrein empfunden werde und damit als schlecht. Dieser Gegensatz fusse auf einer Erzählung zur Natur, die den Erzählungen der Religionen nicht unähnlich sei.

Levinovitz dekliniert seine These an vielen Beispielen durch, darunter an der Vanille, dem meistkonsumierten Aroma der Welt. Vanille lässt sich zwar synthetisieren, doch viele Konsumenten wünschen sich «natürliches Aroma», und die Hersteller kommen dem nach. Würden die Konsumenten sich allerdings informieren, wie «natürliche» Vanille hergestellt wird, würden sie erfahren, dass die Bestäubung von Menschenhand passiert. In der kurzen Blüte der Orchideen heben Arbeiter die Narbe jeder Blüte vorsichtig mit einem Holzstäbchen an, dann wird der Pollen auf die Spitze der Narbe gedrückt, damit sich eine Fruchtkapsel bilden kann. «Natürliche» Vanille ist damit ein künstliches Produkt, der Gegensatz von «natürlich» und «künstlich» zerfällt bei genauer Betrachtung. Hier kommt für Levinovitz der Glaube ins Spiel: Konfrontiert mit einer riesigen Auswahl an Essen, verlange der Mensch nach einfachen Heuristiken. Wenn nun das «Natürliche» immer gut sei und das «Künstliche» immer schlecht, erleichtere das die vielen Entscheidungen, die das Essen im Alltag verlangt.

Bevor Levinovitz sein Buch «Natural» publizierte, hatte er das Verlangen nach Gewissheit und Ordnung beim Essen schon an anderen Ernährungsweisen beschrieben, zuerst am Verzicht auf Gluten. Als glutenfreie Ernährung populär wurde, erinnerte er sich an seine religionswissenschaftliche Forschung zum antiken China, wo bereits vor über zweitausend Jahren Mönche gepredigt hatten, der Verzicht auf Getreide bringe reine Haut, Vitalität und ein langes Leben. Levinovitz zog Parallelen zu zeitgenössischen Heilsversprechen des Glutenverzichts. Er vertiefte sich in ernährungswissenschaftliche Forschung zum Thema und fand heraus, was noch heute der Stand der Forschung ist: Der Verzicht auf Gluten bringt keinen wissenschaftlich erwiesenen Nutzen, es sei denn, jemand leidet an Zöliakie. Wenn Menschen den Verzicht als Erlösung empfinden, dann wohl deshalb, weil sie daran glauben.

Als der Ernährungskolumnist Michael Pollan seine «Goldenen Regeln zum Essen» aufstellte, wollte er den Lesern liefern, was die Leute laut Levinovitz im Glauben suchen. Pollans Ratgeber sollte Halt bieten in einer überfordernden Essenswelt, in der eine Studie dies behauptet und die nächste etwas anderes. Es sei so weit gekommen, schrieb Pollan, «dass wir nicht mehr unsere Lebensmittel sehen, sondern geradewegs durch sie hindurch auf die (guten und schlechten) Nährstoffe, die sie enthalten, und natürlich auf die Kalorien (...)». Pollan wollte das Kalorienzählen überflüssig machen und eine gesunde, entspannte Beziehung zum Essen fördern. Doch sein Ratgeber bewirkte – vielleicht ungewollt – das Gegenteil. Leser liessen sich Regeln auf T-Shirts, Einkaufstaschen oder Buttons drucken, um Pollan entstand ein Kult. Als er im Jahr 2010 vom «Time Magazine» auf die Liste der einflussreichsten Persönlichkeiten der Welt gesetzt wurde, hiess es in der Laudatio: «Wenn er live spricht, klammern sich Tausende an ihren Sitzen fest, weil sie erkennen, was aus unserem Lebensmittelsystem geworden ist.» Die Verfasserin der Laudatio bekannte, selbst eine Anhängerin zu sein, «I was Pollanized», schrieb sie. Die Laudatio las sich wie die Schrift einer Bekehrten.

Pollan schrieb seine simplen Regeln zum Essen im Imperativ. Er beschrieb das Natürliche als eindeutig gut, das Industrielle als eindeutig schlecht. Viele strikte Ernährungsregimes basieren auf diesem Dualismus. Diäten kennen gute Lebensmittel und böse. Sie werden um charismatische Führungspersonen inszeniert – «Gurus», wie die Medien sie nennen. Die Programme bieten Foren für Gleichgesinnte, sie stiften Gemeinschaft. Viele Diäten erlauben einen «Sündentag» pro Woche und nennen diesen auch so. Mit ihren strikten Regimes strukturieren sie die Tage und Wochen, so wie früher die Religionen. Was fehlt, sind Vorstellungen des Übernatürlichen, die Transzendenz.

Ein spezieller Fall ist der Veganismus. Bei ihm ist die Frage, ob er Religion sei oder nicht, vor Gericht verhandelt worden. Die Antwort ist abhängig vom einzelnen Fall, denn die vegane Bewegung ist heterogen. Viele jüngere Veganer verzichten auf Tierisches, weil sie das Klima schützen wollen. Unter ethisch motivierten Veganern gibt es aber solche, die ihren Veganismus als religiöse Praxis verstehen. Im Jahr 2022 berief sich ein Veganer vor einem kalifornischen Gericht auf die Religionsfreiheit, weil er Impfungen verweigerte, die ein Arbeitgeber verlangte. Der Kläger beschrieb seinen Veganismus als Spiritualität, die sein ganzes Leben lenke. Die Richter wiesen die Klage ab, sie folgten in ihrem Urteil einer klassischen Definition von Religion. Ein britisches Gericht urteilte in einem vergleichbaren Fall aus dem Jahr 2020 anders und stufte den Veganismus als Glaubensform ein. Der Veganismus erfüllt viele Kriterien des Religiösen, wie auch der deutsche Theologe Kai Funkschmidt schreibt. Er kennt Berichte von gesundheitlicher Erholung bis zur Wunderheilung, er hat eine Mission, er bringt eine reiche theoretische Literatur hervor. Die vegane Szene führt zudem eine intensive Debatte darüber, wie Veganismus im praktischen Alltag umzusetzen sei: In welcher Form ist Gelatine erlaubt? Ist Honigessen ethisch vertretbar? Wie handelt ein Veganer richtig, wenn er beobachtet, wie ein Tier ein anderes Tier tötet? Kai Funkschmidt erkennt darin eine Kasuistik, die vergleichbar sei mit jenen von klassischen Religionen.

Das Fleisch, oder eher der Verzicht darauf, ist seit Jahrtausenden Bestandteil von religiöser Reflexion. Im Christentum ist die Pflanze als friedliche, gewaltlose Speise ein altes Motiv. Die ersten Vegetarier waren fromme Leute. Bibelchristen gründeten im Jahr 1847 in England die weltweit erste Gesellschaft für fleischloses Essen, und sie erfanden in diesem Akt auch den Begriff für diese Ernährung, «vegetarisch». Aus dieser Gesellschaft ging später die «Vegetarian Society UK» hervor, die noch heute grösste vegetarische Organisation des Landes. Auch für die Vereinigten Staaten von Amerika ist historisch nachgezeichnet worden, dass die Vorläufer der Bewegung religiös motiviert waren. Der fromme Adventist John Harvey Kellogg, berühmt geworden für Corn Flakes, tüftelte schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts an Ersatzprodukten herum, die «wie Fleisch schmecken und wie Fleisch riechen» sollten. Sie waren Teil seiner christlichen Mission, die fleischlose Ernährung massentauglich zu machen.

Die wenigsten Vegetarier identifizieren sich heute mit diesen religiösen Vorläufern, aber die Bewegung greift zurück auf Rituale und Formate aus dieser Tradition. Früher verzichteten die Katholiken freitags auf Fleisch, nun kehrt der fleischlose Tag am Donnerstag zurück, modern englisch beworben als «Veggie Thursday». Auch der Fastenmonat erlebt durch die vegan-vegetarische Bewegung ein Revival: Jeweils Anfang Jahr schaltet der Interessenverband Swissveg eine Kampagne für einen Monat des Verzichts, den veganen Januar oder «Veganuary». Beide Formate sind in urbanen Kreisen beliebt. Und vielleicht lässt sich die Frage, warum das so ist, mit dem Schweizer Gastronomen Rolf Hiltl beantworten. Danach gefragt, warum seine vegetarischen Restaurants «Hiltl» und «Tibits» so erfolgreich seien, antwortete Hiltl vor ein paar Jahren in einem Interview, er glaube, dass seine Gastronomie «sinnstiftend» sei. Auch eine säkulare Gesellschaft sucht Sinn, und das Essen bietet sich an dafür, denn es ist ein menschliches Universal. Alle müssen essen, so wie schlafen oder atmen. Doch anders als beim Schlafen oder Atmen kann jeder für sich entscheiden: Wie?

Es kann kein Zufall sein, dass alle grossen Religionen das Essen reguliert haben. Juden essen koscher, Muslime verzichten auf Schwein und Alkohol, Mormonen unter anderem auf Koffein. Die grosse historische Ausnahme ist der Protestantismus, der sich jedem Speisegebot verweigerte. Doch selbst der Protestantismus kam um das Essen nicht herum. Es waren eine Wurst und ein Spanferkel, gegessen in der Fastenzeit, die vor 500 Jahren in Zürich und Basel die Reformation entzündeten. So macht die Ablehnung von Essensregeln den Protestantismus zu einer ganz besonders vom Essen geprägten Religion. Wenn die postmoderne Gesellschaft sich nun neue Regeln auferlegt, wenn sie Sinn sucht im Essen, Ordnung und Gewissheit, wenn sie Narrativen von Gut und Böse erliegt, die sie eigentlich leicht dekonstruieren könnte, dann muss das nicht per se schlecht sein. Aber wer Ernährung naturwissenschaftlich diskutieren will, sollte anerkennen, dass diese Dimension des Essens existiert. Dass Essen mehr ist als Aufklärung, Wissenschaft und Biologie. Wenn die Vorstellung, das «Natürliche» sei immer besser als das «Künstliche» derart tief in der Gesellschaft verankert ist, dass sie zum Glauben wird, wirft das grundlegende Fragen auf für die Zukunft. Weil fast alle, die an der Zukunft der Ernährung arbeiten, nicht auf dem Feld arbeiten, sondern im Labor.

Kann das, was sie dort erschaffen, überhaupt gut sein, wenn es künstlich ist?

Genfood: Die gescheiterte Revolution

Im Jahr 2020 kam in Japan eine Weltneuheit auf den Markt: das erste frei verkäufliche Lebensmittel, das mit der Genschere CRISPR/Cas9 verändert wurde. Die Genschere gilt als biochemische Revolution. Sie wurde im Jahr 2012 wissenschaftlich beschrieben und mit dem Nobelpreis ausgezeichnet. Sie ermöglicht es, kleinste Veränderungen im Erbgut vorzunehmen. Sie könne, so sagen ihre Befürworter, Erbgut nicht nur umschreiben, sondern auch lediglich «editieren».

Von dieser Fähigkeit kommt der Überbegriff dieser neuen Form von Gentechnik: Genom-Editierung. Sie umfasst neben CRISPR/Cas9 noch andere Werkzeuge, zum Beispiel die Genschere TALEN. Bisher sind aus den neuen Werkzeugen hauptsächlich Lifestyle-Pflanzen entstanden, dazu gehört die Tomate aus Japan. Sie produziert hohe Mengen einer Aminobuttersäure, ein auf der Insel beliebtes Nahrungsergänzungsmittel. Viel relevanter dürfte die Genom-Editierung aber werden, wenn es gelingt, was sie verspricht: agronomischer Fortschritt, der die Landwirtschaft an die neuen Herausforderungen anpasst.

Die Fachgemeinschaft ist sich einig: Sollen Böden, Insekten und das Klima geschützt werden, braucht die Welt neue Pflanzen. Die konventionelle Züchtung arbeitet daran, sie kreuzt Sorten ein, die besser umgehen können mit Trockenheit oder solche, die resistent sind gegen Krankheiten. Doch bis auf dem traditionellen Weg eine neue Kulturpflanze entsteht, vergehen Jahrzehnte. Moderne Gentechnik verspricht raschere Erfolge, zum Beispiel beim Weizen. Ein einzelnes Gen im Weizen ist dafür verantwortlich, dass die wichtigste Krankheit, von der er befallen wird, der Mehltau, andocken kann in den Zellen. Forscher aus China haben dieses Gen mit CRISPR/Cas9 ausgeschaltet. Entstanden ist eine resistente Weizensorte, die im Gewächshaus und in ersten Freiland-Versuchen vergleichbare Erträge liefert wie herkömmlicher Weizen. Ob sich diese Sorte auch im Grossanbau bewährt? Das muss sich erst zeigen. Agrarökologische Systeme sind komplex, und Resistenzen können im Feld gebrochen werden. Aber wenn der Weizen im Feld erfolgreich wäre, es wäre eine Zäsur. Es sind Szenarien wie dieses, die die Politik vor die Frage stellen: Kann man genveränderte Pflanzen erlauben? Kann man sich erlauben, sie nicht zu erlauben?

China hat die Hürden für die Zulassung von geneditierten Pflanzen Anfang 2022 gesenkt, auch Grossbritannien will lockern. Doch das Vorbild der meisten Gentech-Befürworter sind die Vereinigten Staaten. Prüfen amerikanische Behörden eine Pflanze für die Zulassung, betrachten sie nicht die Technologie, mit der eine Pflanze zustande kam, sondern einzig die Pflanze an sich. Das bedeutet: Die Vereinigten Staaten halten Gentechnik nicht a priori für gefährlicher als traditionelle Züchtung. Ganz anders ist das in Europa. Zwar werden in Europa Feldversuche durchgeführt und auch genveränderte Organismen importiert, besonders Soja für die Tierfütterung. Doch bisher verbieten fast alle Länder den Anbau von Gentech-Pflanzen auf ihren Feldern, darunter auch die Schweiz. Gentechnik wird in Europa als ökologisches Risiko betrachtet, viele empfinden sie auch als respektloses Verhalten an der Pflanze. Diese Vorstellung missachtet, dass sämtliche Kulturpflanzen der Welt (und nur solche essen wir) stark verändert worden sind durch den Menschen.

Der wilde Vorfahre der Tomate beispielsweise war so klein wie eine Preiselbeere. Er wuchs in Südamerika, dort begann vor 7000 Jahren die Tomatenauslese. Die Menschen selektionierten aus den kleinen Beeren die grössten aus und kreuzten die grössten untereinander, immer und immer wieder. So züchtete der Mensch aus der beerenkleinen Frucht die grosse Fleischtomate. Notwendig waren dafür Mutationen im Erbgut, die der Mensch nur vermuten konnte an der Erscheinung der Tomate, am Phänotyp, weil er den Genotyp nicht kannte. Mutationen treten in der Natur durch Zufall auf, zum Beispiel unter der Einstrahlung der Sonne, und lange wartete man, bis solche Mutationen spontan auftraten. Dann begann der Mensch, sie zu fördern. Er bestrahlte das Saatgut von Pflanzen oder behandelte es mit Chemie. Diese Technik, die «ungerichtete Mutagenese», liegt vielen unserer Nutzpflanzen zugrunde, zum Beispiel dem Hartweizen in der Pasta. Die ungerichtete Mutagenese funktioniert wie eine Schrotflinte: Der Mensch löst viele Mutationen aus und hofft, unter den vielen sei die gewünschte dabei. Die Genschere ist die viel präzisere Technik. Sie erlaubt eine «gerichtete Mutagenese», wie es in der Fachsprache heisst. Sie kann Gene sehr gezielt einschalten, ausschalten oder einfügen.

Als Gentechnik vor fünfzig Jahren aufkam, waren Eingriffe von solcher Präzision Wunschdenken. Bei Gräsern wie Weizen, Reis oder Mais kam damals eine brachialere Methode zum Einsatz, die sogenannte «Genkanone». Man beschoss Pflanzenteile mit fremdem Erbgut, worauf die Pflanze die verletzten Zellen reparierte. In diesem Prozess baute sie das fremde Erbgut mit ein. Auf diese Weise entstand der berühmteste genveränderte Organismus der Nullerjahre, der BT-Soja der Firma Monsanto. Er enthielt Erbgut eines Bakteriums, das ihn tolerant machte gegen das Herbizid Glyphosat. Die Landwirte spritzten Glyphosat gegen Unkraut, und die Toleranz des Sojas erlaubte ihnen, ganze Felder vollzuspritzen, weil das Soja keinen Schaden nahm. Für Umweltorganisationen war das ein Albtraum. Und sie waren es, die den Ton setzten, als die Schweiz im Jahr 2005 die Gentechnik für den kommerziellen Anbau verbot.

Der Umweltschutz brachte damals die «Gentechfrei-Initiative» an der Urne durch, mit der Hilfe von Konsumentenschutz und Bauernorganisationen. Sämtliche Kantone sagten an jenem Abstimmungssonntag Ja. Bis heute ist das keiner zweiten Volksinitiative gelungen. Die Gentech-Kritiker argumentierten, die Technologie diene einzig dem Profit der Agrochemie, mache Landwirte abhängig und fördere die Monokultur. Doch das stärkste Argument der Initianten war die Gesundheit: Genmanipulierte Lebensmittel könnten gefährlich sein, warnten sie. Man wisse zu wenig über die Wirkungen auf Körper und Umwelt. Es war eine sehr diffuse Angst, die die Gentechnik in der Schweiz scheitern liess.

Sieben Jahre nach dem Verbot an der Urne, im Jahr 2012, zeigte ein nationales Forschungsprogramm (NFP 56), dass die Angst unbegründet war. Die Technologie berge keine Risiken, welche über jene der konventionellen Pflanzenzucht hinausgingen, resümierten die Fachleute in ihrem Bericht. Trotzdem kam die Gentechdebatte in der Schweiz zum Stillstand. Das Parlament verlängerte das Anbauverbot mehrfach, zuletzt bis zum Jahr 2025. Parallel hat die Politik das Gegenmodell zur Landwirtschaft mit Gentechnik zu fördern begonnen, den Biolandbau.

In den 1970er Jahren standen sich Biolandbau und Gentechnik als Prototypen für die Zukunft gegenüber. Artenverlust und Klimakrise waren damals stehende Begriffe in der Presse. Um die Umweltprobleme zu bewältigen, galt die Gentechnik als gangbarer Weg. Der Schweizer Agronom Urs Niggli, eine Überfigur des Biolandbaus, bewunderte als Student die gentechnischen Arbeiten von Biologen. «Das waren 68er, engagiert gegen die Chemie in der Landwirtschaft und für mehr Umweltschutz», erzählte er in einem Interview in der «NZZ». Ende der Achtziger Jahre habe der Diskurs gedreht. Die Industrie habe Fehler gemacht, sie habe die Bürger «aus Eigennutz einfach überfahren mit dieser neuen Technologie». Gentechnik wurde zum Synonym eines Verbrechens an der Natur. Und die Alternative, der Biolandbau, setzte zu seiner Erfolgsgeschichte an.

Die Karriere von Urs Niggli ist eng verzahnt mit dieser Geschichte. Als langjähriger Leiter des Forschungsinstituts für biologischen Landbau holte Niggli «bio» aus der dogmatischen Ecke. Er untermauerte die Vorteile der biologischen Produktion mit Fakten. Aber er fand auch Grenzen. Bio-Felder liefern im Durschnitt etwa 20 Prozent weniger Ertrag als konventionell bewirtschaftete Flächen. Um die Welt zu ernähren, muss deshalb primär die konventionelle Landwirtschaft ökologischer werden. Um das zu schaffen, betrachtet selbst der «Ökopionier» Urs Niggli die moderne Gentechnik als Chance: «Die Potenziale von CRISPR halte ich für gross. Grundsätzliche Verbote sind nicht adäquat für eine so potente Züchtungsmethode», sagte er in einem Interview in der «FAZ» im Frühjahr 2022. Niggli ist nur einer von vielen einflussreichen Personen, die einen offenen Umgang mit moderner Gentechnik verlangen. Die Wissenschaft sieht in der Entdeckung der Genschere die Chance auf einen Neuanfang. Sie hofft, die grüne Gentechnik könne so akzeptiert werden wie Gentechnik in der Medizin. Bei neuartigen Krebstherapien werden Immunzellen zum Beispiel so verändert, dass sie Krebszellen erkennen und bekämpfen.

Den Aufbruch versprachen sich die Befürworter der grünen Gentechnik im Jahr 2018, als der Europäische Gerichtshof vor der Frage stand, ob die Genom-Editierung so scharf zu regulieren sei wie klassische Gentechnik. Die Luxemburger Richter urteilten: Ja. Sie stellten die Genschere unter das bestehende Gentechnikgesetz. Politische Beobachter waren überrascht, die Fachwelt schockiert. Seither lobbyiert die organisierte Wissenschaft in Brüssel dafür, die neuen Technologien auf anderem Weg zuzulassen, auch mit ersten Erfolgen. Im Jahr 2021 bezeichnete die Kommission der Europäischen Union die neuen Technologien als möglichen Bestandteil ihres Green Deals. Das aktuelle Gentechnikgesetz sei «für diese innovativen Technologien nicht geeignet», schrieb die Kommission. Sie eröffnete eine Konsultation zur künftigen Regulierung, und erwartet wird, dass Brüssel sich im Jahr 2023 positioniert. Die Schweiz wird die Brüsseler Position aller Voraussicht nach übernehmen. Im eidgenössischen Parlament ist die Haltung zur neuen Gentechnik bereits gekippt.

Im Frühling 2022 sprachen sich National- und Ständerat dafür aus, neuen gentechnischen Verfahren eine Chance zu geben. Die Räte wollen geneditierte Pflanzen zulassen, sofern kein Erbgut von fremden Arten eingesetzt wurde. So veränderte Pflanzen würden nicht mehr als gentechnisch veränderte Organismen definiert, sondern vom Gentechnikgesetz ausgeklammert. Vorgespurt wurde die Kehrtwende des Parlaments im Schweizer Bauernverband, der seine Ablehnung aufgab, und der nur noch von «neuen Züchtungsmethoden» spricht. Kleinbäuerliche Organisationen halten am Widerstand fest, zusammen mit dem Bioverband und der Grünen Partei. Sie kritisieren, die Gentechnik liefere seit ihren Anfängen nicht, was sie verspreche. Die Industrie werde das Saatgut monopolisieren und die Landwirte noch stärker abhängig machen von Konzernen.

Der pragmatische Teil der Gentechkritik ist lösbar, wenn die neuen Pflanzen intelligent reguliert werden. Viel schwieriger wird es sein, die Technologie mit jener Vorstellung von Natur zu vereinbaren, die so viele Menschen teilen: Dass die Natur weiser sei als der Mensch. Dass der Mensch also nicht eingreifen dürfe in die Natur – wenigstens nicht derart direkt. Als die Gentechnologie den ersten Anlauf nahm, brachte diese Vorstellung sie zu Fall. Viele fürchteten sich vor Hybris, vor irreversiblen Schäden. Vielleicht spielte schon damals ein religiöses Verhältnis zur Natur mit, ein Glaube daran, dass bestraft wird, wer den Apfel im Paradies mutiert. Dieses Empfinden zu ändern, verlangt nach mehr als einer neuen, präzisen Genschere. Und ob es gelingt, wird nicht nur über Gen-Food entscheiden. Auch darüber, welche Zukunft andere Technologien haben, die die Zukunft des Essens sein wollen.

Ander(e)s essen

Landwirtschaft setzt Land voraus, nicht nur wörtlich. 600 Millionen Hektaren Kulturland, zweimal die Kulturfläche von Brasilien: So viel Land wäre mit der bisherigen Landwirtschaft nötig, um den Kalorienbedarf im Jahr 2050 zu decken. Berechnet hat diese Zahl der Agronom Urs Niggli in seinem Buch «Alle satt». Um eine so gigantische Fläche urbar zu machen, müssten Wälder abgeholzt werden und Moore entwässert. Aber Wälder und Moore dürfen angesichts der Klimaerwärmung nicht mehr schrumpfen, sie müssen wachsen. Darum gehört zu den grossen Fragen der Ernährungsgegenwart, ob Essen und Land entkoppelt werden können. Und wie?

Unzählige Startups aus der Ernährung arbeiten auf eine solche Entkopplung hin. Die einen sehen die Lösung in Fleisch, das im Labor gezüchtet wird. Andere suchen nach Wegen, kleine, platzsparende Pflanzen und Tiere essbar zu machen. Der Anspruch Ersterer ist disruptiv. Letztere halten an der Landwirtschaft fest, aber sie wollen sie erweitern. Gemein ist beiden Gruppen der Anspruch, die simpelste Antwort auf das demografische Wachstum zu umgehen: den Verzicht. Die Antwort der grünen Diät, die besagt: Es ist genug Land vorhanden für alle. Vorausgesetzt, die Nahrung wird gerecht verteilt. Vorausgesetzt, es wird kein Essen mehr verschwendet. Das sind bereits zwei «vorausgesetzt», die schwierig zu erfüllen sind. Und weil Fleisch noch immer Ausdruck von Wohlstand ist, sinkt der Konsum global betrachtet nicht, sondern er wächst. Vor diesem Hintergrund haben die Fortschrittsoptimisten Konjunktur. Sie glauben, dass nicht Verzicht die Ernährungslücke füllen wird. Dass es dafür den Fortschritt braucht.

An den Fortschritt glaubte vor über 200 Jahren schon der Marquis de Condorcet, ein französischer Adliger. Die Galionsfigur der Optimisten. In einer Zeit, in der die Bevölkerung unaufhörlich wuchs, in der viele fürchteten, es würden unweigerlich Epidemien, Kriege und andere Katastrophen drohen, glaubte Condorcet an den Menschen. Die «landwirtschaftlichen Künste» würden den Kollaps verhindern, schrieb er. Wenig Boden werde in der Lage sein, viel hervorzubringen. Und selbst wenn in ferner Zukunft eine Obergrenze erreicht sei, gebe es «keine theoretischen Hindernisse, tierische und pflanzliche Substanzen künstlich herzustellen». Condorcets damaliges Fortschrittsprogramm fasst zusammen, woran die Lebensmittelindustrie in der Gegenwart arbeitet. Um auf wenig Boden viel zu produzieren, versucht sie unter anderem, ganz kleine und bisher unausgebeutete Vertreter des Tier- und Pflanzenreichs «urbar» zu machen. Zuvorderst: Insekten und Algen.

Die Hoffnung, Algen würden in Zukunft die Welt ernähren, ist alt. Das zeigt der Historiker Warren Belasco in seinem faszinierenden Buch «Meals to Come», einer Geschichte darüber, wie die Menschen über die Zukunft der Ernährung dachten. Bereits in den 1950er Jahren wagte ein amerikanischer Wissenschaftsjournalist die Prophezeiung, die Welt werde 1999 in der Tiefsee Plankton ansaugen und daraus Burger formen, die dann gegessen würden in «Fly-Ins», einer futuristischen Form des Drive-In. Der Weltraumdienst Nasa investierte bis in die 1970er Jahre in Forschung, um Algen essbar zu machen, in der Hoffnung, Algen könnten im All Astronauten ernähren. Das Versprechen der Algen war damals dasselbe wie heute: Algen wachsen schier unendlich und sind gesund. Sie enthalten wichtige Aminosäuren und gesunde Fette – das, was Konsumenten auch am Fisch schätzen, der Algen frisst. In der radikalen Reduktion, die vielen Ideen für die Zukunft des Essens eigen ist, sagen die Verfechter von Algen: Lassen wir den Fisch doch einfach weg.

So ginge keine Energie mehr verloren beim Fisch, der Fischverzicht wäre effizient. Und Effizienz ist, wonach Fortschrittsoptimisten für die Zukunft der Ernährung suchen. Bereits vor siebzig Jahren wurden Algen als «Superstars der Fotosynthese» gefeiert, weil erste Forschung gezeigt hatte, dass sie bis zu zwanzig Prozent der Sonnenenergie speichern, viel mehr als das durchschnittlich eine Prozent, das andere Pflanzen aufnehmen. Diese Effizienz der Alge fasziniert bis heute. Sie wird beschrieben als riesiges Proteinreservoir, das der Mensch nur auszubeuten brauche. Landsparend dazu, weil eine Algenfabrik an jedem sonnigen Ort stehen kann: selbst in einer afrikanischen Wüste oder in einer dichtbevölkerten Stadt. Trotzdem sind Algen noch heute – nach Jahrzehnten des Interesses – ein Essen der Zukunft und keines der Gegenwart. Da und dort verkaufen Restaurants Algen-Burger, in den Niederlanden ist Fleischersatz aus Algen auch im Einzelhandel erhältlich. Aber die Welt ernähren Algen bis heute nicht.

Ein Grund für den Misserfolg ist, dass sich die ursprüngliche Idee, Algen in offenen Teichen zu züchten, als schwierig umsetzbar erwiesen hat. Über Regen und Wind gelangen Stoffe in die Teiche, die niemand mit den Algen zusammen verspeisen will. Werden Algen aber in Gebäuden gezüchtet, brauchen sie Licht und Wärme, was ihre Effizienz zunichte macht. Dazu kommt die banale Erkenntnis, dass Algen dem Westen schlecht schmecken, auch wenn sie in Asien etabliert sind auf den Tellern. Die Hoffnung liegt nun in Europa in den Nutztieren. Von ihnen erhofft man sich weniger Zimperlichkeit. Die landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope prüft etwa, ob Landwirte auf ihren Höfen selbst Mikroalgen züchten könnten, auf Stalldächern in Röhren, und ob sie diese Masse dann an Rinder oder Schweine im Stall verfüttern könnten. So würden Algen einen Teil des Kraftfutters ersetzen, des Sojas und Getreides, das der Mensch effizienter selber isst. Das ist zugleich die beste Hoffnung, die man noch für die Insekten hat.

Insekten versprechen effizientes Protein, so wie Algen. Es zirkulieren unterschiedliche Berechnungen, eine lautet: Mehlwürmer produzieren auf einer Hektare Land so viel Protein wie Hühner oder Schweine auf dreieinhalb Hektaren. Rinder benötigen für die gleiche Menge sogar zehn Hektaren Land. Ein weiterer Vorteil von Insekten ist, dass manche von ihnen fähig sind, Food Waste zurück in die Nahrungskette zu bringen. Die Larven von Mehlwürmern ernähren sich zum Beispiel von organischen Abfällen. Sie könnten Reste aus Restaurants in Protein umwandeln, wenn gewährleistet wäre, dass die Abfälle dafür sicher sind. Bisher ist das aber nur Theorie. Auch weil sich die Insektenindustrie mit einem viel banaleren Problem herumschlägt: dem Ekel.

Als der Bund im Jahr 2017 erste Insekten zuliess für den Verkauf, schwärmte die Migros noch vom «Superfood der Zukunft». Aber nach anfänglicher Neugier brachen die Verkäufe ein. Zum Ende des Jahres 2021 räumte die Migros Mehlwürmer, Grillen und Heuschrecken wieder aus dem Regal. Nun blüht den Insekten eine Zukunft im Futtertrog, wie den Algen. Die Schweizer Firma Bühler baut in Frankreich beispielsweise eine industrielle Insektenfarm auf, in der Insekten organische Abfälle in Haustier- und Fischfutter verwandeln werden. Der Bühler-Konzern gehört zu den führenden Akteuren der kommerziellen Insektenzucht, die derzeit am Entstehen ist. Bühler rechnet damit, dass Insekten im Jahr 2030 Marktreife erlangen werden, allerdings in erster Linie als Futter für Haustiere – nicht als Futter für die Mast. Aber erst so, als Ersatz für Kraftfutter, wären Insekten ein Fortschritt für die Ernährung. Doch solange Soja billig ist, hat die Landwirtschaft wenig Interesse, es zu ersetzen.

Viele Ideen für die Zukunft der Ernährung funktionieren besser auf dem Papier als in der Realität. Weil viele, die die Zukunft denken, nur an Ernährung denken, nicht an das Essen. Ernährung ist abstrakt. Sie lässt sich beschreiben mit Kalorien, potenziellen Erträgen, demographischen Grössen. Aber Menschen sind mehr als demographische Grössen, sie ernähren sich nicht nur – sie schlemmen und geniessen, sie verschmähen. Vorlieben können sich ändern, das hat die Garnele bewiesen, die in kurzer Zeit sehr populär wurde, obwohl sie haptisch insektenartig ist. Aber viel häufiger sind die Gegenbeispiele. Viel häufiger isst der Mensch konservativ. Ganz besonders wenn er noch verinnerlicht bekommt, er solle nur essen, was die Grossmutter als Essen erkannt hätte. Das wird zu wenig reflektiert von den Optimisten des Fortschritts: Die Orientierung an dem, was war, schliesst fast alles aus, was neu und anders werden soll. Will die Esskultur der Gegenwart «zurück zur Natur», ist es schwierig, ihr ein «vorwärts» zu vermitteln.

Zum Beispiel ein «vorwärts» in die vertikale Landwirtschaft, die nichts anderes ist als eine Gemüse-Fabrik. Dort wachsen Salate, Kräuter und Gemüse im Innern von Gebäuden, übereinander gestapelt auf mehreren Regalen. Was die Pflanzen brauchen, wird ihnen künstlich zugeführt, Licht, Wasser und Nährstoffe, zum Beispiel. Grössere vertikale Farmen werden heute in China, Japan, Dänemark oder den Vereinigten Staaten betrieben, manche in Fabrikgebäuden, andere in Hochhäusern. Weil das Kulturland knapp wird, baut die Landwirtschaft in den Himmel. In vertikalen Farmen lässt sich viel Gemüse produzieren auf wenig Fläche. Die Pflanzen brauchen weniger Wasser, kaum Pflanzenschutz, und enorm viel Energie, das auch. Aber werden vertikale Farmen erneuerbar betrieben, ist ein ökologischer Vorteil möglich. Vertikale Farmen sind ein Vorzeigebeispiel für den Optimismus Condorcets, die «landwirtschaftlichen Künste» wüssten die Grenzen des Bodens zu überwinden. Wenn Umwelt und Erde so trocken und heiss sind, dass keine Landwirtschaft mehr möglich ist, kann in einer sonnenbetriebenen Gemüsefabrik noch immer gutes Gemüse wachsen. Aber vertikale Farmen sind auch das Gegenteil von allem, was der Zeitgeist beim Essen sucht. Die meisten vertikalen Farmen verzichten komplett auf Erde; sie benebeln die Wurzeln der Pflanzen mit Nährstoffen oder mischen die Nährstoffe der Bewässerung bei. Sie bieten weder «natürliches» Essen noch Ursprung, sondern das Gegenteil. Die Emanzipation von Umwelt und Erde.

Die Emanzipation von Umwelt und Erde, das versucht der Gemüseanbau natürlich schon heute. Gurken, Tomaten, Peperoni oder Auberginen wachsen in der Schweiz hauptsächlich im Gewächshaus. Und jede zweite Tomate oder Gurke wächst dort «hors sol», also «ausserhalb des Bodens». Diese Technik steckt die Wurzel in ein künstliches Substrat und führt die Nährstoffe – wie die vertikale Landwirtschaft – über die Bewässerung zu. Das Bio-Label verbietet «hors sol», aber selbst Bio-Gurken werden im Gewächshaus vollkontrolliert gedüngt, künstlich belichtet, beheizt und bewässert. So betrachtet ist die Gemüse-Fabrik bereits zur Hälfte realisiert, und die vertikale Landwirtschaft erscheint wie eine Fortführung davon. Weil aber die wenigsten Konsumenten eine Vorstellung davon haben, wie künstlich der Anbau von Gemüse schon ist, haben vertikale Farmen die schwierige Aufgabe, zu erklären, dass der Gegensatz von «natürlich» und «künstlich» nur ein scheinbarer ist. Vor dieser Aufgabe stehen alle, die die Landwirtschaft von heute ersetzen wollen. Und ganz besonderes jene, die Ersatz suchen für Fleisch. Es ist das Lebensmittel, das das Denken über die Zukunft beherrscht.

Das kultivierte Fleisch

Wenn Ökonomen die Kaufkraft von Währungen vergleichen, vergleichen sie Big Macs von McDonald’s. Das Instrument dazu nennt sich Big-Mac-Index, und die Ökonomen wählten diesen Burger für diesen Index, weil der Big Mac das Lebensmittel der kulinarischen Überflussgesellschaft ist. Im Big Mac kommt alles zusammen, was die Ernährung nach 1950 erfuhr: Standardisierung, Globalisierung, Massenproduktion. Nun ist die Frage, was der Big Mac in seiner herkömmlichen Form in ein paar Jahrzehnten sein wird. Einfach ein beliebtes Fast Food, so wie heute? Oder wird er ein Lebensmittel sein aus einer alten Zeit?

Im Jahr 2013 wurde der Welt erstmals in der Geschichte ein Hamburger präsentiert, der im Labor gezüchtet worden war. Über hundert Startups weltweit wetteifern darum, solch «kultiviertes», «zellbasiertes» oder «In-Vitro»-Fleisch auf den Markt zu bringen. Die Startups agieren in einer Szene, die das Englische mit «New Food» oder «Novel Food» umschreibt. Diese Szene geht davon aus, dass sie jene Lebensmittelindustrie, die etwa den Big Mac hervorgebracht hat, ablösen wird. Ihr Geist wird mit jenem des Silicon Valley in seinen Anfängen verglichen, der Anspruch ist disruptiv. Es geht dieser Szene nicht darum, das bestehende System zu verbessern, etwa Kühe, Schweine oder Hühner artgerechter zu halten. Ihr Ziel ist es, die Landwirtschaft als Lieferantin von Protein zu ersetzen, sich komplett von ihren Böden und Tieren zu emanzipieren.

Ganz neu ist die Idee nicht. Winston Churchill prophezeite bereits im Jahr 1931 in einem Essay, die Menschheit werde «von dem Aberwitz abkommen, ein ganzes Huhn zu züchten, um die Brust oder den Flügel zu essen». Churchill kopierte damals die Vision eines politischen Gegners, der zuvor in einem Buch eine Zukunft ganz ohne Landwirtschaft prognostiziert hatte. Dieser Politiker, Frederick Edwin Smith, prophezeite, in Zukunft würden Proteine synthetisiert und in sich selbst reproduzierende Steaks umgewandelt werden. «Es wird nicht mehr nötig sein, einen Ochsen aufwendig aufzuziehen, um sein Steak zu essen. Aus einem ‹elterlichen› Steak von ausgesuchter Zartheit kann ein so grosses und saftiges Steak gezüchtet werden, wie man es sich wünscht. Solange das ‹Elternteil› mit den richtigen chemischen Nährstoffen versorgt wird, wird es unbegrenzt weiterwachsen, vielleicht sogar von innen.» Smith datierte seine Vision auf das Jahr 2030. Seine geistigen Nachfolger realisierten sie sogar noch früher, als er erwartet hatte.

Der Antrieb war damals wie heute derselbe: Effizienz. Smith hatte die Produktion von Fleisch in der Landwirtschaft als «verschwenderisch» und «umständlich» bezeichnet. Heute rechnet der Microsoft-Gründer Bill Gates vor: «Ein Huhn muss zwei Kalorien in Form von Getreide verzehren, damit wir eine Kalorie in Form von Hühnerfleisch erhalten – wir füttern das Huhn also mit doppelt so vielen Kalorien, wie wir zurückerhalten, wenn wir Hühnerfleisch essen. Beim Schwein steigt dieser Faktor auf 3:1, und bei den Kühen liegt er am höchsten: sechs Kalorien Tierfutter für eine Kalorie Rindfleisch.» Gates gehört zu den prominentesten Figuren, die in kultiviertes Fleisch investieren. Bereits gelingt es diversen Startups, dieses Fleisch im Labor zu züchten. Nun arbeiten die Firmen daran, ihr kultiviertes Fleisch in relevanten Mengen zu produzieren.

Die Firmen entnehmen Gewebeproben von Tieren, isolieren daraus Stammzellen und füttern diese mit Nährstoffen, damit sie sich vermehren. Nach einigen Wochen wird die Zellmasse geerntet und zu einem Stück Fleisch geformt, zum Beispiel mithilfe von 3D-Druckern oder Extrudern, wie sie auch verwendet werden, um Teig zu Teigwaren zu machen. Was im Labor so entsteht, sieht aus wie Fleisch, schmeckt wie Fleisch – es ist biologisch Fleisch. Trotzdem ist der Weg an den Markt noch weiter, als er scheint. Eine Frage, die die Firmen umtreibt, ist: Womit die Zellen nähren? Ursprünglich träumten die Vorreiter davon, zellbasiertes Fleisch mit Algen zu füttern, was nicht gelang. Verwendet wurde dann Kälberserum – ein ethisch hochproblematisches Produkt. Kälberserum wird aus Blut von Föten gewonnen, das bedeutet: Für die Entnahme muss eine schwangere Kuh geschlachtet werden. Lange war die Nährlösung das meistdiskutierte Problem. Nun wird erwartet, dass es eine andere Technologie lösen kann, die Präzisionsfermentation.

Seit Jahrhunderten nutzen die Menschen Bakterien, Pilze oder Hefen, um Lebensmittel zu fermentieren, zum Beispiel für Brot, Käse oder Bier. Fortschritte in Biologie, Biochemie und Gentechnologie erlauben nun, den fermentativen Prozess praktisch beliebig zu steuern. Also: Mikroben wie Bakterien oder Pilze so zu programmieren, dass sie organische Moleküle herstellen, die man sich wünscht. Es gibt Firmen, die Hefemikroben echte Hühnerproteine herstellen lassen, andere stellen so Gelatine her oder Kuhmilch, ganz ohne Tier. Gentechnisch modifizierte Hefe kann auch Vitamine herstellen, Fette, oder eben, so hofft man: Nährstoffe für kultiviertes Fleisch. Die Szene setzt riesige Hoffnungen in die Präzisionsfermentation, das Problem ist nur: Wenn genmanipulierte Hefe die Nährlösung für Fleischzellen produzieren soll, muss auch die Hefe gefüttert werden.

Eine ganz neue Nahrungskette wird nötig, wenn Fleisch aus dem Labor in Mengen erzeugt werden soll. Bisher fehlt diese Kette, darum ist kultiviertes Fleisch nach wie vor teurer als jenes vom Tier. Zwar sind die Kosten bereits drastisch gesunken, von 250 000 Euro für einen Burger auf zirka 9 Euro, doch für den globalen Massenmarkt ist das zu viel. Dazu kommt, dass die Bioreaktoren im Labor enorm viel Energie verbrauchen, denn die Zellen vermehren sich bei 37 Grad. Um wirklich nachhaltig zu sein, setzt die Fleischwende also die Energiewende voraus. In der Summe fehlt damit noch einiges, bis kultiviertes Fleisch reif ist für den grossen Markt. Nur nicht das Geld.

Milliarden werden investiert in kultiviertes Fleisch, und besonders bemerkenswert ist: Den Startups ist es gelungen, die Fleisch- und Lebensmittelindustrie an Bord zu holen. Die Fleischtochter der Migros, die Micarna, beteiligte sich zum Beispiel an einem israelischen Startup, ebenso der Lebensmittelkonzern Nestlé. Der Fleischriese Bell hat in die Pionierfirma Mosa Meat investiert, die ursprünglich ein Spin-off der Universität Maastricht war. Auch die amerikanischen Konzerne Tyson Foods und Cargill, zwei der weltweit grössten Fleischproduzenten, investieren in kultiviertes Fleisch. «We don’t want to be disrupted. We want to be part of the disruption», sagte einmal Justin Whitmore, Spitzenmanager von Tyson. Wenn der Umbruch kommt, will die herkömmliche Fleischindustrie vorbereitet sein. Und Hinweise darauf, dass er kommt, zieht sie aus dem Markt für pflanzlichen Fleischersatz, ein Markt im Boom.

Pflanzlicher Fleischersatz ist schon lange im Detailhandel erhältlich, auch in der Schweiz. Die Hersteller setzen Proteine aus Pilzen, Soja oder Erbsen so zusammen, dass das Produkt möglichst aussieht und schmeckt wie Fleisch, obwohl es keines ist. Zu den bekanntesten Produkten gehört der pflanzenbasierte Burger der amerikanischen Firma «Beyond Meat», in der Schweiz auch das Poulet-Imitat von «Planted Foods». Beide Firmen erreichen Konsumenten über die vegan-vegetarische Szene hinaus, ein junges, klimasensibles Publikum, das Fleisch isst, aber lieber nur ab und zu. Noch ist pflanzenbasiertes Fleisch ein Nischenprodukt, aber der Markt wächst rasant. Bereits ist jedes sechste Burger-Patty, das im Schweizer Detailhandel verkauft wird, pflanzlich. Und das, obwohl pflanzliche Burger im Durchschnitt 42 Prozent mehr kosten als Fleischburger. Im Jahr 2020 stieg der Absatz von Fleischersatz im Schweizer Detailhandel um 49 Prozent, also massiv stärker als der Absatz von Fleisch, der aufgrund der Pandemie ebenfalls Rekordwachstum verzeichnete (12 Prozent). Diese Zahlen hat das Bundesamt für Landwirtschaft erhoben, und das Wachstum dürfte in den kommenden Jahren anhalten. Dies umso mehr, als kultiviertes Fleisch auch den klassischen Fleischesser erreichen soll.

Wann es breit auf den Markt kommt? Und wie erfolgreich es sein wird? Prognosen gibt es viele, der Bund verweist auf eine der Consulting-Firma Kearnsey. Deren Analysten schätzen, dass kultiviertes Fleisch im Jahr 2030 einen Anteil von 10 Prozent am gesamten Umsatz mit Fleisch und Fleischersatz ausmachen wird. Im Jahr 2040 soll herkömmliches Fleisch laut Analyse von pflanzlichem und kultiviertem überholt werden. Sein Umsatzanteil würde auf 40 Prozent einbrechen, jener von pflanzlichem Ersatz auf 25 Prozent steigen und der Anteil von kultiviertem Fleisch auf 35 Prozent. Das Bundesamt für Landwirtschaft bezeichnet diese Erwartung als «radikal». Doch andere Prognosen gehen noch viel weiter. Die amerikanische Denkfabrik «RethinkX» prophezeit etwa, die Zahl der Rinder in den Vereinigten Staaten werde sich bis 2030 halbieren, worauf die traditionelle Fleisch- und Milchindustrie kollabieren werde. Die Gesellschaft stehe an der Schwelle des «tiefgreifendsten, schnellsten und folgenreichsten Umbruchs in der Lebensmittel- und Agrarproduktion» seit 10 000 Jahren, schreibt die Denkfabrik in einem Papier. Damals habe der Mensch Makroorganismen wie Tiere und Pflanzen domestiziert, nun stehe eine «zweite Domestikation» bevor, jene der Mikroorganismen. Diese Prognose wird weit überzogen sein, und doch: Als überzogen müssen die Zeitgenossen auch empfunden haben, was im Jahr 1931 Frederick Edwin Smith über die Zukunft des Fleisches schrieb. Heute ist seine Vorhersage zur Hälfte realisiert.

Smith glaubte damals, die Landwirtschaft würde ein «Hobby des reichen Mannes» werden, ganz ähnlich der Jagd, die einst die Aufgabe hatte, Menschen zu ernähren. Andere Pläne für das Kulturland, das durch eine Loslösung von der agrarischen Fleischproduktion frei würde, hat die Denkfabrik «RethinkX». Man werde auf den Tausenden Hektaren Land Bäume und Pflanzen setzen, die maximal Kohlenstoff binden, schreibt sie. So würden die Treibhausgasemissionen der Vereinigten Staaten bis zum Jahr 2035 vollständig kompensiert. Was für Klimaschützer eine Utopie sein mag, ist für Rinderzüchter und andere Landwirte, die Vieh halten, das Gegenteil davon. Zu diesem dystopischen Faktor, der sozialen Ungewissheit, schweigen sich viele Verfechter von kultiviertem Fleisch bisher aus. Aber die Frage wird sich stellen, wenn kultiviertes Fleisch jenes vom Bauernhof ersetzen soll: Welche Aufgabe haben in diesem Szenario die Bauern?

Das einzige Land, das kultiviertes Fleisch bisher zugelassen hat, ist Singapur – ein Stadtstaat ohne eigene agrarische Produktion. Dort darf Fleisch aus dem Labor unter zwei Bedingungen verkauft werden: Es erfüllt gewisse Sicherheitsstandards, und es wird als «gezüchtet» deklariert. Erwartet wird, dass als nächstes die Vereinigten Staaten solches Fleisch zulassen, dieser Prozess wird mit Spannung erwartet. Die USA zählen 700 000 Rinderzüchter, die von einer mächtigen Lobby vertreten werden. Wie werden sie kämpfen? Was werden sie fordern? Das Politische, seine Machtverhältnisse und Zwänge – das kommt in den öffentlichen Reflexionen der Food-Futuristen kaum vor. Was für sie zählt, ist allein die Effizienz. Moderne Alternativen zu Fleisch aus der Landwirtschaft seien «bis zu 100-mal flächeneffizienter, 10 – 25-mal rohstoffeffizienter, 20-mal zeiteffizienter und 10-mal wassereffizienter», schreibt etwa «RethinkX». Die Denkfabrik hält die Technologie für derart überlegen, dass ein Scheitern ausserhalb des Vorstellungshorizontes liegt. Aber solche Überheblichkeit ist gefährlich.

Auch die Gentechnologie hielt sich vor vierzig Jahren für unumgänglich. In Europa hat sie es bis heute nicht geschafft, Gen-Food auf die Teller zu bringen. Die Wissenschaftler haben den Faktor Mensch unterschätzt, seine Ängste und Werte, seine Gefühle. Das ist die Lektion, die Gen-Food für das kultivierte Fleisch bereithält, und mit ihm für Insekten oder Algen, für all das Essen, das in die Zukunft projiziert wurde, aber bis heute nicht kam: Ob neues Essen sich durchsetzt, entscheiden jene, die es essen sollen. Wie kaum etwas Zweites entzieht sich das Essen der Vernunft. Es ist Geschmack, Gefühl, Identität. Was gegessen wird und was nicht, ist auch das Resultat von Glauben, nicht nur von Wissen.

Wie die Geschichte ausgeht, was aus dem Big Mac wird und was aus den Bauern, ist darum ziemlich offen. Klar ist: Die Biotechnologie ist daran, jenem Satz von Beat Sterchi die Basis zu entziehen: «Wir können uns nicht ernähren, ohne dass sich jemand die Hände schmutzig macht.» Weil die Wissenschaft sagt, mit «Weiter so» lasse sich eine 10-Milliarden-Welt nicht ernähren. Weil sie gezeigt hat, dass wir uns die Hände schon zu schmutzig gemacht haben. «Clean Meat», sauberes Fleisch, so nennen die Biotechnologen ihr Produkt. Vielleicht wird es nie kommen, vielleicht ist der Mythos der Natürlichkeit zu stark. Wahrscheinlicher ist, dass es kommt. Dann werden die Bauern nach ihrer Industrialisierung, nach Jahren des Effizienterwerdens, von der noch effizienteren Biochemie konkurrenziert.

Wollen die Bauern darauf eine Antwort finden, müssen sie wohl umsetzen, was die Gesellschaft so gern in sie projiziert: eine naturnahe Produktion von Lebensmitteln, mit Tieren auf der Weide, chemielos produziert, vielleicht sogar in einer Landschaft von Obstgärten, wie es sie vor 70 Jahren gab. Es wäre eine «charmante Fantasie aus der alten Welt», um es mit Frederick Edwin Smith zu sagen. Aber es müsste nicht «das Hobby eines reichen Mannes» sein. So beliebt wie das Naturnahe heute ist, wird jede echt naturnahe Landwirtschaft einen Platz haben in der Zukunft. Vielleicht wird das Poulet für das Gericht vom Take-away dann kultiviert worden sein, aber das Filet kommt vom Hof. Vielleicht wird das Salatgemüse in der Erde wachsen und das Suppengemüse in der Fabrik.

Das ist die wahrscheinlichste Prognose für die Zukunft: Die Gesellschaft entfernt sich beim Essen noch weiter von der Erde. Und gerade deshalb werden die Menschen mehr Nähe zur Erde verlangen. Nicht zuerst von sich selbst, eher von jenen, die die Hände noch in der Erde haben, von den Bauern.

Lektüre

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2006

1470

Maestro / Martin Meyer

2001

Die aktuelle Liste findet sich unter www.vontobel-stiftung.ch

Die Publikationen der Vontobel-Schriftenreihe sind teils auch in elektronischer Form verfügbar.

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